민족의 지혜가 깃든 발효가공품 장

우리 나라는 콩의 원산지로서 콩재배력사가 가장 오래다. 장은 우리 인민들이 콩을 리용하여 만든 맛있고 영양가 높은 여러가지 콩가공품가운데서 대표적자리를 차지하는 부식물의 하나이다.

우리 인민들은 오랜 식생활과정을 통하여 삶은 콩을 절구에 찧고 메주를 만들어 자연발효시킨 다음 잘게 부스러뜨리고 거기에 소금물을 부어두었다가 그것으로 장을 만들었다. 일정한 기일이 지나 떠오른 웃물만 찌워 달인것은 간장, 웃물만 떠내고 남은데다 소금물을 조금 더 넣어 익힌것을 된장이라고 하였다.

또한 메주가루에 질게 지은 밥이나 죽을 버무리고 고추가루를 넣은 다음 소금으로 간을 맞춰 익힌것을 고추장이라고 하였다. 해마다 겨울이 오면 우리 나라의 모든 가정들에서는 가을에 장만한 콩으로 메주를 쑤어 잘 띄워두었다가 봄에 장을 담그는것이 하나의 관습으로 되여왔다.

예로부터 우리 인민들은 장맛이 좋아야 음식맛도 좋다는 의미에서 《장이 달아야 국이 달다》고 하였으며 어느 집에 가든 《그 집 음식맛은 장맛》이라 일러왔다. 뿐만아니라 장의 맛과 행복한 생활을 비겨 《장이 단 집에 복이 많다》는 말도 례사로이 써왔다.

이처럼 장은 우리 인민들의 식생활과 떼여놓고 생각할수없는 중요한 부식물의 하나이며 조선민족료리의 독특한 맛을 살리는데서 없어서는 안될 양념감이다. 장은 우리 인민들의 창조적지혜에 의하여 만들어지고 수천년의 력사와 더불어 훌륭히 계승발전되여온 우수한 민족음식이다.

무엇보다 먼저 장은 으뜸가는 발효제품으로서 조선사람의 구미에 맞는 좋은 맛을 내며 여러가지 영양소들을 많이 포함하고있다.

장은 단백질이나 그 분해물중의 아미노산과 당의 카르보닐기가 반응하여 생기는 아미노카르보닐화합물에 의하여 구미를 돋구는 적갈색 또는 검은 갈색을 띠며 발효과정에 생기는 젖산, 초산을 비롯한 유기산과 알콜, 알데히드 등에 의하여 독특한 풍미를 낸다.

장은 염화나트리움, 사과산나트리움 등에 의한 짠맛과 함께 아미노산, 당에 의한 고기맛과 달큰한 맛, 유기산에 의한 향긋한 신맛을 낸다. 장은 단백질과 비타민의 영양원천으로서 의의가 있으며 여러가지 치료적효과도 나타낸다.

특히 된장에는 단백질이 16％정도 들어있는데 그 대부분이 미생물과 효소의 작용으로 소화되기 쉬운 프로테오즈 또는 고급질소화합물상태로 존재할뿐아니라 아미노산조성도 고기단백질과 비슷하다. 장에는 비타민 B₁, B₂, B₆, PP, E가 적지 않게 들어있으며 칼시움, 린, 철을 비롯한 여러가지 광물질들도 들어있다.

장의 치료적효과는 주로 된장에서 찾아볼수 있는데 대표적으로 콩단백에 들어있는 트립신억제인자에 의한 항암 및 항당뇨병작용, 콩사포닌, 게네스틴 등 항산화성분에 의한 항산화작용, 비타민E와 레시틴에 의한 동맥경화예방 및 로화방지작용을 들수 있다.

다음으로 장은 가공방법이 과학적이고 그 종류도 다양하다. 장은 메주균의 작용에 의하여 콩에서 아미노산을 형성시켜 만든것으로서 전통적으로 내려오는 우리 나라의 3대발효가공품의 하나이다.

우리 인민들이 장을 처음 만들던 옛날에는 그 가공수준이 비록 현대에 비하여 낮았어도 일찍부터 발효의 과학적인 리치를 식생활에 응용해왔다는 사실은 우리 민족의 창조적지혜와 재능을 보여주는 하나의 실례로 된다.

전통적으로 내려오는 장의 종류를 보면 간장에는 맑은간장, 진한 간장(진장), 된장에는 막장, 박장, 해장, 고추장에는 떡고추장, 약고추장, 고기고추장, 팥고추장, 보리고추장 등 여러가지가 있다.

우리 나라의 발전된 장담그는 방법은 일찌기 세나라시기부터 이웃나라들의 음식문화발전에 적지 않는 영향을 주었다고 한다. 다음으로 장은 식생활에서 리용범위가 넓을뿐아니라 보관기일도 아주 오래다.

장은 고기고추장과 같이 부식물로 직접 리용될뿐아니라 기본적인 양념감으로, 또는 부식물가공에서 보조음식감으로 널리 리용된다. 우리 나라의 전통적인 민족음식에는 장이 들어가지 않는것이 거의 없다.

특히 장은 국, 찌개, 지지개, 졸임, 볶음 등에 반드시 들어가야 하는 기본양념감이였다. 이와 함께 장은 고기, 물고기, 남새를 비롯한 여러가지 음식감을 절임하여 보관리용하는데 아주 효과적으로 리용된다. 장가운데서도 된장은 오래 보관할수록 그 자체가 미생물에 의하여 연화되므로 소화흡수률이 좋아진다.

또한 열에 의해 적어진다고 보는 항암 및 항당뇨병 작용에 의의가 있는 트립신억제인자도 숙성과정에 일정하게 늘어난다. 이로부터 우리 선조들은 《3년 묵은 장은 약》이라고 하면서 오래 보관한 장을 귀한 손님을 맞거나 대사를 치를 때 리용하군 하였다.