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  • Chapter 11. 「11월」 배추를 이용한 음식만들기
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h2mark 김치

♣ 김치 레시피

텃밭에서 재배한 배추를 이용하여 김치를 만든다.

김치 레시피

♣ 재료 및 분량 (3~4인 기준)

배추 1통(750~800g), 굵은 소금 ½컵, 물 1컵, 양파 1/3개, 당근 5cm 길이 1조각, 쪽파 40g, 통깨 1스푼

양념재료[고춧가루 4스푼, 멸치액젓 4스푼, 다진 마늘 3스푼, 다진 생강 0.3스푼, 설탕 2스푼, 매실액기스 2스푼(매실액기스가 없을 시 설탕 1스푼으로 변경)]

* 계량단위 : T = 큰술 = 스푼 = 15mL, t = 작은술 = 5mL, 1컵 = 200mL

김치 식재료

♣ 만드는 법

김치 조리순서 No1.
김치 조리순서 No2.

♣ 조리 팁 & 참고

* 배추는 다듬는 과정을 먼저 하고 절인 다음 행구는 과정에서 깨끗이 씻어준다.

♣ 김치 이야기

김치는 우리나라의 전통 발효 식품으로 주로 많은 가정에서 만들어 주요 반찬으로 먹고 있다. 김치는 지역, 재료의 종류, 특성 및 담그는 방법의 차이에 따라 200여 종 이상의 종류가 존재한다. 김치의 장점을 살펴보면 김치에는 카로틴, 식이섬유 등과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 들어있어 항산화, 항암 등 여러 가지 기능성을 나타내며, 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋은 것으로 알려져 있다.

잘 발효된 김치에는 유산균이 풍부하여 김치 1g에 젖산균 1억 마리 쯤이 함유되어 있으며, 이는 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 정도 많다고 한다. 이러한 유산균으로 인해 소화가 잘 되며 장을 깨끗이 하는 정장작용도 하게 된다. 또한 비타민 A와C 및 칼슘, 철, 인 등의 무기질이 풍부하여 몸에 좋다.

그러나 김치의 단점을 살펴보면 소금이 많이 들어있다는 점을 알 수 있다. 특히 남부 지방에서는 소금과 젓갈이 많이 들어가 맛이 더 짜다. 이에 소금 섭취를 많이 할 때에 발생하는 질병인 고혈압, 위암 등을 예방하기 위해서 김치를 싱겁게 담그는 것이 바람직하다고 할 수 있다.

 Q. 단단했던 배추를 소금에 절이면 왜 부드러워질까?

 A. 배추를 소금물에 넣어두면 삼투압현상이 발생하게 된다. 소금물의 농도가 배추 속의 물보다 진하기 때문에 배추 속의 물이 소금물쪽으로 이동하게 되고, 소금의 짠 성분은 배추 속으로 들어가 배추에 간을 해주게 된다. 이렇게 배추 속의 수분이 바깥으로 빠져나오게 되면 배춧잎이 쭈글쭈글해지며 숨이 죽어 부드럽게 된다.

 Q. 배추를 소금에 절일 때 가장 적당한 시간은 어느 정도일까?

 A. 배추를 절이는 시간은 배추의 크기와 계절, 소금의 양에 따라 다르지만 보통 김장용 저장 김치를 만들 때에는 배추 1통(2~3kg)에 소금 350g을 골고루 뿌리고 3시간 정도 절인 뒤 뒤집어 주고 다시 5시간 정도 놓아두었다가 총 8시간 정도를 절여서 배추를 구부릴 때 부러지지 않을 정도로 절이는 것이 좋다. 배추 절이는 시간은 계절에 따라 달라지지만 겨울은 8~10시간, 여름에는 5~6시간 정도 소요되며, 여름에 사용하는 소금의 양도 줄어들게 된다.

 Q. 김치에 숨겨져 있는 과학원리에는 무엇이 있을까?

 A. 먼저 김치를 담그기 전 소금에 절이는 과정에서는 삼투작용이 일어난다. 삼투작용이란 농도가 낮은 용액이 반투막을 통과하여 농도가 높은 용액으로 이동하는 과정이다. 소금물에 배추를 담가 놓으면 삼투작용이 발생하며, 배추속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치를 담그기에 적당한 상태가 된다. 김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어있는 향미성분의 삼투작용으로 형성되는데, 이러한 삼투작용이 빠르게 일어나게 하기 위해 배추를 소금에 절이는 것이다.

또한 삼투작용이 발생할 때 삼투압의 차이가 크게 날수록, 온도가 높을수록 김치가 더욱 빠르게 익게 된다. 김치를 저장하는 동안에는 여러 가지 미생물의 번식이 일어나면서 발효식품이 된다. 소금의 농도가 높아지면 소금의 방부력으로 인해 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성정도가 느려지게 된다. 따라서 김치를 늦게 먹거나 천천히 숙성을 시켜서 먹기 위한 목적이라면, 김치에 소금을 조금 더 넣어 만들기도 한다. 또한 옛날에는 김치를 담그고 난 뒤에 김치를 담은 김장독을 땅에 파묻어 저장하였는데, 이는 김칫독을 땅속에 묻어둠으로써 공기의 접촉을 피하고, 온도를 일정하게 유지하여 김치가 부패되지 않으면서도 발효가 적당하게 일어나도록 하는 효과가 있기 때문이다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 •국립원예특작과학원
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