• 건강레시피
• 전통식품백과
• 한방식품백과
• 전통주백과

• 사전.성분표
• 식자재정보
• 식품이야기
• 요리커뮤니티

• 
• • 통합검색 전통식품 요리레시피
  • 

   X 

  통합검색

  뉴스, 포털사이트 블로그/카페 등 검색어에 해당되는 통합자료를 출력합니다.

  전통식품

  전통식품명으로 검색됩니다.

  요리레시피

  요리레시피에사 검색됩니다.

•   

• 향토음식 이야기

• 

• Chapter 11. 육수없으면 앙꼬없는 찐빵
• 이동 우리고장 맛이야기 서울 미식가이드 미쉐린 레스토랑 내가 가는 맛있는집 꿀꺽! 맛지도 허영만의 백반기행 한식탐험대 VOD 강원음식 이야기 울산음식 이야기 부산음식 이야기 향토음식 이야기 향토음식 성공사례 음식관광 성공사례 힐링여행 이야기 농가맛집 이야기 맛있는 한식여행 찾아가는 전통주점 바다위의 식탁 바다마을 식도락여행 수산물 축제정보 팔도 맛있는축제 베스트푸드 순위 세계레스토랑 순위 이용안내

서양의 육수, 스톡(Stock)

□ 서양은 옛날부터 고기, 채소를 삶아 먹으며 육수를 이용하는 조리법이 발달했으나 19세기에 격변기를 겪게 됨

○ 프랑스의 마리 앙뜨완 카렘은 기존 요리법을 집대성하여 정리하는 가운데 국물요리를 육수, 소스 개념으로 재정리

- 육수를 기반으로 한 4대 기본 소스를 제시하였으며, 재료의 맛과 멋을 최대한 이끌어내어 유럽 왕실, 귀족요리를 확립

- 뒤를 이은 오귀스트 에스코피에는 고대, 중세, 근대의 조리법을 통합하여 프랑스(유럽) 정찬요리(오트퀴진)의 기틀을 세웠음

* 기존의 삶는 요리, 국물 요리 등은 점차 지방의 토속음식, 가정식으로만 남아 있게 되는 계기

○ 그러나 육수는 수프, 소스의 중요한 재료로서 그 중요성이 더욱 높아져 소고기 사태살, 사골 등의 맛 좋고 신선한 재료만 사용

우리말로는 육수, 외국어로는?

▷ 영어에서는 부용(bouillon), 부로스(broth), 스톡(stock), 프랑스에서 퐁(fond)은 모두 우리말로는 육수에 해당하나 정확한 의미는 조금씩 다름

- 일반적으로 가장 기본이 되는 육수는 보통 스톡(stock)이라 하며 bouillon(부용)은 고기, 향미채소, 향신료를 넣고 고아낸 국물로 대부분 수프의 재료

<부용(bouillon)>

- 브로스(broth)는 스톡에 육류나 생산, 채소 등을 더 넣고 약한 불에서 우려내어 더 진한 국물을 의미하며 부용과 브로스는 미생물학의 발전에도 지대한 공헌을 하였음

<브로스(broth)>

□ 보통의 육수를 의미하는 스톡은 재료나 색깔로 나눌 수 있으며, 일찍부터 제품화되어 가정에서도 쉽게 사용할 수 있음

○ 재료로 구분하면 생선, 소, 닭, 야생조류 등으로 나뉘고 색으로 구분하면 흰색과 갈색으로 나누기도 함

- 미국, 유럽뿐 아니라 일본, 터키, 대만, 중국에서 고형(cube), 액상, 분말 형태의 스톡이 판매되며 소매점에서 쉽게 볼 수 있음

• •농촌진흥청 •농사로 •Rda 인트라뱅
• 

▤ 스크랩 목록으로