장의 력사, 메주, 장의《3형제》,《제6의 맛》을 내는 장, 어육장

♣ 장의 력사

더우기 농촌에서는 고기를 얻기 어려으므로 갖가지 좋은 장만 있으면 반찬을 걱정하지 않는다. 가장(집안의 어른)은 모름지기 뜻을 침장(장담그기)에 두고 좋은 장을 진지하게 떠 쓸수 있게 해야 한다.》고 강조하였는데 이것만 보아도 장이 우리 인민들의 식생활에서 얼마나 중요한 자리를 차지하고있었는가를 잘 알수 있다.

우리 나라에서 장이 만들어져 식생활에 쓰이기 시작한 력사는 매우 오래다. 5세기 초의 고구려벽화무덤인 덕흥리무덤의 묘지명(묘지에 대한 해설문)에는 이 무덤을 만드는데 술과 고기, 흰쌀과 함께 장도 한창고분이나 먹었다고 기록되여있다.

또 신라에서는 포와 젓갈과 함께 장을 결혼식납페품의 하나로 보내였다는 기록도 전해지고있다. 이것은 세나라시기에 벌써 장이 우리 인민들의 식생활에서 중요한 부식물의 하나로 되고있었다는것을 알수 있게 한다.

슬기롭고 지혜로운 우리 선조들은 오랜 세월 콩을 식생활에 리용하는 과정에 콩을 익혀서 인차 먹었을 때보다 보관과정에 곰팽이가 끼면서 변한 콩이 별나게 더 맛있고 소화도 잘된다는 사실에 주목하게 되여 삶은 콩을 일부러 띄워먹기 시작하였는데 이로부터 장이 유래되였다고 한다.

《삼국사기》의 후기신라편에는 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈 등이 부식물로 널리 쓰이였다는 기록이 있다. 이것은 이 시기에 장담그는 법이 발전하여 간장과 된장이 따로따로 만들어졌음을 알수 있게 한다.

고구려의 계승국의 하나인 발해의 특산물을 소개한 책에는 발해의 명산물의 하나로 《책성의 메주》를 전하고있다. 책성(오늘의 청진시 청암구역 부거동 일대)지방은 발해5경의 하나였던 동경룡천부의 소재지로서 유명한 된장산지였다.

장은 음력 1일에 담근것이 숙성기간 변질되는 경우가 적고 소금도 적게 들며 장맛이 좋아 제일 좋은것으로 일러왔다. 그래서 해마다 겨울이 오면 모든 가정들에서는 가을에 장만한 햇콩으로 정성껏 메주를 쑤어 잘 띄워 말리워두었다가 봄에 나가 장을 담그는것을 관습으로 여겨왔다.

오랜 력사적과정을 걸쳐 계승발전되여온 우리 나라의 장담그는 기술은 조선봉건왕조시기에 이르러 한계단 더 발전하여 장의 종류와 가지수도 늘어나게 되였다.

우리 인민들은 장맛이 좋아야 음식맛도 좋다는 의미에서 어느 집에 가든 《그 집 음식맛은 장맛》이라고 하였고 《장이 달아야 국이 달다.》고 일러왔으며 장의 맛과 행복한 생활을 비겨 《장이 단집에 복이 많다.》는 말도 례사로이 써왔다.

그리하여 예로부터 녀자들의 일솜씨와 재주에서의 기본은 바느질, 부엌일과 함께 장담그는 솜씨라고 하였다. 이처럼 장은 우리 인민들의 식생활과 떼여놓고 생각할수 없는 중요한 부식물의 하나이며 조선민족료리의 고유한 맛을 살리는데서 없어서는 안될 양념감이다.

아무리 맛좋은 고기국이라도 몇끼만 연거퍼 먹으면 물리여 못먹지만 된장국은 평생 먹어도 물리지 않는것은 그만큼 장의 독특한 맛이 조선사람의 피와 살에 배여있기때문이다.

♣ 메주

메주는 찐밥 또는 찐콩에 메주씨를 심어서 곰팽이를 자래워 효소를 축적시킨것이다. 메주로 담그는 장은 조선사람의 식생활에서 없어서는 안될 주요식찬이며 조미료이다. 장맛이 좋아야 전반적인 반찬맛이 다 좋아진다. 우리 나라에서 메주를 쑤고 장을 담그어 먹은 력사는 매우 오래다.

예로부터 장은 콩을 삶아서 메주를 만든 다음에 그것을 가지고 만들었다. 우리 나라는 콩의 원산지이며 콩을 일찍부터 재배하였기때문에 콩으로 쑤는 메주도 일찍부터 만들어 먹었다고 말할수 있다. 메주는 장을 만들기 위한 기초음식감이다.

♣ 장의 《3형제》

예로부터 우리 인민은 간장은 음식물의 간을 맞추는데 썼고 된장은 그대로 혹은 부글부글 끓이거나 국을 끓이는데 써왔으며 고추장은 입맛을 당기게 하는 독특한 양념감으로 리용하여왔다.

간장, 된장, 고추장은 쓰이는 음식감나 만드는 방법에서 여러가지가 있지만 다같이 콩을 기본원료로 하고있고 콩을 삶아 가지고 적당하게 띄워서 만든다는 점에서 동일한 콩식료품이라고 할수 있다. 그러므로 우리 선조들은 수십까지나 되는 간장, 된장, 고추장을 《장》이라는 말로 통털어 표현해왔다.

원시사회말기부터 콩농사를 짓기 시작한 우리 선조들은 소나 말 등 집짐승의 겨울먹이로 콩을 삶아주군 하였는데 소나 말이 땅에 떨어져 곰팽이가 낀 콩을 유별나게 더 맛있게 먹는데 주목하게 되여 삶은 콩을 일부러 띄워서 먹기 시작한데로부터 장이 유래되였다고 한다.

간장과 된장은 매집에서 제각기 담그어먹게 됨으로써 그 방법과 맛이 또한 집집마다 독특했다고 하며 장을 얼마나 맛있게 담그는가에 따라 그 집의 품위가 론의되였다고 한다. 옛날 선조들은 딸을 《법도》있는 집으로 시집보내려면 33가지 장담그는 법을 익혀 가지고 가야 한다고 하였다.

덕흥리 고구려벽화무덤에 있는 묘지명(묘지에 기록해 놓은 글)에 《많은 사람을 동원시켜 큰 공사를 벌렸는데 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다.》고 기록되여 있는것을 보면 고구려시기에 벌써 장이 흰쌀밥과 함께 선조들의 식품가운데서 중요한 자리를 차지하고 있었음을 알수 있다.

고추장은 조선봉건왕조시기 우리 나라에 고추가 들어와 재배되기 시작하면서 장의 감칠맛을 더 돋구고 그것이 시여지는것을 막는 고추의 독특한 성질을 리용하여 만들기 시작하였다. 고추장품종은 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 고기고추장, 약고추장 등 여러가지로 발전하였다.

이리하여 간장, 된장, 고추장은 조선음식가운데서도 가장 기초적인 식품으로 되였으며 조선고유의 민족음식과 식생활을 상징하는 대표적인것으로 널리 알려지게 되였다. 아무리 좋은 고기국이라도 몇끼만 연거퍼 먹으면 물리여 못먹지만 된장국을 평생 먹어도 물리지 않는것은 그만큼 장의 독특한 맛이 조선사람의 피와 살에 배여있기때문이다.

♣ 《제6의 맛》을 내는 장

간장, 된장, 고추장 등은 양념감, 부식물로서 사람들의 입맛을 당기게 할뿐아니라 콩에 있는 영양소를 효과있게 섭취할수 있게 한다.

예로부터 밭에서 나는 《고기》라고 하는 콩은 오곡가운데서 단백질함유량이 가장 많지만 날것대로 먹으면 전혀 소화할수 없고 볶아서 먹으면 겨우 60%, 삶아서 먹으면 70%밖에 소화할수 없으며 두부를 해먹는 경우라야 90%를 소화한다.

그러나 삶은 콩을 띄워서 장을 담그어 먹으면 거의 100% 섭취할수 있다. 또한 간장, 된장, 고추장은 독특한 감칠맛을 내고있는데 이것은 지금 짜고 달고, 쓰고, 시고, 매운것을 말하는 5미를 벗어 나는 제6의 맛으로 알려지고있다.

우리 선조들이 만들어낸 간장, 된장, 고추장은 어느 나라 사람들의 미각에서도 느낄수 없고 오직 조선사람들에게만 유별나게 발달되여있는 제6의 미각을 통하여 감칠맛을 완전하게 안겨준다. 간장, 된장, 고추장은 이처럼 우리 인민의 뛰여난 지혜와 창조력을 보여주는 좋은 음식이고 우리 민족의 독특한 식생활을 특징짓는 우수한 민족식품이라고 할수 있다.

♣ 특이한 고기장 - 어육장

우리 나라에서는 오래전부터 젓갈이 유명한 음식으로 알려져있다. 원시시대나 고대에도 젓갈을 만들어 먹었다고 생각되지만 전해지는 자료가 없다.

그러나 세나라시기 결혼식에 젓갈이 쓰이고 (《삼국사기》) 고려시기에 새우를 많이 잡아 젓갈을 만들었는데 모두가 즐겨 먹었다는 기록(《고려도경》)이 있는것은 우리 인민들이 일찍부터 젓갈을 만들어 먹었으며 발전시켜 왔다는것을 자료적으로 실증해주고있다.

오랜 세월을 내려오면서 젓갈을 만드는 방법이 다른 음식가공에도 적용되군 하였는데 그 실례의 하나가 바로 어육장이다. 어육장은 특이한 고기장인데 다음과 같은 방법으로 만들었다고 전해지고있다.

독이나 단지에 소고기, 양고기, 노루고기, 토끼고기 등과 소의 간, 염통을 조금 넣고 그우에 약간 말린 여러가지 물고기와 데쳐 말린 문어, 낙지, 전복, 섭 등을 편 다음 꿩고기, 닭고기를 놓는데 사이마다 메주, 소금, 생강 등을 놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다.

이렇게 담그어 100일이상 삭히면 여러가지 고기맛이 혼합되여 장맛이 아주 좋았다고 한다.