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애저찜

■ 전라북도 진안군 「애저찜」

1. 지역	전라북도 진안군 진안읍
2. 음식의 유래	• 고산지대인 진안의 독특한 지리적 환경과 기후에서 사육된 돼지에서 얻어지는 돼지새끼가 돌어있는 돼지새끼집을 애저라함. • 1815년경에 발간된 규합총서에 보면 ‘돼지새끼집을 삶아서 갖은 양념과 함께 찐다’고 돼지새끼집을 이용한 요리법을 설명하고 있음. 증보산림경제에는 저자대(猪子袋), 오주연문장전산고에는 태돈증(胎豚蒸), 시의전서에는 저태증(猪胎蒸)으로 기록되어 있음. 궁중연회용 탕으로서 칠기탕(七技湯)을 설명하고 있는데 이것의 재료로 돼지새끼집이 이용됨.
3. 특징	• 돼집새끼집을 음식에 이용하는 이유는 고기가 연하고 태중에 모든 영양을 고루 갖추고 있기 때문임. • 애저는 거의 씹을 필요가 없이 입에서 녹을 정도로 고기가 부드럽고 연하여 소화가 잘 띔. 돼지새끼집울 이용한 음식은 이가 약한 노인들울 위한 효도음식으로 활용됨. • 출산 중에 잘못된 애저를 버리지 않고 식재료로 이용한 조상들의 검소함과 지혜도 돋보임. 현재는 돼지새끼집을 얻기가 어려워 생후 약 1개월가량 된 새끼돼지롤 이용하기도 함.
4. 종업원	3명
5. 사업기간	60년 3대째
6. 지원사업	진안군과 전라북도의 향토식당 홍보 지원 등
7. 유통전략	진안군내 단체에서 시행하는 야외행사에서 애저요리 주문시 제공하고 있음
8. 홍보마케팅	• 신문, 여행잡지 등 대중매체 홍보 • 인터넷 기사를 통한 홍보 및 진안군첨 홍보
9. 서비스	애저요리 주문시 매운탐을 서비스로 제공하고 있음
10. 사업전략	진안군지정전통모범업소(2005), 애저전문점, 향토음식지정식당(전라북도지정), 전라북도 F-tour 음식지정(애저찜), 매출액의 70% 애저찜
11. 권리화	특허지정 서비스표권차 제 42류 김영춘의 진안관애저
12. 주요 메뉴	비빔밥, 백반, 불낙전골, 소불고기, 육개장, 갈비탕

13. 성공/실패 요인	현재 진안군에 애저찜 전문점은 두 군데로 그 영핵을 유지해 나가고 있음. 새끼돼지 원료를 구하기 어렵고 요리하는 시간이 오래 걸려 채산성이 맞지 않아 많은 곳에서 포기룰 하고 있음.
14. 애로사항	새끼돼지 원료를 구하기 어렵고 요리하는 시간이 길고 고객들이 미리 주문하지 않으면 제공하기 어려움
15. 향후계획	사업 확장 계획은 없는 상태임
16. 사업진단	• 진안군내 2개의 식당에서 전문적으로 영업을 하고 있지만 큰 효과는 없는 상태로 판단 됨. 애저음식의 전통적인 방법의 구현이 현실적으로 어렵게 되어가고 있고 관련 식당들이 확장을 못하고 있는 상황임. • 전통음식을 보다 간펀하게 만틀고 제공할 수 있는 방법의 개발이 필요할 것으로 판단됨.
17. 연계관광지	마이산도립공원, 운장산, 운일암반일암, 백둔동계곡, 용담호, 구봉산, 풍혈냉천, 고로쇠축제, 몽금척무, 데미샘, 마이산벚꽃, 마이산 탐군, 천황문과 화엄굴 약수 등

• •농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과
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