오랜 력사를 가진 구이료리

불을 발견한 다음 고기를 비롯한 모든 음식감들을 날것 그대로 먹던것을 불에 구워 먹게 되면서부터 차츰 익혀먹는 식생활로 전환되게 되였다. 그러므로 구이는 맨 처음으로 나타난 료리로서 민족음식가운데서 그 연원이 가장 오랜 료리이라고 말할수 있다.

원시인들은 처음에는 음식감들을 그대로 손에 쥐고 불에 구워먹다가 꼬챙이에 꿰여서 굽거나 불무지에 올려놓고 구워 먹었으며 돌같은것을 달구어 그 우에 고기점을 놓아 구워먹기도 하였다.

쇠가 나온 후에는 구이방법도 더욱 다양해지게 되였는데 그것은 쇠를 가지고 여러가지 구이도구들을 많이 만들어 리용한것과 관련된다. 당시 쇠를 가지고 구이료리에 리용한 도구들을 보면 번철이나 석쇠같은것들이였다. 번철은 굽는 쇠판이란 뜻으로서 여기에 기름을 두르기도 하고 굽는다고 하여 《전철》이라고 불러왔다.

석쇠는 쇠줄을 가지고 일정한 크기의 테두리를 만들고 구멍이 작게 그물처럼 엮어 고기같은것을 굽는다고 하여 《적철》이라고도 불렀다. 특히 고구려는 백제나 신라보다 목축업이 발전된 나라였고 식생활에서도 고기료리의 비중이 많은 자리를 차지했다.

고려시기에 와서 구이료리는 더욱 발전하였다. 구이료리는 조선봉건왕조시기에 이르러 그 종류가 다양해지고 만드는 방법도 더욱 발전하였다. 당시 기록에는 고기, 물고기, 산나물 등을 가지고 구이료리를 만드는 방법과 그 종류가 구체적으로 씌여있다.

《음식지미방》, 《규합총서》, 《증보산림경제》 등에 의하면 소고기구이, 돼지고기구이, 소갈비구이, 꿩구이, 오리고기구이, 붕어구이, 전어구이, 조기구이, 도미구이, 전복구이, 조개구이, 더덕구이, 도라지구이, 당귀구이 등이 아주 유명하였다고 씌여져있다.

그리고 구이방법도 다양하게 발전하였는데 음식감의 특성에 따라서 굽는 방법이 각이하였다. 대표적인 구이방법을 보면 여러가지 양념에 재운 고기들을 쇠꼬챙이에 꿰여 숯불에 굽는 방법, 불우에 적쇠를 놓고 고기편을 굽는 방법, 구이음식감을 종이와 진흙으로 싸서 뜨거운 재속에 묻어서 익히는 찜구이방법, 고기나 물고기를 얇게 편내여 양념에 재워서 말리웠다가 굽는 방법 등이였다.

《규합총서》에는 돼지고기, 꿩, 게, 붕어 굽는 법이, 《음식지미방》에는 닭굽는 법이, 《증보산림경제》에는 소발쪽, 소꼬리를 삶아 익혀 다시 굽는 방법 등이 상세히 적혀있다.

♣ 돼지고기 굽는 법

돼지고기덩이를 쇠꼬챙이에 꿰여 숯불에 비치여 굽는데 한번 굽고는 깨끗한 쌀씻은 물에 여러번 잠그었다가 다시 굽는다. 그리고 속을 뒤집어 대꼬챙이로 살을 찔러 기름장을 발라서 구워낸 다음 칼로 저며 쓴다.

♣ 꿩 굽는 방법

깨끗한 조선지를 물에 적셔 고기를 틈없이 싸서 구워 반숙되거든 종이를 벗기고 기름장을 발라 쓴다.

♣ 붕어 굽는 방법

숯불을 많이 피우고 재로 우를 얇게 덮는다. 그리고 깨끗이 씻은 붕어를 불우에 놓고 비늘이 말라 거스러지거든 찬물을 대여섯번 바르고 꿩의 깃으로 기름장을 발라 구우면 비늘이 스스로 떨어지고 맛도 좋다.

구이료리에 쓰이는 양념감들을 리용한 구이방법도 다양하였다. 양념감들로서는 간장, 소금, 참기름, 고추가루, 후추가루 등이였다. 소고기구이, 통닭구이, 더덕구이 같은것은 양념장에 재웠다가 구우며 뱀장어나 마른명태 등은 구이감에 양념장을 바르면서 구워먹기도 하였다.

기름구이는 마른물고기를 물에 슬쩍 씻거나 잠그었다가 기름을 바르면서 구운것이였다. 소금구이는 물고기나 산나물 등을 소금에 약간 절였다가 구운것으로서 맛이 또한 독특하였다. 대표적인 소금구이로서는 전어구이, 조기구이, 도미구이, 민어구이, 전복구이, 조개구이, 송이버섯구이 등이였다.

특히 전어구이는 굽는 냄새가 하도 좋아 전국에 소문이 났는데 시부모의 구박에 못이겨 집을 뛰쳐나갔던 한 며느리가 전어 굽는 냄새에 끌리는 마음을 참지 못하여 다시 돌아오게 되였다는 이야기가 속담으로 되여 지금까지도 전해지고있다.

구이의 일종인 산적도 발전하여 고급한 료리로 이름났다. 산적은 여러가지 고기나 물고기, 남새를 편내여 양념에 재운 다음 꼬치에 꿰여 굽거나 고기를 잘게 다져 반대기를 빚어 적쇠에 구워낸것이다.

산적은 오랜 세월을 거쳐 발전하여 그 가지수도 늘어났는데 소고기약산적, 생선약산적, 닭고기약산적 등이 유명하였다. 화양적도 쓰이는 음식감이 다양하고 그 맛이 독특하여 모든 명절이나 대사의 상차림에 반드시 리용되던 료리였다.