울산음식 이야기

♣ 양반이니까 돔배기!

돔배기는 토막 낸 상어고기를 말한다. 돔배기는 토막을 뜻하는 울산말이다. 돔배기는 네모난 모양 때문에 상어라고 짐작하기 어렵다. 돔배기라는 이름을 보면 상어라는 생선에 초점을 맞추지 않았다. 재료보다 상어를 어떻게 요리해 먹는지에 집중한 이름이다.

사실 돔배기는 경북 중.남부 지역의 제사상에는 빠지지 않고 오르는 경북 지방의 별미다.141) 대표적인 지역이 경상북도 영천이다. 경북 내륙 지방은 신선한 해산물을 먹기가 쉽지 않았다.

돔배기는 경북 내륙 지역 사람들이 전통을 주어진 조건이나 상황에 따라 탄력적으로 운용한 대표적인 예이다.142) 바다가 멀어 오랫동안 생선을 보관하기 위해 발달한 식문화가 바다를 가진 울산에서도 발견되고 있다.

그렇다면 울산의 제사상에 오른 돔배기는 어떤 관점에서 봐야 할까. 사실 경북 내륙 지역에서 발달한 돔배기는 울산의 상황과는 어울리지 않는다. 동해에서 잡아올린 신선한 생선으로도 충분히 제사상을 차릴 수 있기 때문이다. 주목할 부분은 이 문화가 양반들의 문화라는 것이다.

유교 문화가 많이 남아있는 경북의 영향을 받은 것이 아닌가 싶다. 어떤 계층의 사람들이 이 문화를 누리는가에 초점이 맞추어진 것이다. 결국 “양반들은 돔배기를 제사상에 올린다.”와 같은 이야기가 생기게 된 것이다.

“돔배기를 써야 양반이다.”

한국의 제사는 격식이 중요하다. 어떤 음식을, 어느 위치에 놓아야 하는지는 꽤나 민감한 사안이다. 또한 제사상이 한 집안이 유서 깊은 집안인가 아닌가를 가늠하는 기준이 되기 때문일 것이다. 돔배기를 써야 양반의 격식을 맞추었듯, 쓰지 않아야 하는 생선도 있었다.

바로 ‘치’라는 글자가 들어간 생선이다. 또한 비늘이 없는 생선은 상스러운 생선이라고 해서 쓰지 않았다.143) 그러나 영천의 돔배기와 완전히 일치하는 것은 아니다. 울산과 영천의 돔배기에 사용되는 상어의 종류가 다르다.