김장김치, 보쌈김치, 갓김치 등

♣ 김치

김치를 만드는 기본음식감인 남새나 소금이 고대와 세나라시기에 이미 있었으며 조선에서 《짠지》를 만드는 방법이 이웃나라에 전해진것으로 보아 김치는 력사적으로 볼 때 세나라시기 이전부터 있었던것으로 볼수 있다. 김치라는 말이 기록에 나타난것은 고려시기의 리규보가 지은 시 《채마밭에서》부터이다.

고려시기에는 고추가 재배되지 않았으므로 여기에서 말하는 김치란 고추를 넣지 않은 동치미였을것이다. 조선봉건왕조시기에 이르러 김치는 더욱 발전하였다. 17세기에 고추가 재배되면서 여러가지 양념과 잘 조화된 비교적 완성된 김치들이 만들어졌으며 그 이름도 각이하게 불리워왔다.

여러 기록들에는 김치를 《짐치》, 《김장》, 《진장》, 《침채》, 《침장》, 《짠지》, 《싱건지》등 여러가지 이름으로 서술하였다. 력사자료에 의하면 고려시기에는 어장고, 침장고(간장, 된장, 김치를 만들고 관리하는 기구)를 만들고 대량적으로 김치를 생산하였다.

《리조실록》에는 1409년에 김장고를 설치하였다고 하였으며《삼봉집》에는 고려때의 풍습에 따라 료물고(소용되는 물건을 넣어두는 창고)를 설치하였다고 기록되여있다. 이 료물고는 남새류와 그 가공품을 두는 곳이기때문에 김장고의 전신이라고 볼수 있다.

절임물의 저장고는 고려시기부터 지었는데 그 이후부터 본격적인 저장고로 발전한것이라고 짐작된다. 김치라는 말은 《침채》에서 그리고 김장은 《침장》에서 유래되였는데 소금물에 담그어 저장한다는 의미였다. 침채는 오랜 세월 내려오면서《침》은 《김》으로 《채》는 《치》로 변음되여 지금은 김치로 불리우고있다.

《김장》이라고 부른것은 김치를 넣은 독을 땅에 파묻기 시작한 때부터였다고보는데 《담그어 저장한다》는 뜻을 담고있다.《침채》, 《짠지》, 《싱건지》는 김치를 담그는 방법에 따라서 붙인 이름인데 침채는 텁텁한 김치이고 싱건지는 국물이 맑고 간이 싱거운 김치며 짠지는 국물이 없이 간이 짜고 매운 김치를 말하였다.

이와 같이 조선봉건왕조시기에는 그 이전 시기에 비하여 김장 담그는 기술이 더 다양해지고 여러가지 양념이 고루 들어간 다양하고 특색있는 김치들이 발전하였다. 지방특산김치도 발전하였는데 개성의 보쌈김치, 평안도의 가지김치, 함경도의 갓김치가 그 대표적실례이다.

《규합총서》, 《산림경제》 등 민족료리고전에 기록된 김치종류는 수십여종에 달하며 김치마다 독특한 맛을 가지고있었다.

우리 나라의 김치는 싱싱한 배추와 무우, 오이, 가지, 미나리, 갓 등 남새의 산나물을 기본음식감로 하고 거기에 고추, 파, 마늘, 생강, 배, 밤을 비롯한 양념과 과일, 물고기, 젓갈 등을 종합적으로 섞어 만들었으므로 시원하면서도 쩡한 맛, 향기로우면서도 상쾌한 맛, 시큼한 맛을 가지고있다.

김치라기보다 하나의 절묘한 고급료리라고도 말할수 있는 김장김치, 각별히 시원하면서도 향긋한 맛을 주는 갓김치, 온갖 고급양념감들의 맛이 고르롭게 조화된 영양가 높은 보쌈김치 등은 특별히 이름이 높다. 김치가운데서 가장 널리 담그어먹은 김치는 김장김치였다.

재능있고 탐구심이 강한 우리 인민들은 오랜 생활체험과정에 겨울에도 비교적 싱싱한 남새를 먹을수 있는 방법을 창안해냈는데 그것이 바로 김장김치였다. 옛날부터 음력으로 10월 립동이 가까와오면 집집에서는 무우와 배추로 김치를 담그었는데 이것을 김장이라고 하였다.

김장철에는 우리 나라의 어느 가정, 어느 지역을 막론하고 김장담그기에 분주하였는데 이것을 한해의 중요하고 큰 일로 여기면서 특별히 품을 넣어 만들기에 힘썼다. 지난 시기 김장김치에서 대표적인것은 통배추김치, 석박김치, 보쌈김치, 동치미, 깍두기, 갓김치 등이였다.

♣ 조선사람들의 겨울철 반량식 - 김장김치

재능있고 탐구심이 강한 우리 인민들은 오랜 생활체험과정에 겨울에도 비교적 싱싱한 남새를 먹을수 있는 방법을 창안해냈다. 그것이 바로 김장을 담그는것이였다. 예로부터 우리 인민들은 장담그기와 함께 김장을 년중 가정의 중요하고 큰 일로 여겨왔으며 어느 가정에서나 겨울나이준비로, 가을철에는 장담그기에 분주하였다.

김장을 담그는 시기는 지방과 계절에 따라 차이가 있었으나 대체로는 립동을 기준으로 하였다. 즉 립동이 음력으로 9월에 들면 립동이 지난 뒤에, 10월에 들면 립동전에 김치를 담그었다. 김장김치는 제철에 맞추어 담그어야 제맛이 난다. 그러므로 가정들에서는 김장을 만사를 제쳐놓고 제때에 하였다.

심지어 궁중에서까지 김장때에는 한달동안 모든 일을 전페하고 김장담그기로 분주히 지내며 아홉방부녀가 다 나온다고 하였는데 이것은 좀처럼 바깥출입을 않던 궁중처녀들도 김장때에만은 나온다는데서 생긴 말이다. 이렇게 품을 들여서 김장김치를 해넣으면 11월부터 다음해 3월까지 다섯달분의 남새를 저장해놓은것과 같기때문에 조선사람들은 김장김치를 겨울철의 절반량식이라고 한다.

우리 인민들은 김장김치를 제때에 맛있게 담그는데 깊은 관심을 돌렸을뿐아니라 그 보관관리에도 정성을 기울여왔다. 김치움은 될수록 해빛이 직접 비치지 않는 곳에 땅을 파서 만들고 그안에 독을 벼짚으로 감싸서 파묻었으며 그우에 나래를 덮어주었다.

그리하여 겨울날의 심한 추위때에도 김치에 바람이 들거나 어는 현상이 없게 하였다. 우리 인민들은 예로부터 겨울김장을 담글 때 서로 도와주는 아름다운 풍습을 창조하고 그것을 전통적으로 계승하여왔다.

김장철에는 가까이에 사는 이웃들과 친척들이 한데 어울려 배추를 씻고 양념소를 만들며 김치움을 파는데 이르기까지 서로 돕는것을 응당한 일로 여겼고 집에서 담근 김치와 양념을 이웃이나 친척집들에 보내여 맛을 보게 하면서 조언을 받거나 김장을 성과적으로 담근데 대해 서로 축하하고 기뻐하였다.

지난 시기 김장김치에서 대표적인것은 통배추김지, 석박김치, 보쌈김치, 동치미, 깍두기 등이였다.

♣ 통배추김치

통배추김치는 어느 지방, 어느 가정에서나 다 담그는것으로서 김장김치를 갖가지로 담그는 경우에도 기본으로 되여있었다. 통배추김치에 쓰이는 양념은 채친 무우에 고추가루, 파, 마늘, 생강 등을 기본으로 하면서 밤, 배, 젓갈, 명태, 가재미 등을 섞어 만들었는데 젓갈과 물고기는 자기 지방에서 나는것을 기본으로 하였다.

서해안일대에서는 조기를 봄에 잡아서 절구었다가 김장때에 썼으며 동해안일대에서는 명태를 위주로 하였다. 평안도와 황해도일대에서는 여러가지 젓갈을 썼다. 통배추김치에 해붓는 국물도 지방마다 차이가 있었다. 서북지방에서는 간을 싱겁게 하여 김치국물을 많이 넣었고 중부지방에서는 젓국물을 달여부었다.

남쪽지방에서는 국물을 특별히 따로 해붓지 않았다. 일반적으로 북쪽지방에서는 고추가루, 파, 마늘, 소금을 적게 넣어 통배추김치의 신선한 맛을 충분히 살렸으며 남쪽지방에서는 맵게 담그면서 젓갈을 비롯한 양념을 많이 넣었다.

김장김치의 이러한 지방적차이는 북쪽지방은 추워서 양념을 많이 넣지 않아도 김치가 봄까지 생신한채로 있으며 남쪽지방은 덥기때문에 김치가 변하기 쉽고 물크러질수 있는 사정과 관련되여있었다.

♣ 보쌈김치

보쌈김치란 말그대로 배추잎을 보로 하여 싸서 만든 김치라는 의미에서 지어진 이름이다. 보쌈김치는 양념감으로 고추, 마늘, 파, 생강과 함께 낙지, 전복, 미나리, 버섯, 배, 밤, 잣, 고기같은 맛좋고 영양가높은 감들을 더 쓰며 양념한 김치가 배추잎에 싸여있어 음식감의 맛과 향기가 그대로 보존되면서 잘 조화되기때문에 다른 김치에서 느낄수 없는 독특한 맛을 낸다.

그래서 보쌈김치는 여러 김치가운데서 으뜸가는 명물로, 고급한 김치의 하나로 일러주었다. 보쌈김치는 개성지방에서 처음으로 담그기 시작하여 이 지방의 특산음식으로 발전하였는데 이곳에서는 설명절에 보쌈김치를 먹는 풍습이 계승되고있다.

이것은 개성지방이 일찌기 우리 나라 음식문화발전의 중심지의 하나로 되여있었으며 이 지방 가정주부들의 음식솜씨가 좋았던 사정과 함께 남편을 공대하고 자식을 귀히 여기는 우리 조선녀성들의 아름다운 미풍과 관련된다.

조선봉건왕조시기 개성은 번창한 상업도시였으므로 이곳 남정들은 장사 등의 명목으로 집을 떠나 오래동안 외지에 나가있다가 설명절을 계기로 돌아오군 하였다.

이때 가정주부들은 가정을 위해 수고하는 남정들을 위해 색다른 음식 한가지라도 더 대접하려고 애썼는데 이로부터 설날이면 보쌈김치가 의례히 개성지방사람들의 명절음식상에 오르군 하였다는것이다.

♣ 석박김치

석박김치는 기본김장김치가 맛이 들동안 먼저 먹기 위해 만든것으로서 김장을 하기전에 담그거나 김장이 끝난 다음 남은 감을 가지고 담근다. 석박김치는 어느 지방에서나 다 담그었는데 지방에 따라서 《써레기김치》 또는 《지름김치》라고 불렀으며 여러가지 감을 넣고 만든다는데서부터 《교침채》라고도 하였다.

♣ 동치미

동치미라는 말은 《동침(겨울에 담그는 김치)》이라는 말이 전해져오는 과정에 《침》자가 《치미》로 변화되여 생긴것이다. 동치미는 고려 이전시기부터 만들어 먹었는데 당시에는 고추가 재배되지 않았기때문에 무우를 소금물에 잠그어 절이는 방법으로 만들었다.

조선봉건왕조시기에 와서 통고추, 통마늘, 생강 등 여러가지 양념감들이 동치미 만드는데 리용되여 그 맛이 한층 돋구어지게 되였다. 17세기이후 동치미는 지방에 따라 그 가공방법이 다양해지고 가지수도 많아졌다.

평양지방에서는 동치미를 마늘, 파, 생강, 배, 밤, 젓갈 등의 양념을 넣어 만들었는데 그 국물이 시원하고 쩡하며 감칠맛이 있었다. 평양랭면이 그처럼 소문나게 된것도 동치미 물에 말아 먹었기때문이라고 한다.

♣ 총각김치

평양이북지역은 남쪽지방보다 추위가 일찍 시작되므로 무우를 비롯한 김장남새가 잘 자라지 못하는 지역적특성이 있다. 그래서 옛날에 북쪽지방사람들은 채 자라지 못한 무우를 수확하여 김치를 담가 먹게 되였는데 이것이 바로 총각김치의 시원으로 된다.

총각김치는 장가들지 않은 남자아이나 어른들을 총각이라고 하는것처럼 채 자라지 못한 어린 무우로 담근 김치라는데서 그 이름이 유래되였다. 총각김치는 동치미와 함께 김치의 원종이라고 할만큼 그 력사가 오랜 김치이다.

옛날에 만들던 총각김치는 동치미와 비슷하게 소금물을 부어 담그었는데 삼삼하게 담근 총각김치는 익는 동안에 산뜻하면서도 시원하고 찡한 맛을 내였다.

그 국물로 국수를 말아먹으면 답답하던 가슴이 후련해지고 머리가 상쾌해지므로 현재와 같이 맛내기, 겨자 등 다른 양념감을 넣지 않아도 맛이 아주 좋았다. 총각김치도 기본은 추운 겨울에 저장해놓고 이른 봄날까지 먹는 김장김치이다.

♣ 갓김치

갓김치는 함경도지방의 산간지대사람들이 주로 담그어먹는 김치이다. 지난시기 이 지방에서는 잘 안되는 배추나 무우보다 추운 산지대에서도 잘 자라는 갓으로 김장김치를 담그어 리용하여왔다.

갓김치에 대한 자료는 여러 고전들에 보이는데 1611년에 출판된 《도문대작》에는 《갓김치는 함경도와 강원도의 회양, 명강 등에 있는데 맛은 맵고 상쾌하다.》고 하였다. 이로부터 갓김치는 17세기이전부터 만들어 먹었다는것을 알수 있다.

특이한 향기가 나는 갓으로 짭짤하게 담근 갓김치는 알싸한 향기와 독특한 맛으로 하여 입맛을 부쩍 돋구어준다. 산간지대들에서는 갓김치의 고유한 맛을 보존하며 오래 두고 먹기 위해 산골물이 흐르는 개울가에 김치독을 묻어놓고 한여름까지 먹군 하였다.

함경도지방에서는 언감자국수나 귀밀국수를 갓김치국물에 말아먹는 풍습이 있었는데 이렇게 만 국수는 그 맛이 하도 좋아 셋이 모여 먹다가 그가운데 한사람이 갑산으로 가도 모른다는 말까지 생겨났다. 함경도지방에서 특별히 일러준것은 갓김치의 일종인 영채김치이다.

산갓의 잎을 따서 담근 영채김치는 색이 누르스름하고 매우며 상쾌한 맛을 내는것이 특징이였다. 옛날 함경도사람들은 이 김치를 귀한 손님이 오면 밥반찬으로 내놓군 하였다. 영채김치는 영갈채김치, 산갓김치라고도 불리웠다.

♣ 백김치

백김치는 고추를 전혀 넣지 않거나 적게 넣고 담그므로 허옇게 보이는데서 붙은 김치이름이다. 백김치는 다른 김치보다 연하게 간을 맞춘 국물을 많이 넣고 담근다. 백김치는 우리 나라에서 고추가 재배되기전부터 담그어먹은 김치로서 다른 김치들의 조상이라고 할수 있다.

이 김치는 여느 김치와는 달리 사발이나 대접과 같은 큰 그릇에 국물을 많이 담아서 먹는다. 백김치는 국수나 밥을 말아먹기에도 좋았다.