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새순 페스토와 샐러드

♣ 새순 페스토와 샐러드 레시피

텃밭에서 재배한 채소를 이용하여 새순 페스토와 샐러드를 만든다.

♣ 재료 및 분량 (3~4인 기준)

잣 30g, 달래 30g, 기타 새순 15g(방풍, 돌미나리 등 추천), 견과류 혹은 볶지 않은 들기름 180g, 소금, 후추 적당량

* 계량단위 : T = 큰술 = 스푼 = 15mL, t = 작은술 = 5mL, 1컵 = 200mL

♣ 만드는 법

♣ 페스토 이야기

페스토는 주로 이탈리아 리구리아주 제노바에서 생산되는 바질을 빻아 올리브 오일, 치즈, 잣 등과 함께 갈아 만든 전통 소스이다. 이러한 페스토가 세계에 알려진 시점은 1980~1990년대로 그 역사는 다른 전통요리에 비해 비교적 짧은 편이나 페스토는 토마토 소스와 함께 오늘날 이탈리아 요리를 대표하는 상징성을 띤 소스이다.

페스토는 종류별로 큰 차이가 없지만, 각 지역별로 첨가되는 재료에 따라 종류가 나뉘며 맛과 색감의 차이를 볼 수 있다. 오늘날에는 페스토만의 맛과 향, 그리고 색 덕분에 그 쓰임이 다양해졌다.

페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 혹은 메인요리에도 곁들여 내기도 하며, 피자에 페스토를 발라 굽거나 다른 소스와 섞는 등 그 활용법이 늘어났다. 그러나 페스토에 뜨거운 열을 가해서 요리를 하면 페스토 고유의 맛과 향이 사라지니 주의해야 한다.

 Q. 왜 잣(견과류)을 팬에 복아주는 걸까?

 A. 잣(견과류)을 팬에 먼저 볶는 이유는 공기중에서 흡착한 잡냄새가 휘발되면서 쓴맛과 비린 맛이 사라짐으로써 고소함이 훨씬 증가하고 소화도 더 잘 되기 때문이다. 처음에는 없던 지방산이 볶는 과정에서 자연 생성되어 우리 몸에서 생리 활성 작용을 하게 된다. 잣에 들어 있는 전분 분해효소는 볶는 과정에서 불활성화 되기 때문에 팬에 볶아 주게 되면 이런 작용을 할 수 없게 된다.

 Q. 새순과 새싹의 차이는 무엇일까?

 A. 새순은 여러 해 살이 식물이 겨울을 보내고 나는 순으로 나무의 가지나 풀의 줄기에서 새로 돋아 나온 연한 싹을 의미한다. 새싹은 땅에 떨어진 씨앗에서 발아한 것으로 씨에서 처음 돋아나는 어린잎이나 줄기라고 할 수 있다. 새순과 씨앗의 차이점으로는 새싹은 한번 나오면 식물에서 다시 나오지 않지만, 새순은 여러번 나올 수 있다는 차이가 있다.

• •농촌진흥청 •국립원예특작과학원
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