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• Chapter 12. 육수외전, 조미료에 굴욕당한 육수
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내가 조선의 육수다, 제5차전 전통육수 복귀전

□ 2000년대 들어 세계적으로 불어닥친 웰빙문화의 바람은 식재료에도 영향을 주어 우리 농산물의 가치를 다시 되돌아보게 된 계기

○ 너무나 오래 지속된 MSG논쟁은 결국 FDA 등에 의해 무해 판정을 받았으나 소비자의 불신은 뿌리가 깊어지는 결과를 야기

○ 생활공동체, 유기농 농가, 유아와 노년층을 중심으로 전통의 먹을거리인 우리 농산물과 전통음식에서 해법을 찾는 움직임이 대두

* 각종 언론매체, 인터넷 등을 통해 마른새우, 멸치, 버섯 등을 소재로 천연조미료와 육수를 만드는 방법 등의 소개빈도가 크게 증가

□ 패스트푸드로 인한 건강문제의 대두로 인해 세계각국에서 자국의 전통음식을 되살려 건강과 문화를 되찾고자 하는 움직임이 가시화

○ 잦은 패스트푸드의 섭취로 인해 비만 등 성인병 인구가 증가하고 청소년층의 건강문제까지 대두되면서 사회문제화

○ 유니세프(UNISEF)의 사업과 NGO인 슬로푸드, 누벨퀴진 등은 전통문화를 되살려 생명의 존엄성을 찾자는 움직임을 가속화

- 재료의 참 맛을 이끌어 내고 조미료를 최소화하며 전통요리를 되살리자는 분위기 속에 육수가 중요한 해결책으로 재조명

누벨퀴진(Nouvelle Cuisine)?

▷ 기존의 유럽식 정찬(오트퀴진)에 반발하여 신선, 담백, 풍미를 강조하고 건강에 중심을 맞춘 요리계의 한 흐름으로 1970년대에 시작

- 향신료와 과다한 소스를 배제하고 채소와 어류를 적극 사용하며 재료 그 자체의 맛을 살리는데 중점을 두었으며 향토요리의 반영, 외국문화의 수용 등이 핵심

- 과다한 설탕, 지방, 소금 등이 쓰인 무거운 소스, 특히 버터와 밀가루로 만든 루(roux)대신 상큼한 맛, 감칠맛과 화려한 장식을 추구하는 것이 특징

<Nouvelle Cuisine>

• •농촌진흥청 •농사로 •Rda 인트라뱅
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