♣ 삼색피클 레시피
텃밭에서 재배한 솎음채소를 이용하여 삼색 피클을 만든다.
♣ 재료 및 분량 (3~4인 기준)
단촛물[식초 1컵, 설탕 1컵, 물 2컵, 피클링스파이스, 월계수잎 1장, 굵은소금]
흰색 채소(무, 우엉, 양파 등)
빨간색 채소(솎은 당근, 자색무, 붉은 고추, 식용꽃 등)
초록색 채소(셀러리, 당근대(줄기), 파슬리, 월계수 잎, 각종 잎 등)
* 계량단위 : T = 큰술 = 스푼 = 15mL, t = 작은술 = 5mL, 1컵 = 200mL
♣ 만드는 법
♣ 단촛물 만들기
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1. 물에 설탕을 넣고 잘 녹도록 저어 준다.
2. 설탕이 물에 녹으면 월계수 잎을 넣고 끓여준다.
3. 물이끓으면 파클링 스파이스를 넣어 10분간 끓이다가 소금간을 한다.
♣ 피클 이야기
피클이란 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초)절임 장아찌, 즉 서양의 채소절임 음식이라고 할 수 있다. 이러한 피클은 장기간 보존할 수 있으며, 언제든지 사용이 가능하기 때문에 서양에서는 여러가지 종류의 피클을 만들어 저장해두는 가정이 많다.
피클은 샌드위치, 샐러드, 장식 등 용도가 다양하며, 절이는 방법도 대단히 많다. 가장 보편적인 절이는 방법으로는 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있다. 피클의 재료로는 오이뿐만 아니라 양파, 토마토, 피망, 당근, 비트, 올리브 등이 사용되기도 한다.
향신료로는 월계수 잎, 시나몬, 딜, 파슬리, 마늘 등이 사용된다. 이러한 피클을 장기간 보존하기 위해서는 저장용기를 가열 살균한 뒤에 밀봉하여 열과 빛을 동시에 차단할 수 있는 장소에 보관하는 것이 좋다.
Q. 유리병을 알코올이 아닌 뜨거운 물로 소독해야 하는 이유는?
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A. 병을 소독하는 방법에는 여러 가지가 있다. 알코올로 소독하여 균을 없앨 수도 있지만 음식을 저장할 때에 가장 확실하고 안전한 소독방법이 바로 열탕소독이다. 유리병을 뜨거운 물을 사용해 열탕 소독을 하게 되면 각종 세균을 소독하는 효과가 있어 다른 소독 방법보다 더 안전하다.
Q. 피클은 얼마나 오래 보관할 수 있을까?
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A. 피클에 사용되는 재료에 따라 보관기간이 달라질 수 있으며, 보통은 냉장 보관에서 한 달 이내에 먹는 것이 좋다. 오래 보관하는 경우는 6개월까지도 가능하지만 신선한 식감과 맛을 느끼려면 한 달 안에 먹는 것이 좋다. 보존 기간을 늘리기 위해서는 피클 병을 미리 열탕소독하고, 공기와의 접촉을 피하기 위해 병을 거꾸로 세워 보관하는 방법도 있다.
Q. 피클물은 왜 팔팔 끓인 후 식혀서 사용해야 할까?
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A. 피클물을 끓여 넣지 않으면 채소에 있는 수분과 피클물의 수분이 더해져 수분이 많아지며 채소가 삭거나 상하기 때문이다. 이러한 이유 때문에 장기간 피클을 저장할 경우, 한 번 보관한 피클물을 다시 채소와 분리해 다시 끓여 넣기를 두 번, 세 번 반복하기도 한다. 또한 피클물을 높은 온도에서 끓여 사용하게 되면 수분이 빨리 줄어들며 채소의 아삭한 식감을 증가시킬 수 있다.
Q. 피클의 보존 원리는 무엇일까?
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A. 피클이 처음 만들어지게 된 목적은 순수하게 식자재 보존의 목적으로 만들어졌으나, 시간이 지나면서 피클은 그 자체가 지닌 독특한 맛 덕분에 별도의 식자재로 취급되기 시작하였다. 식자재 보전의 필요성이 없어진 현대사회에서는 피클 그 자체를 먹기 위한 목적으로 만들게 되었다.
피클은 재료와 방법에 따라 보존 원리가 다르다. 흔히 식초를 사용한 식품을 피클이라고 생각하지만, 소금물만 사용해도 피클이라고 부르기도 한다. 실제 러시아 동유럽 지역의 피클은 식초와 설탕을 넣지 않고 소금과 약간의 향신료만을 사용해 만들어 짠맛만을 느낄 수 있는 피클도 있다. 우리나라의 음식과 비교해보면 ‘짠지’와 비슷하다고 할 수 있다.
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삼색피클
•농촌진흥청 •국립원예특작과학원
