그린셰프 자연음식

 A. 갈변 현상이란 산화 작용이 일어나는 것을 의미한다. 외피에 의해서 보호되고 있던 과육 등이 외부의 공기와 만나면서 산화가 진행되는 것이다. 이러한 갈변을 방지하기 위해서는 pH수치의 조절 방법을 이용 하기도 한다.

일반 가정에서 쉽게 할 수 있는 갈변 방지 방법으로는 식초물이나 소금물을 이용해 pH수치를 조절하는 것인데, 이는 식초물이나 소금물이 채소와 과일의 겉면에 막을 형성해주어 산화를 방지해 주는 효과가 있기 때문이다. 또는 설탕물이나, 시럽, 밀폐용기, 진공포장을 통해 최대한 산소의 접촉을 차단해주는 방법도 있다.

 A. 들기름은 연어 등의 생선에 많이 함유된 것으로 알려진 ‘오메가3 지방산’의 함량이 60%로 매우 높은 편이다. ‘오메가3 지방산’은 염증작용과 혈액응고를 억제하여 심혈관계 질환의 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 들기름에 풍부한 ‘오메가3 지방산’은 산패가 되기 쉬워 자외선과 산소와의 접촉을 피하는 것이 중요하기 때문에 소량씩 자주 구입하여 사용하고 장기간 보관하면서 섭취하는 것은 가급적 피하는 것이 좋다.

유통기한은 6개월 정도로 짧으며, 특히 개봉 후에는 냉장온도(0~5°C)에서 1개월 이내 사용하는 것이 바람직하다. 들기름은 발연점이 170°C로 낮으므로 주로 열을 가하지 않거나 낮은 온도에서 잠깐 볶는 조리용으로 사용하는 것이 적절하다.

 A. 참기름은 참깨를 짠 기름으로 투명하고 밝은 갈색을 띈다. 참기름에는 강한 항산화 성분인 ‘리그난(Lignan)’이 함유되어 있어 기억력 손상을 예방하고, 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있다. 요리에 사용할 시, 참기름은 발연점이 낮기 때문에 최대한 가열하지 않는 것이 좋으며, 음식조리 후 최종 완성된 요리에 뿌려 사용하는 것이 건강상, 식미상 좋다.

들기름은 들깨를 짠 기름으로, 들깨만의 독특한 향기를 가지고 있어 묵은나물을 무치거나 볶음 요리를 할 때에 사용하면 좋다. 이는 발연점이 낮기 때문에 강한 불에 볶거나 튀기는 방법 보다는 약한 불에 은은하기 조리하는 것이 들기름의 풍미를 더욱 높일 수 있다.