신비로운 버섯

♣ 버섯의 매력은?

버섯은 다양한 모양과 질감, 향을 가지고 있어, 오래전부터 많은 요리의 재료로써 이용되어왔다. 또한 요리하기 어려운 딱딱한 버섯은 차나 술로서 민간에서 이용되었고 최근에는 다양한 가공품으로 대량 생산 되고 있다.

▸ 손쉬운 손질 방법

대부분의 버섯은 껍질을 벗기거나 하는 복잡한 전 처리 과정 없이, 불필요한 부분만을 깨끗이 잘라내고 씻는 것으로 음식에 바로 사용되어질 수 있다.

▸ 다양한 조리 방법

버섯은 일반적인 굽거나, 찌거나, 삶은 방법 이외에도 생식으로도 가능하며, 현존하고 있는 대부분의 요리에 사용된다.

▸ 기능성 물질 함유 식품

버섯은 대부분의 음식재료에서 발견되어지지 않는 독특한 기능성 물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀지고 있고 열량이 낮기에 현대인의 다이어트 식품으로도 주목받고 있다.

♣ 버섯, 스마트하게 요리하자

버섯은 대체로 육안으로 보아 갓이 부스러지거나 벌어지지 않고 색택을 그대로 유지하고 있는 것이 싱싱한 버섯이다. 버섯은 육질이 부드럽고 상하기 쉬우므로 손질할 때 물에 오래 담가두거나 세게 문질러 씻지 않고, 젖은 행주로 표면을 살짝 닦거나 흐르는 물에 헹구는 정도로 손질을 마치도록 한다.

▸ 느타리 손질법

느타리버섯은 칼슘, 인, 철분이 비교적 높고 살이 부드러운 것이 특징이다. 손질할 땐 가볍게 물에 씻거나 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용한다. 살이 연해 쉽게 상하기 쉬우므로 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩이나 비닐봉지에 싸서 냉장고에 보관한다.

▸ 팽이버섯 손질법

우윳빛이 도는 팽이버섯은 갓이 작고 가지런한 것이 좋다. 뿌리 부분은 짙은 다갈색으로 변해 있거나 줄기가 가느다란 것은 신선도가 떨어진다.

손질법은 톱밥이 묻어 있는 밑동을 칼로 잘라내 체에 밭쳐 물에 살짝 씻고 물기를 뺀다. 찌개나 볶음 등의 요리 시 거의 마지막 단계에 첨가하여 맛과 향을 낸다. 포장을 뜯지 않고 보관하고, 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 냉장고에 보관한다.

▸ 양송이 손질법

양송이버섯은 맛과 향이 우수하여 구이, 찜, 조림, 스프 등 여러 요리에 이용된다. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글하고 줄기가 통통한 것이 신선하며 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변한 것은 고르지 않는다.

크기가 작고 깨끗한 것은 물에 직접 씻지 않고 마른행주로 닦은 뒤 바로 먹거나 젖은 행주로 갓 부분을 살살 문질러 닦는다. 갓에 오염물질이 묻어 있는 경우에는 가볍게 헹군 뒤 마른행주로 물기를 닦아 준다.

양송이의 색깔이 변하지 않게 하려면 조리 직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓는다. 조리하고 남은 것은 신문지나 키친타올로 하나씩 싼 다음 비닐봉지에 담아서 냉장고에 보관한다. 랩에 싸서 냉동시켜서 보관하면 장기간 보관할 수 있다.

▸ 표고버섯 손질법

생표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 물에 불려서 조림, 비빔밥, 볶음 등에 쓴다. 고를 때는 갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않으며, 줄기가 통통하고 짧은 것으로 고른다.

물기가 많은 것은 상하기 직전의 상태이므로 고르지 않도록 한다. 손질법은 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어내고 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라낸다.

밑동 부분은 질기므로 국물을 낼 때 사용하면 좋다. 마른 표고버섯은 밑동을 비틀어 떼어낸 다음 40℃의 미지근한 물에 담가 놓아 부드러워질 때까지 불린다. 보관은 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸 뒤 마른행주로 표면을 닦고 랩으로 싸서 냉동실에 보관한다.

▸ 목이 손질법

목이버섯은 중국요리에 주로 쓰이며 오돌오돌 씹히는 맛이 독특하다. 말린 목이버섯을 미지근한 물에 불려 물기를 없앤 다음 돌돌 말아서 가늘게 채를 썬다. 주로 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용하는데 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 쓰인다.