누구나 좋아하는 구수한 토장국

최근에 콩된장의 효능이 과학적으로 밝혀짐으로써 그것이 건강장수에 매우 좋은 식료품으로 세계적인 주목을 끌고있다. 콩된장이 큰 주목을 끌고있는 기본요인은 암을 방지하는데 있다. 자료에 의하면 된장국을 매일 먹는 사람은 된장국을 먹지 않는 사람에 비하여 암으로 죽는률이 40%나 낮다고 한다.

이것은 콩단백질이 기본성분으로 되여있는 된장이 암을 막는 작용을 한다는것을 보여준다. 된장속에 있는 효모와 젖산균도 발암성물질들을 제거하고 암세포의 증식을 억제하며 위를 든든하게 한다. 콩을 띄워서 만든 토장을 걸러서 끓인 토장국(된장국)은 우리 나라의 가장 보편적인 일상 음식의 하나이다.

우리 인민이 토장국을 먹어 온 력사는 력사자료에 보이는 때로부터 계산하여도 1500 년이상이나 된다. 우리 인민들이 오래전부터 즐겨 만들어먹어온 토장국가운데서 몇가지를 보면 다음과 같다. 우선 겨울철에 소뼈를 고은 국물에 된장, 배추, 콩나물, 무우 등을 넣고 끓인 토장국이 있다.

맛이 짙은 이 토장국은 평양사람들이 특별히 즐기였는데 지방에 따라 덜 말린 청어나 멸치를 넣고 끓이기도 하고 남새만으로 끓이기도 하였다. 쌀씻은 물에 된장, 기름기가 있는 고기, 시금치, 아욱, 냉이, 파, 마늘 등을 넣고 끓인 토장국이 있다.

이 토장국은 된장과 부음식감들의 고유한 맛성분, 향신료의 성분, 쌀 씻은 물에 들어있는 효소성분이 잘 조화되여있어 맛이 좋다. 토장국을 끓일 때 쌀 씻은 물을 리용하는것은 벼농사를 많이 하여온 지방들의 풍습이였다. 날콩가루를 넣고 끓인 토장국이 있다.

이 토장국은 우리 나라의 북부지방과 산간지역사람들이 많이 끓여먹었다. 날콩가루를 넣고 끓인 이 된장국은 맛이 구수할뿐아니라 단백질의 공급원천으로서의 가치도 가진다. 콩가루를 쓰는것은 닦은 콩가루가 더운 국물에 잘 풀리지 않기때문이다.

이외에 김장철에 말리워두었던 시래기나 감자, 기름기가 있는 고기 등을 리용하여 끓인 토장국도 있었는데 이 국은 밥반찬은 물론 술안주로도 널리 쓰이였다.

•조선료리협회

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