전통주 칵테일

1. 와인의 역사

와인의 역사가 얼마나 되는지는 잘 모른다. 그러나 구약성경에 의하면 노아가 대홍수 후에 아라라트 산에 정착하여 포도를 심고 술을 담갔다고 하고, 그리스 신화에서는 제우스의 아들인 바코스가 지중해 연안을 중심으로 포도 재배와 포도주 제조법을 보급시킨 것으로 되어 있다.

포도의 원산지가 카스피해 연안이라는 주장과 어느 정도 일치한다고 한다. 그러나 본격적인 와인의 생산과 전파는 로마시대에 이르러서이다.

그 때 프랑스의 보르도, 부르고뉴 등에 포도원(샤또 : Chateau)이 조성되었고 거기에서 생산되는 포도주는 현재까지도 세계적으로 유명세를 타고 있다. 그 후 와인은 전 세계적으로 전파되어 이탈리아, 스페인, 오스트레일리아, 남미 등지에서도 생산되고 있다.

2. 와인의 원료

와인의 원료는 물론 포도이다. 그러나 와인을 만들기에 좋은 포도는 몇 가지 기후 조건을 충족해야 한다. 그것은 여름에는 덥고 건조하며 겨울에는 춥지 않은 지중해성 기후가 적당한 것으로 알려져 있으며, 이런 기후조건에 가장 잘 부합되는 곳이 프랑스이다.

같은 종류의 포도를 심어도 그 토양에 따라서 품질이 달라진다. 예를 들어 프랑스 부르고뉴 지방에서 세계적인 와인의 원료가 되는 품종인 피노 누와(Pinot Noir)는 미국에 건너가서는 별로 질이 좋지 않은 포도를 생산하는 포도나무가 되었다고 한다. 와인의 원료가 되는 포도의 품종은 다음과 같은 것들이 있다.

1) 유럽종 포도

① 레드 와인 용

카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 피노 누아(Pinot Noir), 게메이 보졸레(Gamay Beaujolais) 등.

② 화이트 와인 용

샤르도네(Chardonnay), 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Johannisberg Riesling) 등.

2) 미국종 포도

콩코드(Concord), 캠벨 얼리(Campbell's early), 델라웨어(Delaware) 등.

3) 교잡종(Hybrid)

시벨(Siebel), 세이블 블랑(Seyval Blanc), 라벳(Ravat) 등.

3. 와인의 제조 과정

① 포도의 수확

포도주를 담그는 포도는 그 해의 일조량, 기온, 강우량 등에 의해 그 품질에 많은 차이가 난다. 일반적으로 포도의 품질은 여름, 즉 7 - 8월의 날씨에 의해서 결정 난다고 한다. 여름이 덥고 건조해야 좋은 포도가 생산되는 것이다.

빈티지(Vintage : 포도의 수확 연도) 이것은 포도의 수확 연도를 나타내는 말이다. 고급 와인의 라벨에는 보통이 빈티지가 표기되어 있는데, 그 해의 기온과 일조량에 의해서 포도의 특성이 결정되기 때문에 중요한 의미를 갖는다.

예를 들어 프랑스 메독에서 생산되는 포도주는 1961, 1977, 1983, 1985 등이 높은 평가를 받는다고 한다. 미식가들은 어느 해, 어느 지역의 포도 작황이 풍년인가를 기억하고 그해, 그 지방에서 생산된 포도주를 찾는다고 한다.

② 와인(wine)의 제조

처음 포도송이에서 열매를 분리시킨다. 기계적으로 하는 방법이 있지만 가장 좋은 것은 사람이 맨발로 통 안에 들어가서 짓이기는 것이다. 대량 생산하는 데는 부적합한 방법이나 그렇게 하면 포도 씨나 껍질이 파손되는 것을 막을 수가 있다. 그런 다음 효모를 첨가하여 발효시킨다.

이 때 당분의 함량을 재는데, 이 당분이 줄어들면 발효가 활발히 일어나고 있다는 증거가 된다. 원하는 만큼 포도의 색소가 우러나오면 중간층으로부터 액체를 뽑아낸다.

씨와 껍질 등이 제거된 와인은 아직 당분이 남아있을 수 있는데, 이 때 설탕을 첨가하여 더 발효시키기도 하고 필요한 첨가물을 더 넣기도 하여 당분을 완전히 알코올로 변화시킨다. 그런 다음 찌꺼기를 분리시키면 완성된다.

③ 이차 발효

발효를 끝내고 찌꺼기를 분리시키면 그 다음에는 이차 발효가 일어난다. 이 과정에 의해서 산도가 낮아진다. 이 이차 발효의 과정을 거치면 와인의 맛이 부드러워지고 향기도 좋아진다.

④ 숙성

발효가 끝난 와인은 효모나 탄산가스 등이 섞여 있어서 향과 맛이 거칠다. 그래서 몇 개월 혹은 몇 년 간의 숙성기간을 둔다. 이 때 향기도 원래 포도에서 우러나온 아로마(aroma)가 점점 약해지고 부케(bouquet)가 새로 형성된다. 숙성에는 오크통을 이용한다.

4. 와인의 라벨

프랑스 농업에서 와인이 차지하는 비중은 대단히 높고 그 품질 또한 천양 지차여서 소비자의 입장에서는 무엇을 어떻게 선택해야 할지 모르는 상황 이었다. 또 프랑스의 와인 판매상들은 유명한 상표나 샤토(포도원)의 이름 을 도용하는 바람에 혼란을 가중시켰다.

그러다가 1932년 A.O.C.(원산지 명칭에 관한 규정)이 도입되면서 이런 문제들이 정리되었다. 프랑스의 와인은 만들어지기도 전에 생산지로부터 그 등급이 결정된다. 그러나 유명한 와인의 생산지는 그 명성을 유지하기 위해 부단히 노력함으로써 그 제도의 취지를 철저히 지켜가고 있다.

▸ 와인의 라벨 읽기 (1) 클래스 (2) 수확(생산) 연도 (3) 상표명 (4) 지역명 (5) A.O.C.표기 (6) 병입 회사 (7) 용량

A.O.C. 제도와 상표 표기법에 의한 원산지명을 상표에 표기하기 위해서는 각 포도재배 지역의 지리적 경계와 명칭, 포도의 품종, 재배방법, 단위면적 당 수확량, 제조방법, 알코올 농도 등 최소한의 규정을 따라야 한다.

이 규격에 맞는 A.O.C. 와인은 예를 들면 ‘Appelation Bordeaux Controlee’라고 적어 포도의 재배 지역이 보르도 지방이라는 것을 알게 하는 것이다.

5. 오크통(Oak Barrel)

오크통은 맥주, 와인 등 발효음료를 저장하기 위해 참나무로 만든 통으로 2천 년 전 프랑스 민족이 처음으로 만들었다. 그 기술은 로마에 전파되었고 그 후 전 유럽으로 퍼지게 되었다. 오크통의 원목은 프랑스, 폴란드, 러시아산 등이 우수한 것으로 인정받아왔다.

와인은 오크통 속에서 공기와 서서히 접촉하여 느린 산화가 일어나고 오크통으로부터는 여러 가지의 향과 맛이 우러나와 섞이게 된다. 이 오크통을 만드는 나무의 생산지로 가장 유명한 곳은 프랑스의 네베르(Nevers), 트롱세(Troncais) 등이다.

6. 코르크 마개

코르크 마개는 17세기 말 ‘돔 페리뇽’이라는 수도사가 처음으로 사용한 것으로 알려져 있다. 코르크 마개는 물과 공기를 투과시키지 않을 뿐 아니라 부드럽고 탄력이 좋아서 와인 병의 마개로 아직까지 이용되고 있는 것이다. 코르크나무는 껍질을 벗기면 그 자리에서 다시 껍질이 생기는 특징을 가지고 있다.

현재까지 전 세계적으로 많이 사용하는 코르크나무는 지중해 연안 포르투갈과 스페인에서 주로 생산되는 것들이다. 코르크마개는 대개 40년 이상 된 나무에서 껍질을 벗겨 수확한다. 처음 수확한 코르크를 바크(bark)라고 하는데, 이 바크를 6개월 이상 야적해두면 성분이 균일하게 되어 용도에 따라 사용할 수 있게 된다.

코르크에는 속이 빈 공간이 수 없이 많이 있어서 부드럽고 푹신한 고유의 성질을 갖고 있다. 와인 병을 보관할 때는 코르크마개가 와인에 젖도록 거꾸로 비스듬히 보관한다. 그래야 건조해진 코르크마개 사이로 공기가 유입되는 것을 예방하고 산화를 방지할 수 있다.