구이, 볶음, 튀기, 졸임

♣ 구이

우리 나라 구이는 일찍부터 세상에 명성이 높았는데 그것은 마늘과 참기름을 양념감으로 썼기때문이였다. 마늘속에 들어있는 효소들이 고기를 연하게 하며 누린 맛과 잡맛을 없앨뿐아니라 마늘, 참기름의 고유한 향기가 잘 스며들어 고소한 냄새를 냈다.

구이료리는 같은 음식감을 가지고도 찌거나 볶은것, 졸이거나 삶은것과는 달리 구운 음식의 독특하면서도 고소한 냄새와 맛, 좋은 색갈을 가지는것이 특징이다.

♣ 볶음

볶음은 볶음판에 기름을 두르고 남새나 고기, 물고기같은 음식감을 높은 온도에서 짧은 시간에 볶으면서 맛을 들인 료리이다. 볶음은 소금, 장, 기름이 식생활에 널리 쓰이던 세나라시기는 물론 그 이전 시기에 나온것으로 보고있다.

옛 기록들에는 볶음을 《복지》또는 《초》라고 표기되여있다. 복지라는 말이 어음변화되여 볶음으로 불리였고 초는 한자식말이다. 볶음은 높은 온도에서 재빨리 익혀내기때문에 다른 료리에 비하여 영양물질의 손실이 적고 맛을 잘 낼수 있는 우점이 있다.

볶음을 만들 때 연한것은 날것으로 볶고 질기거나 굳거나 물기가 많은 음식감들은 먼저 데치거나 초절임하여 연하게 하거나 물기를 뺀 다음 볶는다. 음식감을 날것채로 볶는것을 생볶음(생초)이라고 하고 데치거나 초절임하여 볶은것을 데친볶음(숙초)이라고 하였다.

♣ 튀기

튀기는 고기, 물고기, 남새 등 음식감들을 끓는 기름에 넣고 짧은 시간에 익혀낸 료리이다. 튀기는 기름이 많이 드는 음식으로서 우리 나라에서 식용기름의 력사와 함께 생겨난것이므로 음식감에 밀가루나 닭알물을 씌워 가지고 튀기였다.

고소한 맛과 특이한 향기로 누구나 즐겨하였던 음식이다. 고기튀기에서 대표적인것은 통닭튀기, 꿩튀기, 메추리튀기, 소고기튀기, 돼지고기튀기를 들수 있다. 통닭튀기는 양념장에 재운 닭을 찐 다음 튀기였다. 작은 닭인 경우에는 그냥 기름에 튀겨 내기도 하였다.

생선튀기는 생선을 통채로 또는 토막낸것을 기름에 튀긴것이다. 명태튀기는 그대로 튀기기도 하고 밀가루 또는 닭알물을 씌워서도 튀기였다. 새우튀기도 역시 새우를 껍질을 벗기고 살을 뽑아서 그채로 또는 닭알물을 묻혀서 튀겨냈다.

남새튀기에서는 풋고추튀기, 가지튀기, 감자튀기 등을 일러주었다. 풋고추, 가지, 감자는 썰어 가지고 밀가루 푼 물을 씌워서 기름에 튀겼다. 풋고추튀기는 풋고추를 쪼개서 씨붙은 쪽에만 밀가루물을 바르고 그우에 다시 닭알물을 씌워서 튀기였다.

튀기는 일상생활에서도 만들어 먹었지만 명절, 잔치를 비롯한 대사때에 빠지지 않는 음식이였다.

♣ 졸임

졸임은 밥반찬으로 조금씩 먹지만 입맛을 부쩍 돋구며 영양가가 높을뿐아니라 보관성이 좋아 우리 인민들이 예로부터 즐겨 먹어왔다. 졸임은 음식감들에 간장이나 된장, 고추장, 단맛감을 두고 졸여서 만들었기때문에 단맛과 짠맛이 잘 어울리면서 독특한 맛이 나는것이 특징이다.

옛 기록에 졸임을 《손》이라고 썼는데 이것은 한자식이름이였다. 졸임은 밥반찬가운데서 그 종류가 가장 많은 음식의 하나이다. 고기, 물고기, 남새 등 우리 나라에서 생산되는 거의 모든 음식감들이 졸임반찬감으로 쓰이였다.

고기장졸임에 대하여 《시의방》에서는 《고기를 큰 덩어리로 잘라 간장에 바싹 졸이거나 고기를 다져서 양념장에 재웠다가 밤알만 하게 빚어 적쇠에서 구운 다음 간장에 졸여 꿀을 발라 달게 한다.》라고 기록하고있다. 졸임에서는 소고기장졸임과 꿩고기졸임, 고등어졸임, 고기채졸임, 풋고추졸임을 대표적으로 들수 있다.