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일본의 육수, 다시(だし)

□ 우리말로 맛국물에 해당하는 다시는 일본 요리의 근간이며, 예로부터 가게의 격(格)을 결정짓는 중요한 요소였음

○ 일본에서 다시(だし)는 재료 본연의 맛을 이끌어내거나 부족한 맛을 보충하는 개념

- 보완하는 의미로 쓸 때, 식물 재료에는 동물성 다시, 동물 재료에는 식물성 다시를 쓰는 것이 기본

- 다시를 기본으로 하는 요리 종류로는 시루모노(국물음식), 니모노(끓인 음식과 조림류), 아에모노(무침) 등 다양

* 위의 요리 이외에도 채소.생선.고기 등을 넣어 짓는 밥인 ‘타키코미(きのこの炊き込みご飯)’도 다시를 사용하는 중요한 요리

<타키코미(きのこの炊き込みご飯)>

○ 멸치, 가다랑어, 다시마가 가장 핵심적인 재료이나 그 외에 조개, 새우, 표고, 당근 등을 이용하여 감칠맛을 이끌어 냄

- 일본 요리기법에서는 목적한 감칠맛이 나오면 냄새나 다른 맛이 우러나오기 전에 마무리하는 것이 원칙

* 일본의 다시는 우리나라의 것에 비해 사용되는 재료의 종류가 단순하여 감칠맛 성분도 비교적 단순하나 뚜렷하게 느낄 수 있다는 것이 특징

<가다랑어>

대표적인 재료, 가쓰오부시 제조법

▷ 가쓰오는 가다랑어, 부시는 생선류를 찌고 말리는 등의 작업을 거쳐 만든 국물 내기 재료의 총칭으로 부시류의 최고는 역시 가쓰오부시(아지노모토 홈페이지)

- 40~60cm, 3kg이상인 신선한 가다랑어를 머리와 내장을 제거한 후 80도 이상에서 한 시간 정도 삶은 후 2시간 정도 식혀 굳히고, 뼈를 제거

- 이것을 20~30년생 참나무로 7~14일간 훈제시키고 푸른곰팡이가 피도록 하는 과정(가비)을 되풀이하여 만들며, 이 과정을 많이 거칠수록 상품(혼가레부시)

- 일본에서는 일반 가정집에도 가쯔오부시를 포로 만드는 대패가 있으며 최상품은 대리석보다 딱딱하여 고급 요리집의 전문 장인이 아니면 대패질을 할 수 없을 정도

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