인삼 이야기

♣ 4년근 수삼 꿀에 찍어 한입 물면 건강 저절로

사람들은 보통 인삼(수삼)을 고를 때 크고 통통한 것이 좋다고 생각한다. 하지만 이는 오해다. 크고 통통한 인삼은 무게는 많이 나갈지 몰라도 품질과는 상관없다. 즉, 인삼 약효가 크기에 비례하는 것이 아니기 때문에 외형이 크다고 약효까지 뛰어난 것은 아니라는뜻. 전문가들은 “연근(인삼이 자란 햇수, 연수)에 비해 크기가 너무 큰 것은 오히려 속이 무를 수 있다.

연근에 맞는 적절한 크기가 가장 좋다” 라고 말한다. 또한 인삼의 약효가 연수에 비례하는 것도 아니어서 오래 묵었다고 약효가 더 뛰어나다고 단정할 수도 없다. 인삼의 주된 유효 성분인 사포닌의 수치는 3년에서 부터 올라가기 시작해 4년에 완성된다.

따라서 비록 6년근이 인삼 사포닌 성분 함량은 더욱 많지만 4년근 수삼을 먹는 것이 같은 비용이라면 실속 있는 선택이라고 전문가들은 조언한다. 인삼 연수는 육안으로도 판별할수 있다. 4년근 이상에 서는 1년생과 2년생의 머리줄기 흔적이 관찰되지 않기 때문에 관찰 흔적수에 2를 더해 연수를 추정한다. 이를 테면, 머리줄기 흔적이 2개면 4년근이다(36쪽 Tip2 참조).

♣ 인삼의 약효, 크기 비례 안 해

중요한 것은 모양이다. 예로부터 인삼은 사람 모습을 닮은 것을 최고로 쳤다. 사람처럼 머리, 몸통, 팔다리로 구분되고 각 부위별로 균형 잡힌 형태를 갖출수록 좋은 인삼인 것이다. 이런 사실은 홍삼을 제조할 때 증명된다. 아무리 크고 통통한 인삼이라도 전체가 사람 몸과 다르게 균형을 잡지 못한 것은 열을 가해 찌면 바람든 무처럼 구멍이 드러나고 희끗희끗한 백태가 보인다.

몸통에 2-3개의 굵은뿌리가 있고 모양이 완벽한것, 몸통의 일부분만 비대하지 않고 굴곡이 심하지 않은것, 몸통색이 뽀얗고 빨간색 반점이나 검은색 반점이 없는것, 잔뿌리가 원형을 유지하되 많이 붙어 있는 것이 좋다. 그러나 좋은 인삼을 고른 뒤 보관을 잘못하면 헛일이다.

수삼은 75% 내외가 수분이다. 따라서 상온에서는 수일 내에 곰팡이가 피기 때문에 냉장실에 넣어둬야 장기간 보관이 가능하다. 한번 상온에 노출될 경우 눈에 보이지 않는 곰팡이 포자가 증식하기 시작하고, 냉장실에 보관해도 곰팡이가 피기 때문에 가능한 수일 내에 먹는 것이 좋다.

이에 반해 백삼(아래 사진)은 습기를 제거한 곳에 서 1년간 보관할 수 있으며, 진공포장을 하면 3년까지 보관 가능하다. 홍삼은 진공포장하면 10년 이상도 보관할 수 있다. 영양소를 그대로 유지하면서 수삼을 오래 보관하는 방법은 다음과 같다.

먼저 소량을 보관할 경우, 수삼이 건조해지 기전에 흘러 내리지 않을 만큼 물을 뿌리고 비닐이나 랩으로 감싼 뒤 냉장실에 보관하되, 비닐이나 랩에 숨구멍을 만들어줘야 한다. 이렇게 하면 2개월까지 보관가능하다. 이때 가끔 약간의 물을 수삼 몸통에 뿌려주면 더욱 싱싱하게 보관할 수 있다.

많은 양을 보관하려면 골판지로 된 과알상자에 깨끗한 모래를 넣고 수삼을 겹겹이 묻은 뒤 기온 변화가 거의 없는 광이나 지하실에 보관한다. 그럼 1개월 아상 보관할 수 있다. 이때 수삼이 움직이지 않도록 잘 고정해 둬야 하며, 모래가 마르지 않을 정도로 수분을 공급한다.

참고로, 상인들은 냉장고 없이 수삼을 운반할 경우 상자나 빈 그릇에 인삼과 이끼를 겹겹이 쌓은 뒤 수분을 공급한다. 이끼가 건조를 막아서 최장 열흘까지도 보관 가능하다.

♣ 달여서 먹고, 생으로 먹고, 우유와 함께 갈아 먹고…

일반적으로 사람들은 인삼을 달여 먹는다. 수삼 3뿌리, 대추 3개, 생각 1/2쪽, 물 2를 약탕기에 넣은 후 물이 3분의 2로 줄때까지 2시간정도 달인다. 이때 물은 생수가 좋다. 달인 인삼물은 반드시 냉장실에 보관해야 하며, 상하기 쉬우므로 2-3일 내에 먹도록 한다.

1-2회 재탕하는데, 재탕할 때는 수삼을 첨가하고 재탕에 사용한 수삼은 말려서 화훼류의 거름으로 사용하면 좋다. 인삼을 날것으로 씹어 먹기가 부담스럽다면 먹기 좋게 썬 뒤 꿀에 찍어 먹어도 괜찮다. 수삼을 깨끗이 씻어(Tip1. 참조) 작게 절편해 약한불에 30분가량 찌거나 햇빛에 말린 뒤 꿀에 재워 냉장실에 보관한다.

이것을 수시로 먹어도 좋고, 우유와 함께 갈아 먹어도 효과를 볼 수 있다. 이 밖에 말린 인삼을 방앗간에서 미숫가루처럼 가루로 만들어 꿀과 함께 재워뒀다가 차로 마셔도 좋다.

잔뿌리는 쓴맛이 강해서 요리할 때 잘라내는 것이 보통인데, 이 잔뿌리를 물에 우려 쓴맛을 뺀 뒤 나물로 무쳐 먹거나 차를 끓일 때 함께 넣기도 한다. 참고로, 식초를 넣은 차가운 물에 5-10분간 담가두면 수삼의 쓴 맛을 없앨 수 있다.

♣ Tip1. 수삼 손질법

수상을 물에 5분 정도 불린 다음 물뿌리개 등을 이용해 수압으로 흙을 씻어낸다. 그리고 물그릇에 수삼을 10분 정도 담가두면 딱딱하게 붙어있던 흙이 불면서 살찍만 문질러도 쉽게 떨어진다. 단, 수용성 사포닌이 용해돼 나올 수 있으므로 물에 너무 오래 담가 두지 않도록 한다. 칫솔을 사용해 흐르는 물에서 사이사이 낀 흙까지 잘 닦아낸다.

♣ Tip2. 인삼 부위별 용어 설명

머리 : 인삼의 뇌두 또는 노두를 말한다.

몸통 : 인삼 뿌리외 동체 또는 주근을 말한다.

다리 : 몸통에 붙은 지근을 말한다.

세미 : 지근에 붙은 잔뿌리를 말한다.

본삼 : 머리, 몸통 및 다리 부분으로, 세미를 제외한 부분을 말한다,

* 백경선 자유기고가 sudaqueen@hanmail.net