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돼지감자장아찌 만들기

■ 돼지감자장아찌 만들기

♣ 체험프로그램 진행을 위한 준비사항

▸ 필요인원: 진행자 1명, 보조자 2명(체험객 20명 기준)

▸ 재료(4인 1조 기준, 1인당 1kg씩 나눠 가질 수 있어요.)

▸ 돼지감자 2kg(건조돼지감자 400g), 물 2kg, 간장 400g, 설탕 200g, 식초 200g, 마른홍고추 2개, 대파 1개, 양파 반개, 다시마(3*3cm) 3개, 월계수잎 3장

▸ 필요도구: 가열기구, 냄비, 장아찌 담을 통, 거름망

▸ 소요시간: 30분

♣ 돼지감자장아찌 제조과정

■ STEP 1. 돼지감자 준비

돼지감자를 약 1cm 두께로 썰어줍니다. 비 수확기에는 건조한 돼지감자를 물에 약 8시간 정도 불려줍니다.

■ STEP 2. 부재료 준비

대파와 양파를 손질하고 분량의 물, 간장, 설탕, 식초, 마른홍고추, 다시마, 월계수 잎을 조별로 나눠주세요.

■ STEP 3. 침지액 끓이기

재료를 모두 넣고 보글보글 끓어오르기 시작하면 10분 정도 더 끓여주세요.

※ 가열 시에는 화상을 입지 않도록 각별히 주의해 주세요.

■ STEP 4. 1차 침지

끓인 침지액에서 부재료를 건저주고 뜨거운 상태로 돼지감자에 부어주세요.

※ 돼지감자에 존재하고 있는 연화 효소를 뜨거운 침지액으로 불활성화 시켜 아삭한 장아찌를 먹을 수 있도록 하기위한 과정입니다.

■ STEP 5. 숙성 시키기

장아찌를 포장해 담아 주시고, 집에 가져가서 이틀간 숙성시켜주세요.

★ 아래 과정부터는 체험객에게 사진과 함께 설명해 주세요

■ STEP 6. 침지액 재가열

이틀간 숙성시킨 돼지감자장아찌의 액을 걸러내어 약 10분간 다시 끓여 주세요.

※ 장아찌에 존재 할 수 있는 미생물을 사멸시켜 저장성을 향상시키기 위한 과정입니다.

■ STEP 7. 끓인 침지액 식히기

한소끔 끓어오른 침지액을 차갑게 식혀서 다시 돼지감자에 부어주세요.

■ STEP 8. 2차 숙성

기호에 맞게 하루 이틀 더 숙성시키면 맛있는 돼지감자장아찌가 완성됩니다!

♣ 돼지감자 단맛의 비밀!

돼지감자는 자체적으로 이눌린을 분해하는 효소를 갖고 있습니다. 그렇기 때문에 돼지감자를 오래 둘수록 단맛이 증가하는 것입니다. 이눌린 성분은 돼지감자 수확 초기에 함량이 높고 겨울을 지낼수록 프룩토올리고당으로 분해됩니다.

♣ 건조 돼지감자 활용하기

건조 돼지감자를 이용해서 장아찌를 담글 수 있습니다. 돼지감자 수확기에 많은 양을 한 번에 판매·가공하기 어렵다면 돼지감자를 건조해서 보관하였다가 장아찌 담그기 체험프로그램에 활용할 수 있습니다. 수확한 돼지감자를 1cm 두께로 절단하여 60℃에서 건조합니다. 장아찌 만들기 체험이 있기 하루 전(약 8시간) 물에 담가 돼지감자를 불려줍니다. 물에 불린 후 장아찌를 담가야 더 아삭하고 양념이 고르게 벤 장아찌를 만들 수 있습니다.

■ 완성된 사진

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기대학교 외식조리학과 김명희 교수 •강원도농업기술원
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