♣ 감자 옹심이 레시피
텃밭에서 재배한 채소를 이용하여 감자 옹심이를 만든다.
♣ 재료 및 분량 (3~4인 기준)
감자 700g, 애호박 100g, 붉은 고추 15g(1 개), 풋고추 15g, 소금 1/2큰술, 조선간장 조금, 깨소금 2큰술
육수[멸치 30g, 다시마 10g, 대파 20g, 양파 80g, 무 100g, 물 1.6L]
* 계량단위 : T = 큰술 = 스푼 = 15mL, t = 작은술 = 5mL, 1컵 = 200mL
♣ 만드는 법
♣ 감자 옹심이 이야기
‘옹심이’라는 단어는 강원, 경기지역의 방언이다. 이는 새알심의 방언이며 ‘옹시미’라고도 부르고, 동그랗게 빚었다고 하여 ‘봉그래기’라고도 부른다. 감자옹심이는 간 감자를 녹말가루와 섞어 새알처럼 빚어서 끓여먹는 강원도의 향토음식이다.
강원도정선, 영월지역에서 만들어 먹던 음식으로 강원도 지역은 기후와 토양이 감자를 재배하기에 적합하여, 쌀이 부족하던 시절에 구황식품으로 자주 만들어 먹었다고 한다. 감자옹심이는 처음에는 이름에 알맞게 새알심처럼 작고 동글동글하게 만들어 먹었지만, 옹심이를 만드는데 걸리는 시간이 제법 있고, 일손 또한 부족해지자 빨리 익힐 수 있고, 편하게 먹을 수 있도록 하기 위해서 수제비처럼 얇고 크게 떼어 만들어 ‘감자수제비’라고 이해되기도 한다.
Q. 생감자를 갈고 난 후 밑바닥에 가라앉은 것은 무엇일까?
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A. 감자에서 추출된 전분이 바닥에 가라앉은 것이다. 이때 가라앉은 감자전분은 점성과 탄성을 동시에 가진 성질이 있는데 이를 점탄성이라고 한다. 감자전분이 물과 섞여 강하게 치대면 치댈수록 증가하는 것은 점성이고, 손으로 물기를 꽉 짜면 굳어지는 것처럼 보이지만 물을 다시 섞어주면 액체처럼 되는 것이 탄성이다.
Q. 감자전분으로 요리를 하면 왜 색상이 불투명해질까?
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A. 감자전분은 결정구조가 단단하며 단백질 함량이 낮고 백색도가 높다. 이러한 감자전분은 가열시켜 호화가 되면서 점성, 보수성 및 투명성 등의 성질이 향상되어진다.
Q. 감자요리를 할 때에 전분을 제거해야하는 이유는?
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A. 감자를 요리할 때에는 보통 전분빼기를 먼저 하는 경우가 많다. 이는 감자에 많이 들어있는 전분이 요리하는 과정에서 감자들을 서로 달라붙게 하기 때문이다. 감자의 전분기를 제거할 때에는 물에 1◦분 정도 담가둔 후 소금을 첨가하여 감자를 담가두게 되면 감자에 간도 베이고, 감자가 단단해져 쉽게 부서지지 않아 요리하기에 편하다.
Q. 감자의 전분은 어떻게 활용할 수 있을까?
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A. 감자 전분은 감자의 괴경(덩이 줄기, tuber)에서 채취할 수 있는 전분이다. 세계적으로 옥수수 전분에 이어 생산량이 많고 양질의 식품용 전분으로 이용된다. 감자전분은 결정구조가 단단하며 단백질 함량이 낮고 백색도가 높아 녹말로서 식용에 쓰이는 것 외에도 식품용, 의약용으로도 사용된다.
감자전분은 천연유리세정제로 활용할 수 있다. 물 1/2, 식초 1/2, 알코올 1/4을 잘 섞어준 뒤에 감자전분을 2스푼 넣어주면 감자전분 유리 세정제가 완성된다. 이렇게 만들어진 유리 세정제는 창문뿐 아니라 화장실, 싱크대 청소에 뿌린 뒤 마른 걸레로 닦아주는 방법으로 활용할 수 있다. 단, 감자전분 가루가 들어갔으므로 사용할 때에는 흔들어서 사용해야 전분가루가 밑에 가라앉지 않는다.
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감자 옹심이
•농촌진흥청 •국립원예특작과학원
