장담그기풍습

장맛이 음식맛을 좌우하였기때문에 민간에서 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받는다고 말까지 생기게 되였으며 지어 로인들은 장을 담글 때에 집식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이하는 집으로 따라간다고 하면서 나들이가는것을 막기까지 하였다.

이러한 사실은 조선사람들의 식생활에서 장담그는 일이 얼마나 중요하고 장을 맛있게 담그는 일에 얼마나 깊은 관심을 돌렸는가 하는것을 보여주고있다. 예로부터 우리 인민들은 콩가을이 끝나면 그해 난 햇콩으로 된장담그기에 들어갔다.

콩가을은 대체로 조, 수수가을이 끝난 다음 추분이 지나서 하였는데 늦어도 상강(양력 10월하순)전으로 끝내였다. 장은 대체로 정월 우수 또는 10월 립동때에 담그었는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기때문이다.

장은 콩을 삶아서 메주를 만들어 가지고 담그었다.《규합총서》, 《증보산림경제》를 비롯한 여러 고전료리도서들에 의하면 옛날의 장 담그는 법은 다음과 같다.

♣ 장 담그기

○ 콩을 하루쯤 불구어 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다.

○ 이것을 둥글게 빚어 단단하게 만든다.

○ 이렇게 만든 메주를 벼짚우에 놓고 10~15일정도 있으면 누런색, 록색의 곰팽이가 끼게 되는데 이것을 벼짚으로 싸서 두석달 잘 말리워서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다.

○ 이때 독밑에 말똥불 또는 숯불을 피워놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다.

○ 소금과 물을 1:3 비률로 타서 독에 가득히 붓는다.

○ 매일 이른 새벽이면 장독뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침해빛을 쪼이며 맑은 물로 장독겉을 깨끗이 닦아낸다.

이와 같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하자는데 있었다. 장을 익힐 때 보름에 한번정도씩 장을 휘저어주어야 장이 잘 익는다.

10월 립동에 담근 메주에서는 두달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다. 간장을 만들고 남은것에 메주 부스러뜨린것을 소금물에 담그어 삭히면 된장이 된다.

메주는 소금물과 배합되면서 익는 동안에 효모성분이 생겨나고 발효되는 과정에 구수하고 단맛을 내는 장으로 된다. 우리 인민들은 어느 집에 가든 그집 음식맛은 장맛이라고 일러왔다.

그리고 녀성들의 일솜씨와 재주도 바느질, 부엌일과 함께 장 담그는 솜씨를 가지고 평가하였으며 어느 가정에서나 장맛을 더 돋구기에 힘썼다. 장은 오래 묵여 들수록 더 맛있다고 하여 우리 인민들은 한두해 또는 그 이상으로 저장해두고 일상적으로 먹었다.