전통주 칵테일

최초의 원산지는 멕시코로서 이 나라의 특산주. 멕시코에 살던 토착민에 의해 용설란의 일종인 여섯 가지 이상의 아가베로서 발효주를 만들어 마시다가 16세기경 스페인으로 부터 증류기술이 도입되어 풀케를 증류하여 메즈칼을 만듦. 이것을 데킬라라는 마을에서 인디언들에 의해 데킬라를 생산, 1968년 멕시코 올림픽에서 알려지게됨.

♣ 데킬라 제조

원료는 백합과의 아가베(난초과의 식물).

8-10년 정도의 용설란의 잎을 잘라 사용. 증기솥에 넣어 열을 가하면 줄기 속의 다당류가 쉽게 당화되고, 이 당화액을 발효하면 멕시코 원주민들이 즐겨 마시는 발효주인 풀케가 만들어 진다. 이 풀케를 단식 증류기로 두번 증류(55% 이내)하고, 활성탄으로 정제하여 오크통에서 약 3개월 – 2년 정도 숙성한다.

♣ 데킬라 이야기

우기에는 범람해서 대하를 이루지만 건조기가 되면 물이 바싹 줄어 기마로도 건널 수 있는강, 미국 서부에서 악을 저지른 숱한 무법자들이 미국의 <법>을 피하여 이 강을 건너 <멕시코>로 피신하는 이야기는 서부영화에 흔하다.

그 강이름이 <리오 그란데>이다. 그 강을 건너는 데 성공하여 안도의 숨을 내쉰 무법자들은 우선 주막에 들러 술 한잔을 들이켠다. 대개의 <테킬라>라는 멕시코 토주다.

병재로 나팔을 분 그가 오만상을 찌푸리고 소금 한줌을 입속에 털어넣는 것은 그 술이 그만큼 역겨운 탓이겠다. 멕시코 수도의 뒷골목 <바>에서 목격하기도 했지만 그들은 소금을 입에 털어넣는 데에도 묘한 습관이 있다.

우리 같으면 소금을 손가락으로 집어 목구멍으로 털어넣을 텐데 그들은 소금을 일단 오른손 손등에다 얹어다가 그것을 혀끝으로 핥는 것이다. <테킬라>의 그 고약한 맛은 소금만 가지고는 목구멍을 넘기를 거부하는 것일까.

<레몬>한개를 통째로 쥐고 한끝을 이빨로 물어뜯어낸 다음 그 시디신 즙을 손으로 쥐어짜서 입안에 떨어뜨리고 난 다음에야 비로소 비위가 가라앉는지, <테킬라>를 마시는 멕시코인은 누구나 그 짓을 되풀이하는 것이었다.

<테킬라(Tequila)>의 맛이 고약할 수밖에 없는 것은 그 원료가 곡류 아닌 멕시코 사막에 자생하는 <카크투스 사보텐>때문인가 보다. 1년이면 6개월이상 비 한방울 안내리는 곳에 자생하는 이 다육식물의 즙을 발효시킨 막걸리 같은 공주가 <팔케(Pulque)>라는 이름.

멕시코 시티에 들렀을 때 경험 삼아 그것 한 글라스를 마셨다가 화장실로 급행한 일이 있었다. 고약한 냄새와 매스꺼운 맛 때문에 목구멍을 넘기지 못하고 다시 내놓을 수밖에 없었던 것이다. 그 팔케를 증류한 것이 테킬라라는 주정도 43도의 술이다.

원주인 팔케보다는 악취가 덜 하지만 그것 역시 소금이나 레몬 안주 없이는 도저히 마실 수 없는 독특한 냄새를 지녔다. 우리 막소주는 <테킬라>에 비하면 신사의 솔에 속하는 편, 그 <테킬라>를 바탕으로 하는 <칵테일>에 보편적인 것이 두 가지 있다.

첫째가 이름만 들어도 소름이 끼치는 <TNT>,고성능 폭탄의 이름을 붙인 것은 테킬라의 <T>와 토닉 워터의 <T>를 따온 때문이다.

마시면 뱃속이 금시 파열될 것만 같이 들리지만 실은 <진 앤드 토닉>이나 별로 다를 게 없는 유순한 청량재다. 삼복 더위의 비지땀도 그 <TNT> 한잔이면 말끔히 걷히는기분인 것이다. 더위를 폭발분산시키는 술도 알아두어 무방할 것이다.

<TNT>같은 살벌한 이름과는 대조적으로 낭만적인 분위기를 풍기는 칵테일이 <마르그리타>, <마아거리트>라는 영어 여성이름을 스페인 말로는 그렇게 부르는가 보다.

테킬라를 바탕으로 해서 <라임 쥬스>나 <레몬 쥬스>를 섞어 쉐이크한 술이다. 그 특색은 <칵테일 글라스>의 입에다 소금을 바르는 것, 글라스를 물기 없이 닦은 다음 입술만 2, 3센티 정도 물에 적셨다가 소금 그릇에 도장 찍듯 하면 그물 묻은 부분에만 소금의 띠가 생기는 것이다.

글라스에다가 쉐이크한 것을 살그머니 따르면 <마르그리타>가 되는 것이다. 그 글라스를 입에 대면 우선 소금의 짜릿한 맛이 미각을 자극한다.

멕시코 시티에서 마르그리타를 나에게 소개해준, <세뇨리타>의 해설로는 그 짜릿한 맛이 키스할 때 신사의 콧수염이 숙녀의 입술에 주는 감각과도 같다는 것이었다.

멕시코 신사들이 노소를 가리지 않고 모두 <머스타쉬>를 기르고 있는 까닭을 터득한 것도 <마르그리타 칵테일>의 덕분이었다.

열사와 흑우의 선혈처럼 강렬한 태양이 작열하는 멕시코 투우장, <마타도르>가 묘기를 보일 때마다‘올레!’를 연발하여 흥부의 도가니가 되는 그 분위기는 역시 <테킬라>의 도움 없이는 이루어질 수 없을 것만 같았다

* 자료 : (주)진로에서 발간한 ‘술의 세계’