신의영약 인삼요리

♣ 음식재료로서 인삼의 장점

첫째, 인삼의 약간 쓰면서 감춰진 단맛은 인삼만이 갖는 독특한 맛이다. 인삼에 함유되어 있는 향미 성분인 파나센은 그윽하며 신비한 약취를 풍기므로 인삼을 방초(芳草)라고도 부른다. 이러한 인삼의 향취는 인삼을 대표하는 성분이기도 하다. 인삼의 향은 낮은 온도와 높은 온도에서 각각 휘발되는 특수한 성분을 모두 갖고 있으므로 인삼은 달여서 먹거나 생으로 먹는 것도 좋다.

둘째, 인삼은 맛과 색이 고기류, 야채류, 산채류 등 많은 식품재료들과 잘 어울린다. 인삼의 맛은 다른 식품들과 어울려도 고유의 맛을 잃지 않고 은은한 가운데 음식의 맛을 대표하는 경우가 많다. 또 식물재료들의 잡냄새들을 효과적으로 제거하여 식감을 향상시킨다. 특히 인삼 본래의 연노랑 빛깔이나 인삼을 자르거나 끊어놓을 때 나타나는 우유빛 육질부분에서 더욱 부드러움을 느낄 수 있다.

셋째, 인삼(人蔘)은 맨손으로도 쉽게 자르고 끊을 수 있어 조리가 매우 용이하다. 묻어있는 흙만 씻으면 버리는 부분이 전혀 없는 이용률이 매우 높은 식품재료이다. 다만 일부 지방과 한방에서는 경우에 따라 인삼의 뇌두 부분울 사용하지 않는다. 또한 인삼은 구이, 튀김, 조림 등 여러가지로 조리과정 중에도 인삼의 독특한 맛과 향취를 잃지 않는다.

♣ 이야기속 인삼 요리법

태고에 천연 인삼의 약방이 수립되기 전에는 인삼을 캐내어 그냥 생식 또는 삶아 먹음으로써 기갈을 면하였고 인삼의 신비로운 강장효과를 깨닫게 되었을 것으로 추측된다. 인삼에 관한 전설을 보면 인삼을 어린아이의 모습으로 생긴 해아삼을 쪄서 먹든가 생으로 씹어 먹었다는 이야기가 있다.

깊은 산을 헤매면서 산과초근(山果草根) 가운데서 먹을 것을 찾던 수도자, 길 잃은 사람이 산삼을 캐어 먹고 연명했을 뿐만 아니라 강건하게 되었다는 설화도 있다. 지금까지도 산삼은 약으로 다려 마시는 것이 아니라 생으로 씹어서 먹는 습관이 있다. 조선시대에는 궁중에서 인삼정과를 만들어 식용으로 하였다.

인삼을 증기로 쪄서 연하게 된 것을 봉밀에 담가서 만든 것이 인삼정과이며.『만기요람(萬機要賢)』에 ‘선혜청에서 사옹원에 공상하는 선료중에 삼고가미(蔘苦價米) 일개월의 료미(科米) 십오석’ 이라는 기록이 있다. 인삼주, 인삼차도 예부터 있음을 기록에서 찾아볼 수 있다. 삼계탕, 병미, 인삼고 등의 식용법도 있다.