향토음식 성공사례

♣ HACCP 인증제도

* Hazard Analysis Critical Control Points 의 머리글자로서, '식품위해요소중점관리기준’ 이라 하며 일반적으로 ‘해썹’ 이라 부름

* HAOCP란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다.

* HAGCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 HAOCP를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.

♣ HACCP의 구성요건

* HAOCP 시스템은 기본적인 위생관리가 효과적으로 수행된다는 전제조건하에 중점적으로 관리하여야 할 점을 파악하여 집중 관리하는 시스템임

* 따라서 식품을 위생적으로 생산할 수 있는시설, 설비 즉 GMP 여건 하에서 SSOP를 준수하였을 때 효과적으로 작동함

* GMP와 SSOP가 선행되지 않고서는 HACCP시스템이 효율적으로 가동될 수 없으므로 GMP와 SSOP를 HACCP 적용을 위한 선행요건프로그램

* 선행요건프로그램(GMP, SSOP)의 조건을 충족하지 못하는 사업장의 경우

* 과학적.기술적으로 복잡한 안전성 관련 사항을 취급하는 HACCP 관리계획을 수행하기 어렵다. 즉 적절한 선행요건을 운영하지 못하게 되면 위해요소 분석에 많은 어려움이 있고, 중요관리점을 너무 많거나 적게 설정하게 될 우려가 있음

♣ 도입효과

♣ HACCP 의무적용

* HACCP 제도 2006년 의무적용 병행 체계로 확대

♣ HACCP 의무적용 추진 현황

* 의무적용 대상

• 아래 각호의 1에 해당하는 식품을 생산하는 제조.가공영업자

- 어육가공품(어묵류)

- 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품)

- 냉동식품(피자류, 만두류, 면류)

- 빙과류

- 비가열음료

- 레토르트식품

* 단계별 세부적용 기준

• 업체의 연매출액과 종업원수 규모에 따라 4단계로 실시(단, 의무적용 품목에 한함, 의무적용 이외 품목은 자율적용 유지)