국, 탕, 찜, 전골, 지지개와 찌개

♣ 국

《삼국유사》에는 고구려의 《동천왕》이 밥상을 받을 때 왕비가 왕의 성격을 알기 위해서 근시를 시켜서 일부러 왕의 옷에 국그릇을 엎질렀는데 왕이 성을 내지 않았다는 우스운 일화가 기록되여있다. 우리 인민들은 국을 아침과 저녁을 준비하면서 언제나 더운국을 기본으로 하였지만 여름철에는 시원한 랭국을 만들어 먹기도 하였다.

♣ 탕

탕도 우리 인민들이 오래전부터 즐겨먹은 민족료리의 하나이다. 탕이라는 말은 한자어에서 나온 말이였으나 오랜 력사적과정에 우리 말로 굳어지게 되였다. 고려시기의 력사기록에 탕에 대한 자료가 있는것을 보면 탕도 세나라시기 이전부터 먹어 온 오랜 전통을 가진 음식이라는것을 알수 있다.

탕은 국과 공통성을 가지고있으나 차이점도 많다. 국은 국물을 위주로 맛을 내지만 탕은 국물과 함께 음식감의 맛을 다같이 내도록 끓였다. 탕은 국물과 음식감이 거의 같은 비률로 구성되여 있으며 밥과 같이 먹을수도 있고 독자적인 료리로서 리용되기도 하였다.

탕은 대체로 세가지방법으로 가공하였는데 양탕, 골탕과 같이 한가지 음식감만으로 끓여서 기본음식감의 맛이 두드러지게 한것과 잡탕과 같이 여러가지 음식감을 함께 끓여 그 맛들이 서로 조화되게 한것, 신선로와 같이 음식감들을 제각기 조리하여 끓임으로써 매 음식감들의 독특한 맛을 살리는것 등이였다.

《고려사기》, 《음식지미방》등 력사기록에 나오는 탕들만 보아도《룡봉탕》, 《추어탕》, 《족탕》, 《소고기탕》, 《소처녑탕》, 《열구자탕》(신선로), 《설렁탕》등 수십가지가 된다. 탕중에서 열구자탕(신선로)은 맛이 진귀하여 옛날부터 세계에 널리 알려져있다.

♣ 찜

찜은 고기, 물고기, 남새 등 잘 손질한 음식감을 시루나 가마에 넣고 김으로 찌거나 국물없이 익힌 음식이다. 찜료리는 음식감자체의 고유한 맛과 향기를 보존하며 타거나 마르는 일이 없고 음식감의 모양이 그대로 살아나므로 일상적인 식생활에서는 물론 상차림음식으로 많이 리용되였다.

우리 인민들은 오래전부터 찜가공에서 여러가지 방법을 적용하여 찜료리의 특성을 잘 살려왔다. 생선찜, 통닭찜과 같이 원음식감을 통채로 찌는것, 가지찜과 같이 원음식감속에 있는 수분으로 찌는것, 갈비찜과 같이 원음식감에 물을 조금 붓고 끓여서 국물이 고기에 거의 흡수되게 하는것, 해삼찜과 같이 음식감을 저며서 밀가루나 닭알물에 씌워 지진 다음 찌는것 등이 있었다.

또한 양념이 골고루 배게 하기 위하여 음식감을 잘게 썰어서 미리 양념에 재워놓든가 음식감에 칼어임을 하여 양념을 넣고 찌기도 하였다. 조선봉건왕조시기에 갈비찜, 생복찜, 붕어찜, 영계찜, 단고기찜은 왕궁에서 쓰인 특별음식이였다. 영계찜은 단고기국과 같이 삼복기간에 몸보신용으로 만들어 먹었고 닭인삼찜, 잉어찜은 주로 허약자들을 위한 찜이였다.

♣ 전골의 유래

전골은 맛있고 영양가 높은 음식감들을 골라 전골남비에 두고 끓이면서 익은 차례로 먹는 민족료리의 하나이다. 고전《시의방》에는 전골을 만들어내고 먹는 방법이 구체적으로 기록되여있다. 원래 전골이라는 말뜻을 그대로 해석하면 뼈를 끓인다는것인데 그것은 이미 만들어 먹다 남은 맛있는 음식을 다시 끓인 음식이라는 의미로 리해할수 있다.

전골이 생겨난것은 먼 옛날 고구려때라고 전해지고있다. 어느해 겨울 용맹한 고구려군사들이 외적을 물리치는 간고한 전투를 할 때였다. 아침부터 적들을 추격하여 산을 넘고 강을 건너 먼길을 달린 군사들이 전투를 승리적으로 결속하고 어느한 골짜기에 이르러 저녁식사준비를 하게 되였다.

그런데 며칠째 후방에서 멀리 떨어진 곳에서 치렬한 전투를 계속하다보니 군량은 다 떨어지고 먹을것이란 몇몇 군사들에게 인민들이 도중식사로 싸주었던 음식이 얼마간 남아있었을뿐이였다. 그것마저도 차고 굳어져서 그대로 먹을수 없었다.

그래서 그것을 다시 끓여먹자고보니 가마와 같은 음식을 만드는 도구들을 전투에서 다 잃어버려 끓일수가 없었다. 군사들은 생각끝에 전투때 쓰는 전립(지금의 철갑모와 같은것)에 음식을 모아 담고 끓이기 시작하였다.

음식이 끓기 시작하면서 나는 구수한 냄새에 배고픔을 참지 못한 군사들은 뜨거운것도 마다하지 않고 음식이 익는 족족 골라 먹었는데 그 맛이 참 별맛이여서 그 후에도 그런 방법으로 음식을 만들어 먹었다. 그때로부터 그 음식을 전골이라고 부르게 되였으니 그것이 오랜 세월을 거쳐 내려오면서 이름난 민족료리로 발전하게 되였다고 한다.

♣ 지지개와 찌개

지지개와 찌개는 우리 인민들이 오래전부터 밥반찬으로 널리 만들어 먹어온 우리 나라의 향토적인 료리이다. 지지개는 고기, 물고기, 남새 등 음식감을 일정한 크기로 썰어 간장이나 된장, 고추장 또는 젓갈을 두고 끓여서 국물이 진하게 만든 간이 센 료리이다.

지지개는 지방에 따라 《장》이라고도 하고 《감정》이라고도 불렀다. 지지개는 국이나 탕보다 건데기가 많고 국물이 적으며 진한것이 특징이다. 대표적인 지지개로는 우리 인민들과 친숙해진 소고기지지개, 무우젓국지지개, 김치지지개, 호박고추장지지개, 감자지지개, 명태두부지지개 등을 들수 있다.

소고기지지개는 소고기, 두부, 남새들을 알맞춤하게 썰어두고 끓였는데 여기에 버섯을 두고 맛을 돋구기도 하였다. 무우젓국지지개는 얄팍하게 썬 무우를 볶다가 새우젓국으로 간을 하여 끓인것이다. 새우젓국을 넣었기때문에 무우가 푹 물러도 누린내가 나지 않고 달달하면서도 구수하며 소화가 잘 된다.

김치지지개는 김치를 돼지비게와 함께 국물이 자박자박하게 지진것이다. 돼지비게를 잘게 썰어서 졸여 기름을 낸 다음 고기와 김치를 두고 볶다가 물을 약간 두고 양념을 하여 끓이기도 한다. 김치지지개는 마지막에 파를 많이 썰어넣어 향미를 돋구었다.

호박지지개는 여문 호박을 고추장으로 간을 맞추면서 끓인것이다. 맵싸하고 달달한 맛을 주는 맛있는 음식으로서 우리 인민들이 지금도 많이 만들어 먹는 음식중의 하나이다. 감자지지개는 《감자장》으로 통용되고있는 좋은 음식이다.

풋고추와 감자를 넣고 된장으로 간을 맞추어 끓인다. 감자와 풋고추의 맛이 잘 어울려 구수하면서도 맵싸한 맛을 주는것이 감자장의 진미이다. 구수한 맛을 돋구기 위해 소고기나 돼지고기를 넣기도 하며 함경도지방에서는 마른명태대가리를 넣어 끓이기도 하였다.

감자장은 앓고난 뒤 입맛을 돋구는데 좋은 음식으로 알려져있다. 함경도사람들이 특별히 좋아하는 특산음식이였다. 찌개는 일명《조치》라고도 불리웠다. 찌개는 고기, 물고기, 젓갈류, 알류 등을 국물이 없이 찌거나 중탕하여 만든 랭료리이다.

찌개는 국물을 두지 않으므로 음식감자체에서 즙이 있거나 즙이 없는것도 있다. 지지개는 국을 대신하여 쓰이지만 찌개는 국과 관계없이 반찬으로만 쓰인다. 지지개에는 된장, 간장, 고추장 등 장이 꼭 들어가는것이 특징이지만 찌개는 장을 넣지 않고 만드는것도 있다.

지지개는 일반적으로 고기나 물고기에 남새를 섞어서 만들지만 찌개는 섞지 않고 만드는것이 더 많다. 찌개는 생선찌개, 풋고추된장찌개, 풋고추소고기찌개, 닭알찌개, 송이버섯된장찌개, 련어알찌개 등 가지수가 많다. 생선찌개는 일반적으로 토막낸 생선, 파, 풋고추, 버섯 등을 썰어넣고 장과 기름을 알맞게 쳐서 끊인다.

옛 고서 《시의방》에 의하면 말린천어를 비롯한 말린물고기를 가지고 찌개를 만들 때 고추가루에 기름을 두고 개서 찌개우에 넣으면 색갈이 고와진다고 하였다. 풋고추된장찌개는 된장에 풋고추를 넣고 짭짤하게 끓인 음식이다.

이 찌개를 만들때에는 서서히 끓여서 건데기에 장맛이 푹 배고 국물에 풋고추맛이 잘 우러나오게 하였다. 파된장찌개는 굵은 파를 썰어 넣고 된장으로 짭짤하게 간을 하여 끓인 음식이다. 파된장찌개에 분지가루를 조금 넣으면 구수하면서도 독특한 향기가 난다.

송이버섯된장찌개는 고기를 볶다가 된장과 고추장을 풀어 넣고 얇게 썬 송이버섯을 두고 끓인것이다. 짭짤하면서도 향긋하고 감칠맛 나는 찌개이다. 닭알찌개는 닭알에 국물을 조금 두고 새우젓을 풀어 넣은 다음 가늘게 채진 소고기, 참나무버섯 그리고 실파와 실고추를 고명하여 꺼낸것이다.

련어알찌개는 련어알을 바람이 잘 통하는 곳에 널어 말리웠던것을 물에 잠그었다가 간장에 졸인것이다. 인차 쓰는것은 꾸둑꾸둑하게 말리운것을 그대로 써도 된다. 련어알은 참기름에 볶다가 고추가루를 둔 다음 파, 마늘을 두고 간장을 부어 졸여서 만든다.

지지개와 찌개는 조리도구에서도 차이가 있었는데 찌개는 뚝배기에 지지개는 밑굽이 두터운 남비에 끓이는것이 관습으로 되여있었다. 감자장을 지질 때는 특별히 장사귀를 리용하였는데 곱돌장사귀를 제일로 일러주었다.