♣ 가지 페이스트와 가지까스 레시피
텃밭에서 재배한 가짓과채소를 이용하여 가지 페이스트와 가지까스를 만든다.
♣ 재료 및 분량 (3~4인 기준)
가지페이스트[가지 200g, 빻은 통깨 2T, 파슬리 3g, 소금 1t, 후추 조금, 구운 마늘 3개, 견과유 혹은 포도씨유 2T]
가지까스[가지 2개, 빵가루 30g, 튀김유 30g, 튀김가루 40g, 찬물 45ml, 약간의 소금과 후추]
* 계량단위 : T = 큰술 = 스푼 = 15mL, t = 작은술 = 5mL, 1컵 = 200mL
♣ 만드는 법
♣ 페이스트와 튀김 이야기
페이스트(paste)란 갈거나 개어서 풀처럼 만든 식품을 말한다. 모든 식품을 갈거나 채에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것으로, 고체와 액체의 중간 굳기를 뜻하는 용어이며, 빵 반죽과 케이크 반죽의 중간에 위치하는 반죽을 말한다. 육류, 토마토 따위를 으깨어 만든 페이스트는 샌드위치나 카나페에 바르거나 소스를 만드는 데에 사용된다.
튀김은 재료를 밀가루에 묻혀 튀겨낸 요리를 말한다. 튀김은 기름이 많이 드는 음식으로 우리나라에서 식용기름의 역사와 함께 생겨났기 때문에 그 연원이 매우 오래임을 알 수 있다. 튀김은 음식재료에 밀가루나 달걀 푼 물을 씌워 튀겨낸다.
튀김 요리를 할 때에는 재료를 골고루 익히면서도 타지 않게 하기 위해 일정 온도를 유지하며 불 조절을 잘 해야 한다. 튀김의 재료로는 따로 정해진 것이 없으며, 고구마, 감자, 단호박, 새우, 오징어, 양파 등 매우 다양한 식재료들이 튀김의 대상이 될 수 있다. 이러한 튀김은 명절, 잔치를 비롯한 대사 때의 상에 빠지지 않는 음식이었다.
Q. 가지에 튀김가루를 묻히기 전에 물에 적시는 이유는?
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A. 가지에는 수분이 거의 없기 때문에 생가지에 마른 튀김가루를 묻히게 되면, 가루가 잘 달라붙지 않고, 튀김가루가 쉽게 벗겨지게 된다. 또한 가지에 튀김가루를 묻히기 전 물에 먼저 적셔주면, 가지가 튀겨진 후에도 속은 적당히 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
Q. 튀김유가 적당히 달구어졌는지 알 수 있는 방법과 그 원리는?
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A. 소금을 넣어보았을 때 소금이 넣자마자 바로 튀겨져 올라오거나 밀가루 반죽을 넣었을 때 반죽이 아래로 가라앉자마자 바로 떠오른다면 적당한 온도라고 할 수 있다.
• 160°C 재료를 넣은 후 4~5초 후 재료가 떠오르거나 나무젓가락을 넣어 4~5초 후에 기포가 남
• 170~180°C 재료를 넣은 후 2~3초 후에 재료가 떠오르거나 나무젓가락을 넣어 2~3초 후에 기포가 남
• 190°C 이상 재료를 넣자마자 바로 재료가 떠오르거나 나무젓가락을 넣어 1~2초 후 기포가 남
Q. ‘신발도 튀기면 맛있다!’라는 말은 왜 생겨났을까?
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A. 신발도 튀기면 맛있다! 라는 말은 재료가 무엇이 되었든 기름에 튀기면 더욱 맛이 있다는 뜻이다. 뜨거운 기름에 재료를 빠르게 익혀 바삭한 식감이 생기고, 기름의 맛이 더해져 고소한 것이 튀김 요리의 매력이다. 실제로 사람은 기름을 ‘제 6의 맛’으로 인식한다는 연구결과가 있을 정도이다.
2012년 미국의 워싱턴대 의대 박사팀은 사람이 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 5가지 기본 맛 이외에 지방 맛, 즉 기름 맛을 느낀다는 연구결과를 발표하기도 하였다. 이러한 튀김의 바삭한 식감과 고소한 맛, 그리고 식재료의 고유함을 유지해 주는 것이 많은 사람들이 튀김을 선호하는 이유라고 할 수 있다.
바삭한 음식은 여러 가지 방식으로 두뇌를 자극하며 입안에 느끼는 감각과 청각을 결합시켜 인간의 식욕을 자극시키는데 이러한 이유 또한 사람들이 튀김을 좋아하는 이유라고 할 수 있다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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가지 페이스트와 가지까스
•농촌진흥청 •국립원예특작과학원
