부산음식 이야기

♣ 꼼장어 만큼이나 유명했던 뱀장어 요리

기수해역은 바다의 해수와 강의 담수가 섞이는 지역으로 이러한 지역에 많은 생물들이 산다는 것은 아주 신비한 일이다. 누구나 바다생물과 민물생물을 구분할 줄만 알았지 강과 바다가 섞이는 공간에도 다양한 생물들이 살 수 있다고 생각하지 못한다.

이 기수해역이 있어 바다 생물과 강의 생물, 그리고 바다와 강을 오고 가는 생물까지도 한 곳에서 볼 수 있었고, 앞서 보았던 재첩처럼 이 기수해역의 모래밭에서만 서식하는 특이한 생물들도 볼 수 있었다.

이 기수해역을 오직 인간의 편리를 위한 목적으로 이용하기 시작하면서 낙동강의 기수해역이 사라지기 시작했다. 낙동강에서 공업용수를 안정적으로 확보하기 위해 낙동강에 하굿둑을 건설하고 강으로 역류할 수 있는 바닷물의 피해를 막아 기수해역이 사라지게 된 것이다.

1987년 을숙도 동서를 가로지르는 낙동강 하굿둑의 건설은 낙동강 하구 일대의 환경을 완전히 변화시켜 놓았다. 여러 개의 크고 작은 삼각주, 사주, 사구 등이 형성되어 발단된 갈대밭과 초지, 민물과 바닷물이 어울려 다양한 생물종이 살게 된 기수해역, 철새들이 번식하고 월동을 하는 동양 최대의 철새도래지를 한 순간에 파괴시켜 버린 것이다.

하굿둑의 건설은 산업화 시대에 공장건설과 함께 용수공급을 원활히 하려는 목적 이외에 자연과 인간에게 도움이 되는 유익함은 오히려 줄어 버렸다. 하굿둑은 다양한 생물종이 어울리는 생태계를 파괴한 것만이 아니라 강과 바다를 오가는 생물종들에게 치명적인 장벽으로 작용했다.

그래서 기수지역의 재첩과 같은 생물종만 사라지게 된 것만이 아니라 바다와 강을 오고가는 뱀장어와 같은 생물도 한때 낙동강에 넘쳐날 정도로 많았지만 지금은 거의 찾아 볼 수 없는 지경에 이르게 되었다.

재첩이 기수지역을 의미를 지키며 그 소중함을 알렸다면, 강과 바다를 오고 가며 강과 바다의 자연스런 흐름이 얼마나 중요한지를 알리는 의미가 되는 것이 뱀장어다.

뱀장어는 흔히 민물장어라고도 부르는데, 일본어로는 우나기(うなぎ)라고 부른다. 우리는 구이로만 즐기는 별미지만, 일본에서는 덮밥을 만들어 먹을 정도로 자주 즐기는 국민음식이다.

우리가 회나 구이로 즐기는 장어 중에 먹장어(부산 에서는 꼼장어), 붕장어(일본어의 영향-아나고), 갯장어(일명 바다장어로도 불림) 등도 있는데, 그러한 장어들은 바다에서만 사는 장어들로 먹장어는 양념구이나 짚불구이로, 붕장어는 잘게 썬 회로, 갯장어는 구이나 회로 즐긴다.

1970년대 낙동강에서는 뱀장어를 보통 하루에 5관(1관 3.75kg)이 넘게 잡을 수 있을 정도로 자갈치 꼼장어보다도 유명했던 것이 낙동강 뱀장어였다.

그래서 1980년대 중반까지만 하더라도 낙동강 주변에는 뱀장어구이집 즐비했고, 부산 사람들 뿐만 아니라 각 지역의 유명 인사들까지 부산에 내려와 뱀장어 구이를 즐겨 낙동강 인근의 뱀장어구이집은 항상 성황일 수밖에 없었다.

부산 사람들은 다양한 장어요리를 지금도 즐기고 있지만, 뱀장어요리가 부산의 음식이기도 했다는 사실은 점점 잊어가고 있다. 그러나 낙동강 하굿둑이 건설되기 이전만 하더라도 뱀장어구이를 더 이상 지역 음식으로 먹을 수 없게 되리란 것은 상상하지도 못했던 일이다.

그러나 앞서 설명한 것처럼 바다와 강을 오고가는 생물들의 큰 장벽이 된 낙동강 하굿둑은 깊은 바다에서 부화하여 강으로 거슬러 올라와 성장하는 신비한 뱀장어의 치어들, 실뱀장어의 무리를 이제 찾아 볼 수 없게 만들었다.

뱀장어는 염분농도에 적응하는 능력이 뛰어나 일생을 바다나 강 어느 곳에서도 보낼 수 있다. 하지만 강한 생명력과 적응력에도 불구하고 하굿둑으로 인해 더 이상 뱀장어들은 바다와 강을 자유롭게 오갈 수 없어 서식지가 줄어들면서 강에서 사는 그 수가 급격히 감소해 가는 것이 참 안타깝다.

♣ 강과 바다를 돌아다니는 장어의 힘처럼

낙동강 하구는 구한말까지 농업의 원천이었으며, 1960년에서 70년대 산업화시기에는 공업용수 제공처로 활용되었다. 1968년 3월 구미 공단이 조성되면서 논밭이 공단으로 바뀌게 되면서 점점 오염되어갔다.

크게 보면 1905년 경부선 철도가 생겨나고, 1970년 경부고속도로가 개통되는 일련의 근대화과정 안에서 낙동강의 조운문화화 나루터 문화가 붕괴되었고, 낙동강은 갈수록 하절기 홍수조절 수단의 강으로 전락하게 되었다.

부산 사람들에게 낙동강은 많은 이로움을 주었지만, 정작 강의 생태계는 곪고 병들어 가고 있다. 더 많은 철새들이 돌아오는 강, 바다와 만나는 기수해역이 살아 있는 강을 만들 때 바다 인근에 사는 꼼장어와 바다와 강을 오고가는 뱀장어의 맛을 계속해서 볼 수 있을 것이다.

자연이 주는 풍부한 자원들의 축복에 감사하며, 이 생태를 보존하려 할 때, 지역의 먹거리를 계속해서 지켜 나갈 수 있을 것이다.

장어의 효능

장어는 비타민 A가 많아 야맹증 치료에 도움이 되고 비타민 E도 풍부하여 체내에서 불포화 지방산의 산화작용을 억제하고 피부노화 방지에도 효과가 있다. 예부터 폐결핵, 요통, 신경통, 관절염, 원기부족 등을 치료하고 예방하는데 많이 먹었던 보양 음식이다.

▸ 경기도 임진강 장어구이

장어 머리와 뼈를 생강, 무, 계피, 다시마 등을 넣고 고아 육수를 만든다. 이 육수에 다진 파, 마늘, 간장, 설탕 등으로 양념장을 만들고 끈끈하도록 양념장을 불에 달여 둔다. 장어를 석쇠에 구우면서 양념장을 여러 번 발라낸다.

▸ 충청북도 대청호 장어구이

손질한 장어를 석쇠에 올려 등쪽부터 구워내며, 간장, 설탕, 마늘즙, 생강즙, 육수 등을 넣은 양념장을 여러 번 발라가며 갈색이 나게 굽는다. 적당한 크기로 잘라 고명과 통깨를 뿌려 낸다. 충청남도 백마강 장어구이 간장에 물엿을 넣고 끓여 식힌 것에 마른 고추, 생강, 마늘을 넣어 다시 끓여 양념장을 만든다. 초벌구이를 한 장어에 양념장을 발라 다시 구워 통깨를 뿌려 낸다.

▸ 전라남도 민물 장어구이

마늘, 생강 등을 넣어 장어 머리와 뼈로 육수를 뽀얗게 고아낸다. 여기에 계피, 국간장, 청주, 다진마늘, 꿀, 물엿, 설탕, 고춧가루, 깨소금을 넣고 조려내어 양념장을 만든다.

▸ 경상도 민물(바다) 장어구이

장어 머리와 뼈로 육수를 내고 육수에 고추장, 다진 생강과 마늘, 정종, 참기름, 물엿을 넣어 끓인 후 국간장으로 간해 양념장을 만든다. 장어를 초벌구이 후 양념장을 발라 다시 굽는다. 살짝 찐 후 양념을 발라 굽는 방식도 있다.

▤ 장어구이 레시피