《장형제》의《막냉이》고추장만들기

고추가 널리 재배되고 그것이 음식물가공에 적극 리용되면서 우리 나라 음식은 종류와 내용이 보다 다양하고 풍부해졌으며 《얼벌벌하다》는 말은 조선음식의 특징을 나타내는 하나의 표현으로 되게 되였다. 이러한 과정에 생겨난 고추장은 이름그대로 우리 선조들이 고추를 리용하여 만든 식료품가운데서 가장 대표적인 음식의 하나라고 할수 있다.

누구보다 고추를 좋아하고 애용한 우리 인민들은 그것을 보다 이채롭고 효과적으로 리용섭취하기 위하여 조선사람들의 식생활에서 제일 기초적인 식료품인 장가공에 리용하여 자기들의 구미에 전적으로 맞을뿐아니라 이 세상에 있어보지 못한 그야말로 독특한 맛과 향기를 가지는 조선고유의 고추장을 만들어냈다.

고추장맛이 얼마나 좋았던지 그것을 보기만 하여도 입맛이 늙지 않는다는 말도 생겨났으니 이것은 우리 민족의 슬기와 재능에 대한 소박한 평가의 한 구절이라고 할수 있다.

《규합총서》에는 고추장에 대하여

○ 콩 한말로 메주를 쑬 때 쌀 두되를 쓴다.

○ 쌀을 가루내여 흰무리떡을 만든 다음 삶은 콩을 찧을 때 함께 넣어 잘 찧어 메주덩이를 만들어 잘 띄운다.

○ 띄운 메주덩이를 급히 말려 보드랍게 가루내여 채에 친다.

○ 메주가루 한말에 소금 넉되를 물에 타서 두고 고루 버무려 응이처럼 만든다.

○ 찹쌀 두되로 질게 밥을 지어 메주에 버무려넣고 고추가루(씨 없는것) 대여섯홉, 말린 소고기가루, 대추 다진것 등을 넣고 고루 섞는다.

○ 마감에 꿀 한보시기정도 넣고 익힌다.

○ 소금량과 고추량은 식성에 맞게 조절할수 있다.

고 씌여있다. 이것을 통해 우리 선조들이 일찍부터 고추장을 맛있게 담그기 위해 얼마나 지혜를 모았고 품을 많이 들여왔는가를 잘 알수 있다.

매워도 감칠맛이 있어 매운줄 모르고 짭짤해도 입에 맞아 또 한번 먹어보고싶은 고추장은 그것만 그냥 반찬으로 먹어도 별맛이지만 뒤맛을 감싸주는 단맛이 있어 다른 음식에 양념으로나 곁들여 먹어도 아주 잘 어울린다.

특히 여름철에 풋고추나 풋마늘을 고추장에 찍어먹는 맛은 참으로 이를데 없으며 이것은 더위로 입맛을 잃은 사람들에게 더없이 좋은 식욕촉진제로 된다. 고추장은 어느 지방에서나 다 담그었지만 그중 유명한것은 개성의 고추장이였고 순창과 천안의 고추장도 널리 알려져있다.

비록 장형제의 《막냉이》로 태여났지만 조선민족음식의 특색을 살리고 상차림을 다채롭게 하는데서 고추장이 차지하는 몫은 결코 된장이나 간장에 못지 않다.