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쌀브리오슈 오랑쥬

♣ 쌀브리오슈 오랑쥬 레시피

♣ 재료 및 분량(40개 분량)

스펀지 : 강력 쌀가루 700g, 달걀노른자 300g, 설탕 60g, 버터 60g, 물 300g, 요구르트종 300g

본반죽 : 강력 쌀가루 300g, 스펀지 1720g, 소금 15g, 생이스트 10g, 설탕 350g, 탈지분유 40g, 물 160g, 버터 350g, 오렌지필 300g

마카로나주 : 달걀흰자 100g, 설탕 79g, 아몬드파우더 62g

마무리 : 슈가파우더 적당량

※ 요구르트종 만드는 법은 ‘Chapter 1. 액상 발효종’ 페이지 참조.

♣ 만드는 법

Step 01.

1. [본반죽] 스펀지 재료를 섞은 뒤 버터와 오렌지필을 제외하고 본반죽 재료에 넣고 저속으로 3분 섞는다.

Tip. 요구르트종은 일반적인 배합으로 만들어 사용했어요

Step 02.

2. ①에 버터를 넣고 글루텐 형성 100%까지 반죽한 후 오렌지필을 고루 섞는다.

Step 03.

3. [발효] ②를 온도 32℃, 습도 85%에서 50분 정도 1차 발효한 후 기포를 빼고 추가로 40분 정도 발효한다.

Step 04.

4. ③을 80g씩 나누어 동그랗게 빚은 뒤 실온에서 30~40분 정도 휴지시간을 준다.

Step 05.

5. [마카로나주] 달걀흰자에 설탕을 넣고 60%정도 휘핑한 후 체에 내린 아몬드파우더를 넣고 섞어 반죽한다.

Step 06.

6. [굽기] 본반죽을 일회용 종이틀에 담은 후 온도 32℃, 습도 85%에서 120분 정도 2차 발효한다.

Step 07.

7. ⑥위에 마카로나주를 균일하게 짠 후 슈가파우더를 고루 뿌려 윗불 190℃, 밑불 170℃에서 25~30분 정도 굽는다.

완성된 사진

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립식량과학원
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