부산음식 이야기

♣ 재래시장처럼 북적대고, 활기 있는 꼼장어의 맛

부산에서 가장 인기 있는 장어요리하면 꼼장어구이가 제일이다. 온천장, 남포동, 자갈치, 해운대, 기장 등 어디나 꼼장어요리 가게들이 즐비해 있다. ‘꼼장어’는 부산의 사투리로 된소리를 강하게 발음하여, 곰장어(일반적 명칭은 먹장어)를 꼼장어라고 부르게 된 것이다.

꼼장어는 다른 장어들에 비해 모양도 특이하다. 갯장어, 붕장어는 바다의 장어지만 강에 사는 뱀장어와 같이 뱀장어 목에 속하고 그 형태가 비슷한데, 꼼장어(먹장어)는 혼자 다른 장어들과 다른 모양새를 지닌 까닭에 먹장어 목에 속한다.

꼼장어는 다른 장어들에 비해 턱이 없고, 눈이 퇴화된 형태이며, 입주위에 네 쌍의 수염이 있는 등 겉으로 보기에 다른 장어들보다 특이한 몸의 형태를 가지고 있다.

그리고 특별한 생식기관이 없고 수컷 한 마리에 암컷이 백 마리나 되는 성비를 이루고 있는데 이렇게 사는 이유는 몸 안에 정소와 난소를 모두 지닌 자웅동체의 생물로 가장 강한 우두머리가 수컷 역할을 자연스레 하고 있는 것이라 한다.

꼼장어는 못생긴 모습에 껍질이 질겨 얼마 전까지만 해도 부산 서민의 식탁 위에조차 오르지 않았던 음식이다. 이 음식이 지금 부산의 향토 음식으로 변화하게 된 데는 조선시대 말부터 왜구들의 수탈 속에 먹을 것이 없었기에 결국 어망을 던지면 가득 잡히는 꼼장어를 짚이나 마른 가지들을 이용해 구워먹게 되었는데 그것이 기장 짚불꼼장어의 유래이다.

서민들의 궁핍함을 달래기에 좋은 음식으로 자리 잡은 꼼장어는 한국전쟁 때 각지에서 내려온 피란민들이 기장에도 거주하며 맛을 보게 되면서 전국적으로 이름을 알리게 되었다.<부산일보> 2010. 1. 21.

장어는 산란과 치어들의 성장과정이 아직도 베일에 가려져 해양학자들도 그 과정을 탐구하고 있는 어종이다. 바다의 장어들은 치어들이 먼 바다에서 알을 부화하고 근해로 오는 생물들이라 장어들의 생태는 아직 신비에 쌓여 있고, 치어들이 다시 돌아오지 않는다면 다른 어종들처럼 양식조차 할 수 없는 생물이다.

장어는 신비한 생태뿐만 아니라 강한 생명력을 지닌 고기라 우리의 활력을 돋우는 강장식품으로 잘 알려지게 되었다.

꼼장어는 껍질을 벗기고 구워도 오래도록 꿈틀될 정도로 생명력이 강하고, 뱀장어는 강에서 바다로 산란하러 가는 동안 아무것도 먹지 않은 채 움직일 정도로 생명력이 강해 많은 사람들은 바다가 주는 보약과도 같은 먹거리처럼 생각하게 되었다.

꼼장어를 먹게 된 유래

조선해에 대한 일본의 식민정책을 볼 수 있는 근대 최초의 수산지인 「조선통어사정」에 의하면 경상도의 해안 도처에 있지만 사람들이 잘 잡지 않고 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려하여 일본인만 소비하는 생선이었다고 한다.

하지만 조선말기 이후로 궁핍해진 서민들이 먹기 시작하다가 지금은 많은 사람들이 즐기고 있는 경상도 지방의 향토음식이 되었다.

꼼장어의 생태

평상시에는 근해에서 수심이 20~50m의 모래 진흙 바닥이나 암초 사이에 살고 있지만, 때때로 깊은 바다로 이동하는 수가 있다. 낮에는 바위틈이나 진흙 속에 파묻혀 있다가 밤이 되면 나와 어류나 패류 등을 잡아먹는다.