지짐, 전, 산적, 무침

♣ 지짐

우리 나라 지짐은 햇곡식이 날 때 물망질을 하거나 이미 있던 가루를 묽게 반죽하여 기름에 지져낸 음식으로서 가공방법이 통속적이고 쉬운것으로 하여 그 어느 가정에서나 흔히 해먹던 대중음식이였다.

♣ 전

전은 고기, 물고기, 남새 등의 음식감들을 얇게 저미거나 다져서 양념에 재웠다가 밀가루를 묻히고 닭알물을 발라 지짐판에 지진 료리이다. 옛 기록에는 전을 《전유어》, 《전유화》라고도 하였다. 원시시기에 벌써 기름이 식생활에 쓰인것으로 보아 전도 그 연원이 매우 오래다는것을 알수 있다.

전은 열가공과정에 영양물질의 손실이 적기때문에 음식감의 독특한 맛과 향기를 그대로 가지여 만드는 방법이 간단하면서도 특징적이고 료리의 색갈이 아름답고 입맛을 돋구게 하는 우리 나라의 우수한 민족료리의 하나이다.

《부인필지》, 《시의방》, 《정리의궤》 등 여러 고전들에 해삼전, 게전, 생선전, 죽순전, 생강전, 간전, 닭고기전 등에 대하여 많이 소개하고있다. 전은 음식감에 따라 고기전, 생선전, 남새전으로 나누며 만드는 방법에 따라 전, 돈전으로 불리웠다.

전은 음식감을 얇게 썰어서 지진것이고 돈전은 음식감을 보드랍게 다진것을 동글납작한 동전모양으로 지진것이다. 전을 지질 때 여러가지 꽃무늬로 지지기도 하였는데 이렇게 만든 전은 《꽃전》이라고 하였다. 전을 만들 때 전감을 빨리 익힐수 있도록 얇게 썰었으며 형태가 보장되도록 섬유질이 있는 고기류들은 잔칼질을 하여 가공하였다.

전감은 일반적으로 생선은 그대로 쓰는것을 기본으로 하였으나 허파나 발통, 련뿌리 등 일부 음식감들은 데치거나 삶아서 쓰기도 하였다. 전을 지질 때에는 낮은 불에서 먼저 웃쪽으로 나올 부분을 지진 다음에 뒤집어서 지져 익혀 색을 내도록 하였다.

꽃전을 지질 때에는 닭알물이 익어서 굳어지기전에 고명감을 놓아 지져서 고명이 전에 곱게 붙어있게 하였다. 전은 특색있는 조선료리의 하나로서 색이 곱고 각이한 모양으로 쉽게 만들수 있었으므로 잔치상은 물론 명절때나 귀한 손님이 찾아왔을 때에도 밥상에 올라 사람들을 기쁘게 하였다.

전은 오랜 옛날부터 조상의 제사음식에서도 빠져서는 안될 필수음식으로 인정되여왔다.

♣ 산적

산적은 구이에서 유래된 료리로서 오랜 력사를 가진 우리 나라의 독특한 민족료리의 하나이다. 산적은 고기, 물고기, 남새 등 음식감을 일정한 크기로 썰어 양념에 재웠다가 꼬치를 꿰여 불에 굽거나 지짐판에 지져서 만든 료리이다.

음식감을 보드랍게 다져서 반대기를 만들어 구운것도 산적이라고 한다. 산적(홑을 산, 구울 적)이라는 료리이름자체가 말해 주듯이 산적은 흔히 보는 구이와는 다르게 음식감을 꼬챙이에 엇바꾸어 꿰여서 굽는 특이한 구이방법으로 만들었다.

《도문대작》, 《규합총서》, 《정리의궤》 등 여러 민족료리고전들에 산적에 대하여 씌여있다.

허균이 류배지에서 《도문대작》(1611년)책을 쓰면서 책제목을 《도문대작》이라고 달게 된것은 지난 시기 자기가 맛보던 음식들의 맛을 기록해두고 이것을 보는것을 산적을 씹는것과 같이 자신을 위안한다는 뜻에서였다고 하였는데 이것은 당대사회에서 산적이 인기있는 고급한 료리였으며 허균이 먹어본 음식중에서 가장 깊은 인상을 받은것이 산적이였다는것을 느끼게 한다.

♣ 무침

무침은 남새, 생나물, 고기, 물고기를 양념에 무쳐서 만든 료리이다. 무침은 예로부터 우리 민족의 특색있는 부식물로서 식생활에 널리 리용되였으며 오늘날에는 세계 각지에서 《나물》이라는 이름으로 불리우는 조선료리의 하나로 알려져있다.

생채는 신선한 남새나 산나물을 생것으로 썰어서 여러가지 양념으로 무친 대중적이며 통속적인 민족음식이다. 이전에는 무침을 《채》라고 불렀던데로부터 남새를 날것으로 무쳐 먹는다는 의미에서 《생채》라고 하였다. 무우생채, 배추생채, 도라지생채, 오이생채, 더덕생채 등이 유명하였다.

생채는 신선한 남새의 고유한 맛과 향기, 영양물질을 그대로 보존한다. 생채를 만들 때에는 자극성이 강한것은 적게 쓰고 단맛과 신맛의 조화를 잘 맞추어 양념해야 제맛을 살릴수 있다. 예로부터 생채를 만들 때에는 반드시 식초를 두었으며 소금, 기름, 파, 마늘, 고추가루, 깨, 겨자, 당분을 써왔다.

생채는 가공법이 간결하면서도 맛있어 누구나 좋아하였다. 생채는 무더운 여름철에 많이 만들어 먹은 철음식이기도 하고 끼마다 식탁에 오르군 하던 일상음식이기도 하였다. 나물은 우리 인민들이 다 즐겨먹는 부식물로서 우리 인민의 생활속에 깊이 뿌리박고있는 음식이다.

나물은 산에서 나는 산나물, 들에서 나는 들나물, 계절에 따라 나는 여러가지 남새들, 바다에서 나는 해초류들까지 다 리용할수 있으므로 계절에 구애됨이 없이 사철 만들어 먹을수 있었고 가공법도 단순하여 널리 보급일반화된 대중음식이였다.

나물을 일명 《숙채》라고도 하였다. 숙채라는 말은 익혀서 무친 음식이라는 뜻이다. 말린 음식감을 가지고 가공한 나물은 《건채(묵은나물)》라고 하였다. 나물은 양념에 묻히기전에 음식감을 연하게 만들 목적으로 익히는데 음식감의 특성에 따라 데치는 방법, 찌는 방법, 볶는 방법이 있었다.

볶는 나물은 소금을 약간 쳐서 절였다가 물기를 짠 다음 기름에 볶으면서 맛을 들여 만든다. 예로부터 이름난것은 고사리나물, 콩나물, 록두나물, 구기자나물, 두릅나물, 미역나물, 호박나물 등이였다. 고전들에는 오이나물은 《황과채로》, 무우나물은 《나복채로》, 콩나물은 《숙아채》로, 두릅나물은 《요두채》로 씌여있다.

여러가지 나물가운데서도 고사리나물은 고대로부터 널리 리용되여왔는데 잔치상 특히 제상에는 없어서는 안될 필수음식으로 알려져왔으며 노래로 불리워질 정도로 우리 인민들과 친숙해진 오랜 민족음식이다.

또한 콩나물(숙아나물)은 한겨울의 비타민보충원천으로서 우리 나라 어느 가정들에서나 즐겨 먹어온 우리 민족의 토속료리로 알려져 있다. 대사나 명절음식으로도 손꼽히는것은 콩나물이였다.

나물의 연원이 오래고 사람들의 식생활에 가까왔던것으로 하여 나물과 관련한 풍속들도 전해지고있다. 옛 기록들에 의하면 우리 인민들은 정월대보름명절아침에 묵은 나물을 먹으면 그해에 건강하여 앓지 않는다고 하면서 고사리, 고추잎, 호박오가리, 박, 오이, 버섯, 죽순 등을 저장하였다가 나물을 만들어 먹는것을 풍습으로 지켜왔다.

한가위날에 일부 지방에서는 곰취나물, 오이나물, 무우나물 등을 별식으로 만들어 먹었다고 한다. 랭채는 익혀서 식힌 고기나 물고기에 향기롭고 연한 남새를 섞어 여러가지 양념으로 맛을 들인 랭료리이다. 랭채는 시원하고 산뜻한 맛을 줄뿐아니라 화려한것으로 하여 입맛을 당기게 하고 소화흡수를 좋게 해준다.

랭채는 기름기가 적은 고기나 물고기를 주로 쓰는데 고기는 익혀서 물고기를 쓰는 경우에는 데치는 방법으로 익혀서 쓴다. 잘 알려진것은 록두묵채, 수정묵채, 닭고기오이랭채, 새우랭채, 전복랭채, 팔미채 등이다.