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• Chapter 14. 아스파라거스로 만든 새로운 베이커리
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밤식빵

♣ 밤식빵 레시피

♣ 재료 및 분량

아스파라거스 100g, 밀가루(강력분) 1kg, 버터 100g, 설탕 60g, 베이킹파우더 2작은술, 달걀 2개, 아몬드 슬라이스 50g, 밤 다이스 100g

♣ 만드는 법

1) 유지를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속 1분, 중속 2분, 버터 투입, 저속 2분, 중속 15분 반죽한다.

2) 랩을 덮어 4~5군데 숨구멍을 뚫고 반죽의 표면이 마르지 않도록 하며 50~60분 발효시킨다. (발효온도 : 27°C, 발효습도 : 75~80%)

3) 2)를 가스를 빼고 5개로 분할한다.

4) 3)을 매끄러운 부분을 윗면으로 하여 양손으로 감싸 돌리며 둥글리기 한다.

5) 표면이 건조되지 않도록 비닐을 덮고 15~20분 실온에서 중간 발효한다.

6) 반죽의 윗면에 덧가루를 묻히고 밀대를 이용하여 가스를 제거하며 두께가 일정하도록 타원형으로 밀어 편다.

7) 반죽을 뒤집어 100g의 조각 밤과 송송 썰어서 볶아놓은 아스파라거스를 골고루 뿌린 후 위에서부터 아래로 말며 원통형으로 만든다.

8) 7)을 이음매 부분이 아래로 가도록 하여 기름을 얇게 칠한 식빵을 팬에 좌우 간격을 맞추어 넣고 손으로 누르며 조절하여 균형이 잡히도록 한다.

9) 8)을 발효온도 35~43°C, 발효습도 85%에서 30~40분 2차 발효한다.

10) 짤주머니에 납작한 모양깍지를 끼우고 토핑물을 담아 반죽의 표면에 균일하게 일정량 짜준다.

11) 슬라이스 아몬드를 토핑물 위에 뿌린다.

12) 오븐 온도 윗불 170°C, 밑불 180°C에서 30~35분 정도 갈색이 나도록 굽는다.

■ 완성된 사진

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기대학교 외식조리학과 김명희 교수 •강원도농업기술원
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