울산음식 이야기

우리는 상어를 사람을 무자비하게 잡아먹는 포식자를 생각한다. 많은 영화나 텔레비전의 영향이다. 사람이 상어에게 잡혀 먹기도 하지만, 그것은 아주 가끔 있는 일이다.

실제로는 사람에게 잡아먹히는 상어가 훨씬 더 많다. 이 관점에서 보면 사람들이 상어를 무서워해야 하는 것이 아니라 상어가 사람들을 무서워해야 하는 것이다.

사람의 생명을 위협하는 무서운 상어라는 이미지와 별개로 상어는 꽤 다양한 요리로 우리들의 곁에 있다. 전 세계에서 상어를 요리해 먹는 방법은 다양하다. 상어를 스테이크로 만들어 먹는다든가, 상어지느러미를 스프로 만들어 먹기도 한다. 울산에서도 상어를 다양한 방법으로 요리해 먹는다.

♣ 다양하게 먹는 상어고기

상어를 통째로 보기란 쉽지 않다. 1998년 4월 29일『경향신문』은 백화점 식품 코너에 전시 된 상어고기를 보는 사람들의 표정을 포착해 기사를 실었다.

수산물 매장에 놓인 상어를 신기한 듯 만져보는 사람들의 표정이 사뭇 진지하다. 상어에 대한 기록이 적잖다. 1530년『신증동국여지승람』, 1832년『경상도읍지 울산부』토산 등에서 전자리상어가 진상되었다는 기록이 발견된다.

300여 년이 넘는 동안 안정적으로 진상 목록에 올랐다. 일제강점기인 1933년 발간된『울산군향토지』에서는 동면, 대현면, 온산면 등지 에서 상어가 잡힌다고 기록해 놓고 있다. 울산에서는 상어를 회, 회 무침, 수육, 포 등 다양하게 요리해 먹는다.

제사, 결혼, 장례 등 일생일대의 중요한 일을 함께 했을뿐만 아니라 일상의 가벼운 술안주로도 사랑받는다. 상어고기가 제사상에 오르기 위해서는 돔배기 산적이 되고, 가벼운 술안주가 되기 위해서는 두투가 된다. 두투는 상어의 꼬리, 머리 부분을 푹 삶아 썰어 놓은 것을 말한다.

두투는 결혼식이나 장례식에서 빠지지 않는다. 각종 야채를 곁들인 상어무침도 가벼운 주머니를 채워주기에 좋았다. 상북면의 김외식 씨는 2~3월경에 언양 시장에서 사온 너덜상어 무침에 대한 추억을 이야기하기도 했다. 너덜상어는 20~30cm가 되는 작은 상어 였다.

가격도 비싸지 않아 부담 없이 먹을 수 있다. 시아버지가 언양 시장에서 상어를 한 궤짝 사 오시면 그것을 손질해 집안의 머슴들과 해 먹었다는 것이다. 그런가 하면 상어를 포로 만들기도 했다. 상어포로 유명한 곳은 온산의 동백섬이었다.

상어 껍질을 벗기고 바닷물에 행군 뒤 살코기만 햇볕에 말렸다. 상어철이 되면 온 마을이 상어포 건조장이 되었다.139) 작은 상어는 뜨거운 물에 데치어 껍질을 벗겨 몸통을 가르면 큰 포가 된다.

이것을 전문적으로 일을 해 주는 사람들도 있었다. 상어포는 반찬으로 먹기도, 국도 되었다.140) 상어포와 상어국은 울산에서도 낯선 음식 중의 하나이다.