전통주 칵테일

고대 그리스의 의사인 히포크라테스(B.C. 460~377년) 때에도 약용으로 사용되어 오던 것을 증류에 의한 리큐어를 최초로 만든 것은 아르누드 빌누브(Arnaude de Villeneuve ; 1235~1312)와 그의 제자 레이몽 류르(Raymond Lulle ; 1235~1315)에 의해서였다.

당시에는 증류주에 레몬, 장미나 오렌지의 꽃 등과 향료류를 가하여 만들어져서 이뇨, 강장에 효과가 있는 의약품으로 사용되었다.

중세기에는 각 지방 수도원의 수도사들에 의해 약용 목적으로 여러 가지 약초를 넣어 자기 고유의 비법으로 전수되어 특색 있는 리큐어들을 생산되었다.

18C부터 서구의 식생활이 눈부시게 향상되어 미식학의 싹이 트자 입에 부드러운 과일향미를 주체로 한 단맛의 리큐어가 많이 출연, 19세기 후반에 개발된 연속식 증류기로 인하여 고농도의 알코올을 원료로 한 더욱 세련된 고품질의 리큐어가 생산되었다.

1) 정의 : 과일이나 곡류를 발횩시킨 술을 기초로 하여 증류한 증류주에 당분을 더하고 과일이나 과즙, 꽃, 약초, 향료등 초근목피의 침출물로 향미를 더한 혼성주.

2) 색채, 향기, 감미, 말토올의 조화가 균형을 이룬 것이 특징이다.

3) 식후주로 즐겨 마시며, 간장, 위장, 소화불량 등에 효력이 좋다.

4) 프랑스에서는 알코올 15%이상, 당분 20%이상을 함유하고 향신료 첨가.

5) 미국에서는 스프리츠(Spirits-독한술)에 당분 2.5%이상 함유, 천연향 첨가

6) 영국과 미국 – 코디알, 독일 – 리코르라 부름.

♣ 리큐어 제조법

1) 침출법 ( Infusion Process) : 증류하면 변질될수 있는 과일이나 약초, 향료 따위에 증류주를 가해 향미성분을 용해시키는 방법, 콜드방식

2) 증류법 (Distill Process) : 방향성 물질인 씨, 잎, 뿌리, 껍질등을 강한 주정에 담아서 부드럽게 한후 그 고형물질이 있는 채 침출물을 증류하는것

3) 에센스법 (Essence Process) : 주정에 천연 또는 합성향료를 배합하여 여과한 후 당분을 첨가하여 만드는데 품질은 좋지 않다.

4) 여과법 (Percolation Process) : 커피 만드는 방법과 비슷하다. 알코올이 함유된 증기가 윗부분의 향료를 통하게 하거나, 증류주 자체가 위로 펌프되어 향료에 접하게 하여 만드는 방법

♣ 리큐어 종류

1) 약초, 향초류

가장 초기의 리큐어 형태로서 증류주에 약초, 향초류를 첨가하여 치료제를 목적으로 생산하기 시작했다. 프랑스와 이탈리아에서 생산하는 약초, 향초류의 리큐어는 맛을 추구하는 것이 대부분이고, 독일에서는 약용효과를 추구해 오늘날 최상급의 리큐어를 만들었다.

이와 같은 식물의 성분에서 추출하는 약초, 향초류의 리큐어는 강장건위, 소화불량에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 압생트, 아니세트, 리까르, 베네딕틴 디오엠, 캄파리, 갈리아노 등

2) 과일, 과실류

주로 After Dinner Drink로 디저트와 함께 제공되는 술로서 근대 미식학적 요청에 의하여 탄생된 것이라 할 수 있다. 최초의 과실류는 17C 말 베네수엘라 앞바다에 있는 네덜란드령 퀴라소(Curaçao)섬에서 오렌지 과피를 알코올에 배합하여 탄생되었는데, 이곳 지명의 이름을 따서 퀴라소라고 명명되었다.

그 후 다양한 종류의 리큐어가 생산되었고, 이것은 단일의 과실만으로 만들어지는 것이 아니고 식물의 성분과 배합하여 단조로운 맛을 피하고 균형과 조화를 이루고 있다. 주정분은 25~35% 정도이고, 당분 함유량은 약 22~29%이다.

오렌지 – 퀴라소, 꼬엥뜨로, 트리플 섹, 그랑 마니에 복숭아 – 피치 트리 사과 – 사워 애플 퍼커 살구 – 어프릿콧 브랜디 체리 – 체리 브랜디, 마라스퀸 오얏 – 슬로 진

기 타 – 크렘 드 바나나 / 크렘 드 카시스 / 멜론 / 워터 멜론 / 스트로베리 크림 / 라즈베리 퍼커 / 크랜베리

3) 종자류

과일의 씨에 함유 되어 있는 방향성분이나 커피, 카카오, 콩 등의 성분을 추출하여 향미와 감미를 첨가한 식후주로 이용되고 있다.

커 피 – 깔루아 / 크렘 드 모카 / 크렘 드 카페 / 티아 마리아 / 아일리시 벨렛

기 타 – 아마레토 (살구씨) / 아산티 골드 (카카오콩) / 크렘 드 카카오 사브라(오렌지와 초콧릿을 혼함하여 만든 이스라엘 리큐어) 쇼콜라 스위스 ( 병속에 초콜릿 조각을 띄운 초코릿향이 나는 스위스 리큐어)

4) 기타류

꿀 – 드람뷔이 / 아이리시 계 란 – 아드보카트 크 림 – 베일리스 아이리시 크림 비 터 – 쓴맛이 특징 ( 강한 주정에 약초, 향초, 스파이스 등을 침출시킨 강장제) 아메르 피콘 / 앙고스투라 비터, 오랜지 비터