부산음식 이야기

♣ 매립을 하면서 확장되었던 부산항의 역사

근대 이전의 부산은 현재 동래지역이 중심이 된 강과 내륙 중심의 농경사회였다. 그러나 부산항을 중심으로 급속히 근대화가 진행되는 과정에 초량왜관을 거점으로 항구주변이 점점 부산의 중요지역으로 부상하게 된다.

먼저 조그만 포구였던 부산포가 매립을 통해서 거대한 부산항구로 변화된다. 지금의 부산데파트, 부산우체국, 부산여객터미널, 중앙동의 중앙로, 세관 일대는 원래 바다였으나, 일제의 의해 바다가 매립되어 지금과 같은 부산항의 모습으로 바뀌게 되었다.

부산은 바다까지 산이 이어진 곳이라, 산을 깎고 바다를 매립하면서 항구 주위 만이 아니라 1913년에는 수정동에서 부산진에 이르는 넓은 일대의 바다까지 매립하기 시작했고, 1926년에는 자성대 앞쪽 범일동 일대와 우암동 앞바다까지 계속해 매립해 나갔다.

부산의 발달은 이렇게 매립의 역사를 통해 형성되었고, 거대한 부지를 만들어 냄으로써, 일본인들의 병참기지의 역할을 효과적으로 수행할 수 있는 발판이자, 부산의 가장 중요한 중심지로 변모되어 나갔다.

♣ 경남지역 어시장 문화의 발전

이러한 부산항이 1960년대 이후 산업화 과정 속에서 중요한 국제무역의 장소로 성장한다. 일제 강점기부터 유명했던 수산시장인 자갈치 시장이 부산 공동어시장으로 확대·발전되면서 현재와 같이 많은 해산물들이 모이는 거대한 어시장을 이루게 된다.

경남에서 최초로 어시장이 형성된 것은 마산 어시장으로 1976년 마산에 조세를 현물로 모으던 조창이 설립되면서 그곳에 자연스레 상권이 형성되었다.

부산은 부산항이 큰 항구로 발전하게 되면서 1889년 일본인들이 자국어민을 보호하기 위해 세운 부산수산주식회사를 만들자 이에 대응해 자갈치 상인들이 뭉친 것이 지금의 자갈치 시장의 시초이다.

마산과 부산은 큰 어시장 덕에 싱싱한 해산물을 다른 곳에 비해 싼 값에 먹을 수 있게 되었는데, 이러한 지역적 여건 때문에 해산물을 가지고 조리한 음식이 인기가 많았다.

♣ 부산 해물탕의 시대를 열다

이렇게 부산의 음식은 싱싱한 생물을 그대로 조리해 내는 방식이 주를 이룬다. 그것이 바다를 낀 부산 음식의 참맛이긴 하지만, 근대 항구 도시로 발전하면서 가능해진 요리들이 대부분이라는 것을 안다면 근대화 속에서 내륙 중심의 입맛을 지녔던 조상들의 문화와 얼마나 달라진 입맛으로 살고 있는지 우리 스스로 생각해 볼 일이다.

은근한 불에 지역에서 쉽게 구할 수 있는 음식을 달여 먹는 것이 전통적인 탕을 먹던 문화였다면, 상마다 강력한 화력을 지닌 가스레인지를 올려 어시장에서 구한 갖은 해물들을 재빨리 요리해 먹을 수 있게 된 지금의 탕 문화는 확연하게 과거와는 다른 음식문화인 것이다.

과거 탕(湯)문화의 전통에서 탕이란 오래 끓여서 진국을 먹는 형태였다. 특히 민물고기로 만든 매운탕은 오래 끓여 진득하고 걸쭉하게 먹었는데, 이와 다르게 해물탕은 진한 국물 맛을 보려는 것보다는 가볍고 시원한 국물맛과 함께 각종 신선한 해물들이 주는 맛을 즐기는 성격이 강하다.

앞에서 기존에 많이 먹던 우리의 탕문화가 달여진 음식이라고 표현했다면, 지금은 해물탕은 정말 신속하게 끓여지고, 데쳐진 음식으로 탕문화를 변모시켰다. 진득한 맛과 발효되고 숙성된 맛을 즐기던 내륙의 전통문화는 각종 해물도 젓갈처럼 삭히거나 자반고등어처럼 염을 해 먹어 왔다.

지금은 곧바로 신선한 재료를 구할 수 있는 까닭에 오래두고 먹을 수 있는 숙성방식을 잘 활용하지 않고 있다. 요즘은 오래 삭혀가며 짜게 먹기보다는 달짝지근한 젓갈양념에 해산물을 잘 비벼서 서너달 정도 안에 먹는 젓갈들이 더 인기가 많다.

그래서 탕 문화도 간이 배지 않은 싱싱한 재료 자체에 고춧가루와 육수, 야채로 빠르고 간편하게 끓여내는 방식이 주를 이룬다. 이러한 습관은 진한 곰국에서 육개장으로 변모된 서민들의 탕반문화와도 그 유사점이 보인다.

그리나 지금의 해물탕은 전통적 식습관과는 차별화된 근대적 외식문화이다. 이는 근대화 과정 속에서 외식문화와 유통구조가 발전하고, 간편하고 풍족하게 먹을 수 있는 탕문화를 좋아하는 대중들의 식습관에 영향을 받아 생성된 먹거리로 생각된다.

♣ 간단하면서도 다양한 해물탕 맛

우리가 알고 있는 해물탕의 종류가 단순한 것 같지만 어떤 해물을 쓰느냐에 따라서 이름이 달라지기도 한다. 낙지 해물탕, 가리비 해물탕, 조개 해물탕, 꽃게 해물탕, 모듬 해물탕, 오징어 해물탕 등의 기본적인 해물탕 외에 소라, 대게, 송이, 참게, 가재, 전복 등을 해물탕으로 먹기도 한다.

우리가 기본적으로 먹게 되는 해물탕은 모듬 해물탕으로 새우, 낙지, 오징어, 꽃게, 조개 등이 같이 들어간 것을 말한다.

해물탕의 양념은 향신채인 쑥갓, 파와 무와 콩나물을 넣고 끓이며 간을 할 때는 된장이나 고추장 그리고 고춧가루를 섞어서 넣고 맨 나중에 마늘, 고춧가루, 생강 다진 것을 넣는데 향신채나 된장, 고추장은 어패류의 잡다한 냄새를 없애주고 마늘, 고춧가루, 생강도 독특한 향이 있어서 살균 탈취의 역할을 한다.

해물탕이 그냥 얼큰하게 간한 것 같지만 신선한 해물을 탈 없이 먹기 위한 조리방식의 과학성이 우리가 즐기는 양념과 향신채 속에 담겨 있다. 전골냄비에 20~30분 정도를 강한 화력으로 끓여내는 해물탕은 많은 사람들이 즐기는 술안주로, 밥 한 그릇을 뚝딱 비워주는 찌개나 전골로도 변신한다.

그리고 국물이 졸여지면 밥을 비벼 먹거나 면을 넣어 불려 먹는 등 일본의 전골요리 문화와 서민들의 국밥과 비빔밥의 문화까지 다 섞여진 음식으로 과거처럼 전통의 방식으로 그 유래를 찾고 해석할 수 없는 근대 음식문화의 혼종적인 변화 양상을 보여준다.

♣ 해물탕 속 해물과 야채

연체류 및 어류

오징어, 문어, 낙지, 미더덕, 꼴뚜기, 주꾸미, 갑오징어, 우럭, 붕장어, 황태 등 갑각류 새우, 게, 모시조개, 대합, 굴 가막조개, 가리비, 피조개, 전복, 소라, 홍합, 바지락, 떡조개 등

야채류

쑥갓, 미나리, 느타리, 팽이, 송이, 파, 마늘, 무, 호박, 양파, 당근, 홍고추 등

▸ 경기도 해물탕

냄비에 콩나물을 깔고 손질 한 도미, 게, 조개, 새우 등을 올려놓는다. 그 위에 미나리 다진 마늘, 어슷 썬 파를 얹고 고추장, 고춧가루, 소금을 넣은 후 물이나 육수를 붓고 끓인다.

▸ 경북 해물잡탕

도다리 또는 전어 같은 생선, 대게, 대하, 고동, 홍합 등을 씻어 다듬어 놓는다. 냄비에 물을 붓고 된장, 고추장을 체에 걸러 물에 푼다. 다음 손질해둔 해물과 도다리를 넣고 끓이다 어슷 썬 대파를 넣어 한소끔 더 끓인다.

▸ 경남 해물탕(해물뚝배기)

된장을 물(쌀뜨물을 이용하기도 함)에 풀어 체에 거른다. 미더덕, 조개, 바다소라, 가재, 꽃게 등을 손질해 놓는다. 애호박과 양파, 대파, 풋고추 등의 야채를 썰어둔다. 냄비에 된장물을 부어 끓이다가 해산물과 호박, 양파를 넣고 끓인다. 이후 대파와 풋고추, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 하며 한소끔 더 끓인다.

▸ 전남 해물탕

오징어, 꽃게, 모시조개, 미더덕 등을 씻어 손질하고, 소라를 삶은 후 썰어둔다. 양파와 당근을 굵게 채 썰고, 콩나물은 머리와 뿌리를 뗀다. 쑥갓, 붉은 고추, 대파를 썰어둔다. 준비한 재료를 냄비에 담고 멸치장국 국물을 부어 다진 양념을 얹고 끓이고 간은 소금으로 맞춘다.

▸ 제주도

해물뚝배기 오분자기, 조개, 게, 새우, 소라, 오징어 등을 손질하고, 양파와 두부를 썰어 둔다. 뚝배기에 해물, 양파, 양념을 넣고 멸치장국 국물을 부어 더 끓인다. 쑥갓, 두부, 달걀 푼 것을 넣고 한소끔 더 끓인다.

▤ 해물탕 레시피