우리쌀 일품요리

♣ 조리 시 필요한 계량단위

정확한 계량은 음식을 맛있게 만들게 해주며 적절한 양을 조리 할 수 있도록 도와줍니다

• 티스푼 (ts, teaspoon) = 1 작은술 = 5mL = 5cc

• 1 테이블스푼 (Ts, Tablespoon) = 1 큰술 = 15mL = 15cc

• 1 테이블스푼(Ts, Tablespoon) = 3 티스푼

• 1 컵 = 200mL = 종이컵 1컵

♣ 기본 양념

⊙ 소금

김치를 담글 때 절이는 용도로는 간수를 뺀 천일염을 사용하고, 그 밖에는 장작 가마에서 구운 도자기 소금이나 천일염을 볶아서 갈아 쓰면 좋습니다.

⊙ 유기농 설탕, 원당

원당은 사탕수수를 농축시킨 것으로 설탕으로 가공하기 전의 상태를 말하는데, 미네랄이 많아서 몸에 좋고, 맛도 깊습니다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않으므로 수입산 밖에 없습니다. 생협에서 마스코바도, 파넬라라는 이름으로 판매되고 있습니다. 맑은 맛을 내야 하는 요리를 할때는 유기농 설탕을 쓰기도 합니다.

⊙ 꿀, 조청

엿기름에 삭혀서 졸인 현미 조청이나 오곡 조청은 음식의 풍미를 더해주는 아주 요기한 양념입니다. 효모가 많아서 건강에도 좋습니다. 신선한 샐러드드레싱에는 꿀을 사용하지만, 조림이나 무침 등의 단맛을 낼 때는 조청을 더 많이 사용합니다.

⊙ 참깨, 들깨

참깨와 들깨는 오메구3와 불포화 지방산이 많습니다. 들깨는 필요할때 마다 껍질째 분쇄해서 쓰면 고소한 맛과 신선한 향이 음식 맛을 살려줍니다.

⊙ 된장, 고추장, 식초, 간장

간장, 된장, 고추장은 직접 담그거나 아는 농가에서 정성스럽게 재래식으로 담근 것을 구입해 쓰는 것이 좋습니다.재래식간장은 감칠 맛이 있어 어떤 요리에도 잘 어우러집니다. 된장은 짜지 않고 깊고 구수한 맛이 나야 슴슴한 국을 끓여도 맛이 있습니다. 고추장은 너무 짜거나 달지 않고, 되지도 묽지도 않은 적당한 농도가 좋습니다. 식초의 종류는 무척 많지만, 많이 순한 현미식초가 좋습니다.

⊙ 들기름, 참기름, 현미유

식물성 기름에는 불포화 지방산이 많아 면역력을 높여주는 먹거리로 아주 좋습니다. 재료를 볶아서 짜는 기름은 산화 숙도도 빨라 가능한 생기름을 사용하면 좋습니다. 여러 요리에 사용하는 베이스기름은 올리브유, 포도씨유, 카놀라유 보다 우리 땅에서 자란 현미 배아로 짠 현미유가 좋습니다. 가격도 저렴하면서 다양한 요리에 잘 어울립니다.

♣ 재료 손질하는 법

⊙ 데치기

녹색을 띠는 엽록소가 파괴되지 않게 유지하는 일이 중요합니다. 일반적으로 끓는 물에 넣어 재빨리 삶는데, 고온에서 단시간 가열처리하는 것이 산뜻한 녹색을 내는 것이 요령입니다. 가열할 때 용액이 산성이면 변색되기 쉽고 알카리성이면 비교적 안정하며, 데칠때 소금을 넣으면 빛깔이 좋아집니다.

⊙ 볶기

음식 재료를 물기가 거의 없거나 적은 상태로 열을 가하여 이리저리 자주 저으면서 익히는 조리법으로, 고온에서 단시간 가열해야 하며 식품의 색, 향을 보유하고 기름진 풍부한 맛을 더해서 맛을 높이며 비타민의 손실도 적습니다. 식품이 기름의 얇은 막에 둘러싸이므로 조미료의 침투는 끓이기 보다 늦습니다. 볶을 때는 화력이 센 불로 하고 잘 저어 주어야 합니다. 식품이 균일하게 가열될 수 있도록 모양, 크기를 맞추어서 썰고, 익기 어려운 것은 전 처리를 하는 것이 좋습니다.

⊙ 찌기

물을 끓인 수증기로 식품을 익히는 조리법으로 온도 관리가 용이하여 물이 있는 한 탈 염려가 없고 모양도 망가지지 않습니다. 수용성 성분의 손실도 적습니다. 식품 자체가 가지고 있는 맛이 보존된다는 이점이 있는 반면 가열 도중 조미하기 어렵다는 단점이 있습니다.

⊙ 튀기기

다량의 기름에서 고온 160~190◦C 온도로 가열하는 것으로 고온에서 단시간 가열하기 때문에 식품이 가지고 있는 맛을 살리며, 비타민 등의 영양소 손실도 적고, 음식에 독특한 향미를 보태 줍니다. 가열 중에 식품의 수분이 증발하고 동시에 기름이 식품에 흡수되어서 바삭하게 튀겨집니다. 표면만 익혀도 되는 음식은 고온에서 단시간 내에 튀겨야 하고, 속까지 충분히 익혀야 하는 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 합니다. 하지만 이 조리 방법은 비만을 유발하며 성인병의 주범입니다.

⊙ 끓이기

식품을 국물에 넣고 가열하는 것을 목적으로 하는 조리법으로 열원과 재료의 범위가 넓고 장시간 가열도 가능합니다. 또한 조리가 용이하고 식품 서로의 맛이 섞여 특유의 맛을 만들어 냅니다. 그러나 비타민 B, C의 손실이 크고 가열 중 식품의 모양이 망가지거나 중량의 변화를 일으킵니다. 국물의 양은 식품의 질이나 썬 모양, 끓이는 방법에 따라 다른데, 식품 자체를 먹으려고 할 때는 국물을 비교적 적게 넣는 것이 좋고, 국물과 함께 먹을 경우는 국물을 많이 넣습니다.

⊙ 생으로 먹기

채소 고유의 맛을 느끼기에 좋은 방법으로 영양소의 파괴가 적습니다. 소화 흡수에는 조리해서 먹는 게 좋으나 수분을 섭취하려면 생으로 먹는 것도 좋습니다. 재료에 따라 꼭 조리해서 먹어야 하는 것도 있습니다. 물에 식초를 타서 채소를 씻으면 살균 효과가 있습니다.