그린셰프 자연음식

 A. 요리할 때 잡냄새 제거를 위한 목적으로 술을 사용하기도 한다. 음식 조리 시 술을 적정하게 사용할 경우 조리하는 동안 알코올 성분이 증발하면서 맛과 향을 더하는 약방의 감초 같은 역할을 한다. 청주는 쌀로 빚은 맑은 술로 알코올 성분이 음식의 나쁜 잡냄새를 없애고 재료의 맛을 북돋아 준다.

술의 성분은 쓴맛을 내는 알코올, 신맛을 내는 젖산, 숙신산과 미량의 아세트산, 단맛을 내는 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산, 방향을 내는 고급 알코올산과 에스테르류로 구성되어 있다.

 A. 과일이나 채소를 말리는 과정에서 칼슘, 단백질, 식이섬유 등 여러 영양 성분이 증가할 뿐만 아니라, 당도 또한 말렸을 경우에 수분이 증발되면서 더욱 증가하게 된다. 그러나 말린 과일과 채소류는 영양 함량이 높아진 장점이 있으나 말린 과일을 과다 섭취 시 열량을 많이 섭취하게 되어 비만을 초래할 수도 있으므로 주의할 필요가 있다.

 A. 쌀뜨물이란 쌀을 씻은 뒤 나오는 뿌연 물로써, 미감(米;'甘), 미감수(米;'甘水), 미즙(米外), 백수伯水)라고 하기도 한다. 쌀의 수용성 영양 성분이 녹아 있어 요리 시 이용하면 구수한 맛을 더하여 줄 수 있다. 쌀은 탄수화물이 풍부하여 열량을 내는 곡류로써 허약한 몸의 원기를 회복시켜주는데 도움을 주므로, 쌀뜨물에도 기력 회복의 효능이 있다.

요리를 할 때 쌀뜨물을 이용한다면, 쌀뜨물에는 비타민 등이 녹아 있어 일반 물로 조리할 때보다 영양분이 더 많이 함유되어 있고, 열량이 낮은 장점이 있다. 쌀뜨물은 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나 냄새 제거용으로 활용되기도 한다. 우엉이나 죽순 등의 아린 맛을 가진 채소를 삶거나 볶을 때 쌀뜨물을 사용하면 쌀뜨물 속에 들어있는 전분성분이 표면을 둘러싸서 산화되는 것을 방지하며 당분의 유출도 적어지고 아린 맛도 제거된다.

나물 요리뿐만 아니라 쌀뜨물을 육수로 사용하여 된장국을 끓이게 되면 된장을 끓였을 때 텁텁할 수 있는 맛을 잡아주고 더욱 구수하고 담백한 맛을 낼 수 있다. 그러나 맨 처음 씻고 나온 쌀뜨물에는 쌀의 농약이나 먼지 등이 섞여있을 수 있으므로, 두 번째로 나온 물부터 사용하는 것이 좋으며, 냉장 보관하여 가급적 빨리 사용하는 것이 좋다.