농작물 이야기 Part 2.

□ 마늘의 원산지로 추정되는 지중해 연안 국가에는 다양한 요리가 있으며 건강기능성이 인정되면서 점차 먹는 인구가 증가 추세

○ 서양인 중에서도 유태인들과 이탈리아 인들은 마늘을 잘 먹는 민족들이며 때문에 다양한 전통음식들이 있음

- 유태인의 별명이 ‘마늘을 먹는 사람들(Garlic eater)’일 정도이며 즐겨먹는 올리브유에도 마늘기름이나 향이 가미된 제품이 많음

- 이탈리아 음식점에서는 그 가게의 음식솜씨를 평가할 때 마늘과 올리브유만 사용하여 만든 ‘알리오올리오’라는 파스타 맛으로 평가

* 서양식 순대 ‘소시지’는 각 나라의 특성이 잘 반영된 음식으로 폴란드를 대표하는 소시지는 마늘이 들어간 것으로 알려짐

□ 동양에서는 날 것으로 먹기도 하며, 각종 요리에 빠지지 않는 양념으로서도 매우 중요한 위치를 차지

○ 동양에서는 마늘을 곱게 다지거나 통째로 요리의 마지막 단계에 넣어 향을 즐기는 편이며, 어린잎과 줄기는 채소로 이용

- 기름진 음식의 소화를 촉진하고 지방의 흡수를 저해한다는 사실을 경험적으로 알아 오래전부터 고기요리에 많이 이용

- 특히 돼지고기와의 궁합이 좋다고 하는데 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 단백질과 지방의 소화를 도와 위의 부담을 경감

- 저장과 발효식품이 발달했던 우리나라에서는 마늘종과 통마늘을 간장, 된장, 고추장 등에 박아 만든 장아찌가 발달

* 마늘장조림, 마늘장아찌, 마늘절임(간장, 초장, 소주, 된장 등을 이용) 등은 최근 전통식품의 바람을 타고 새로운 소득원으로 부상

○ 삼계탕을 먹을 형편이 안되는 사람들은 마늘을 넣은 닭을 보양식으로 먹었으며 요즘도 마늘곱창, 마늘순대 등의 음식이 유행 중

마늘 약선음식으로 재탄생

▷ 마늘의 대표산지에서는 전통 음식, 지역 이야기 등을 엮어 지역을 대표할 향토음식 개발 사례가 증가하는 추세

- 단양 향토 약선음식 8선: 오행초마늘골동반, 버섯마늘전골 등(‘12, 외식업중앙회 단양군지부, 숙명여대 한국음식연구원)

- 태안 마늘요리 5선: 마늘밥, 마늘구이샐러드, 마늘수제비 등(‘07, 태안군농업기술센터)

○ 최근에는 저장의 불편, 장기저장의 이유로 페이스트, 분말 또는 과립형 제품이 출시

- 마늘 가루는 누린내나 비린내를 없애기 때문에 다양한 음식에 널리 활용되며 1인 세대 증가로 시장이 확대 추세

* 한 때 유행하던 허브가루와 소금으로 만든 허브솔트에 이어 기능성까지 고려된 마늘 소금(garlic salt)의 이용이 증가하는 추세