5미상생, 5미상극, 이류보류, 소의소기, 어두진미

♣ 5미상생

오미는 다섯가지맛 즉 신맛, 매운맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛을 가리켰다.《5미상생》이란 5가지 맛가운데서 짠맛과 신맛, 신맛과 쓴맛, 쓴맛과 단맛, 단맛과 매운맛, 매운맛과 짠맛이 서로 조화되면서 조선음식의 고유한 맛을 낸다는것이다.

쌍을 이루는 맛이 합리적으로 배합되여야 료리맛도 좋고 사람들의 건강에도 유익하다고 일러왔다. 실제로 김치는 짠맛과 신맛이 조화되여 류별한 맛을 내고 식욕을 돋구는것이다.

소금(염)의 짠맛과 매화열매(매)의 신맛이 조화되면 료리의 맛이 좋아진다는데로부터 《염매가 좋다》는 말이 생겨나게 되였다. 지난날 이 말은 사회생활과도 결부되여 만사가 잘된다는 뜻으로 그리고 신하가 임금을 잘 도우면 나라정사가 잘된다는 뜻으로도 쓰이였다.

♣ 5미상극

5가지 맛이 서로 억제하여 조화로운 맛을 낸다는것이다. 우리 선조들은 쓴맛은 매운맛에 의하여, 매운맛은 신맛에 의하여, 신맛은 단맛에 의하여 각각 억제되여 맞춤한 음식맛이 얻어진다는 상식을 가지고 여러가지 료리를 만들었다.

♣ 이류보류

류사한것을 가지고 류사한것을 돕는다는 뜻으로서 사람의 장기의 부족점을 그에 상응한 짐승들의 장기로 보충하면 능히 건강을 좋게 할수 있다는것이다.

이 원리에 따라 우리 선조들은 머리를 좋게 하려면 짐승의 뇌수나 골수를, 페와 심장, 간 등을 튼튼히 하려면 짐승의 허파, 염통, 간을 쓰며 정력을 돋구려면 짐승의 생식기로 료리를 만들어 먹는것이 좋다고 하였다. 이러한 원리는 병치료에도 흔히 적용되였다.

♣ 소의소기

적당한것과 꺼리는것을 바로 분간하여야 한다는 뜻으로서 료리를 만들면서 여러가지 맛을 내는 음식감이나 조미료의 량이 지나치게 많으면 몸에 해롭지만 적당한 량은 장기를 보호하고 건강을 도모하는데 유익하다는것이다.

즉 적당한 량의 쓴맛은 심장에, 매운맛은 페에, 단맛은 취장에, 짠맛은 콩팥에, 신맛은 간에 각기 좋은 영향을 준다고 보았다. 이러한 관점으로 우리 선조들은 양념과 조미료를 적절히 배합하여 료리를 만들기에 힘썼다.

이와 같은 음식가공의 원리들은 지난날 우리 나라뿐아니라 이웃나라들에서도 인정되고있던 원리들로서 오늘도 동방의 고전료리원리로 불리우고있다.

♣ 어두진미

고기는 대가리가 특별히 맛이 좋음을 이르는 말

북한음식 이야기