산채 메뉴 개발

♣ 취나물, 고사리, 냉이, 달래 산채 효능과 조리법

산채에는 풍부한 섬유소와 칼슘, 인, 칼륨, 비타민, 베타카로틴, 단백질 등이 함유되어 있고, 말리고 갈무리하는 동안에 태양 에너지와 바람에 의한 또 다른 효능을 가지게 된다. 산채는 생으로도 먹지만 쌈과 나물로 먹는 종류와 삶거나 말려 먹는 종류, 장아찌로 만드는 종류, 진액을 내거나 차로 우려먹는 등 종류별로 조리법이 다르다.

취나물은 질기기 때문에 조리를 바로하지 않는다. 마른 취를 찬물에 하루 정도 담가 두었다가 다시 삶아 찬물에 행궈 물기를 제거한 다음 들기름과 고추, 마늘 등을 넣고 볶거나 참기름이나 깨소금, 마늘 등을 넣어 무쳐 먹는다.

고사리는 여러 나물 음식에 많이 쓰이지만 특히 제사 음식으로 많이 이용된다. 고사리는 질겨서 무쳐 먹지는 못하고 볶거나 삶아서 요리한다. 또한 쓴 맛이 나기 때문에 먼저 물에 담가 우려낸 후 물기를 제거하고 적당한 길이로 썬다.

냄비에 식용유를 두르고 고사리, 간장, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 볶다가 들깨 가루와 쌀가루를 섞어 풀어 놓은 물을 넣고 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다.

제사 음식을 만들 때에는 깨를 갈아 걸러내고 쌀가루 조금과 고사리를 넣어 푹 삶아 요리한다. 고사리는 다른 음식과 함께 지져 먹기 전에 밑에 깔아 맛을 내기도 하고 소고기와 함께 볶아먹기도 한다.

냉이는 3월경에 잎이 시들기 전에 칼끝이나 뾰족한 쇠붙이로 뿌리째 캔다. 나생이 또는 나숭개라고도 하며, 길이는 10~15cm 이고 몸에 털이 있으며 뿌리가 10~15cm에 이른다. 우리나라를 비롯한 온대에 널리 분포되어 있는데 논밭의 둑이나 들판에서 잘 자란다.

종류로는 싸리냉이, 황새냉이, 좁쌀냉이, 논냉이, 나도냉이, 갯갓냉이 등이 있다. 한문으로는 청면초, 향선채, 제채(薺菜)라고 한다. 냉이에는 비타민이 많고, 다른 나물에 비하여 단백질과 칼슘이 많이 들어 있다. 한방에서는 비장을 튼튼히 하고 이뇨, 해독, 지혈, 수종 등에 효과가 있어 약재로도 쓴다.

냉이 씨를 옷장에 넣어 두면 벌레가 생기지 않는다고 한다. 누런 잎을 떼고 깨끗이 다듬어서 살짝 데쳐 무치거나국을 끓인다. 연한 냉이는 날로 양념하여 무쳐도 좋고, 약간 억센 것은 잎과 뿌리를 나누어 따로 데쳐서 무쳐 함께 담으면, 한 가지 나물이지만 두 가지 맛을 즐길 수 있다.

냉잇국은 조개나 마른 새우를 넣고 고추장을 풀어서 끓이면 맛있다. 그 밖에 죽도 끓이고 밀가루 즙에 섞어 지지거나 튀기기도 한다. 냉이나 푸른 잎의 나물류는 흔히 고추장으로 무치지만 된장으로 무쳐도 잘 어울린다.

달래는 연한 것은 그대로 고춧가루, 간장(진간장), 깨소금, 참기름을 넣고 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 좋다. 잘게 끊어서 묽게 푼 밀가루즙에 섞어서 달래밀적을 부쳐도 맛있다.

부침개나 전유어 또는 손두부나 순두부를 찍어 먹는 초장에 달래를 잘게 썰어 섞으면 향긋해서 훨씬 맛있다. 달래는 우리나라 산과 들 어디에서나 잘 자라 이른 봄에 밭이랑이나 논둑 가에 무리를 지어 난다. 비늘줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고 아래에 수염뿌리가 있다.

유사종으로는 산달래, 산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다. 한문으로는 야산(野蒜), 소산(小蒜), 해백이라고 한다. 칼슘과 비타민 A.C가 많이 들어 있고, 마늘에도 들어 있는 알리인과 알리신이 들어있다.

달래를 캘 때는 작은 삽으로 통째로 깊게 파서 흙을 뒤집어 큰 달래만 고르고 작은 것은 도로 흙을 덮어 둔다. 캔 달래의 겉잎을 벗겨서 다듬고 깨끗이 씻어서 사용한다. 달래는 빈혈을 없애주고 간장 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.