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  • 쌀.곡류 이야기 Ⅰ.

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  • Chapter 9. 미분방정식(米粉訪正食)
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h2mark 가공의 첫 걸음은 미분(米粉, 쌀가루)

□ 쌀이 밀에 비해 가공제품으로 불리한 조건이 있다면 오래 전부터 곡물 형태로 소비된 작물이라는 점

○ 밀은 발견되어 식생활에 이용될 때부터 가루형태로 이용되어 나라마다 다양한 형태로 가공기술이 발전되었다는 것이 정설

- 밀 종자 특유의 특징으로 중세까지는 쌀처럼 껍질을 벗기기 보다는 분쇄하는 편이 시간이나 노동력 측면에서 월등히 유리

* 쌀, 보리는 수확한 곡물을 잘 말려 절구로 찧는 것만으로 껍질이 분리되나, 밀은 껍질이 분리되지 않고 알곡은 가루가 되는 특징이 있음

로마제국의 기술력 발전에 한몫했다는 밀

▷ 역사학자들의 밀의 생산이 로마의 기술발전에 기여했으며 현대적인 의미의 대량 생산시스템을 탄생시키는 계기가 되었다고 말하기도 함

- 밀은 가루를 만들고 체로 쳐서 가루를 분리하는 일을 반복해야 하고, 빵을 굽는데도 적절한 물을 섞고 발효시켜, 높은 온도를 유지하는 오븐에 구워야 함

- 제분을 반복하기 위해 동물이나 수력을 이용한 제분소가 필요하고, 빵을 굽는 오븐과 전문가도 필요하게 되어 마을마다 빵 공장이 들어서는 등 대량생산체계가 탄생

○ 이에 비해 쌀은 껍질을 벗겨 알곡 형태로 이용되어 왔으며 간혹 떡, 한과 등을 만들 때에만 가루를 이용((사)국산밀산업협회)

- 예로부터 쌀․보리는 입식(粒食), 밀은 분식(粉食)한다 하였으며, 껍질을 벗기는 과정도 쌀은 도정(搗精), 밀은 제분(製粉)

* 입식(粒食)이란 밥처럼 곡식의 모양이 유지된 채로 조리하는 방법

○ 밀가루와 같이 용도별로 유연하게 적용할 수 있게 하려면 쌀을 가루 형태로 만드는 것이 새로운 가공제품을 만드는데 효과적

- 기존에도 떡, 전통과자, 술의 일부는 쌀을 불려 가루낸 후 이를 이용하여 다양한 색과 모양으로 가공하여 왔음

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