치즈.낙농 이야기

균주와 젖의 종류에 따라 종류가 다양한 치즈의 수요가 증가하고 있으며, 버터와 크림은 식품산업의 중요 원료로서 약이나 화장품으로, 음식의 첨가물 등으로 널리 쓰이고 있다.

햄은 고기 부위를 그대로 소금에 절여 건조, 훈연, 가열시켜 만든 저장식품으로, 발효에 6~36개월이 걸리는 대표적인 슬로푸드이다.

햄의 자투리살 등을 자르고 염장하여 창자에 채워 만드는 소시지, 고기를 건조 또는 훈제하여 저장성을 높인 베이컨과 건조음식 육포 등은 세계적으로 인기 있는 식품이 되었다.

귀한 선물로 대접받던 캔 햄은 저장성과 편리성을 보강하여 수요가 확대되고 있으며, 이제는 반려동물의 먹이로도 개발되고 있다.

육가공품 시장은 북미와 호주, 유럽 등이 주요 수출입국가이며, 치즈 수출국도 유럽에 몰려 있는 등 세계 축산가공식품 시장은 주로 서양을 중심으로 형성되어 왔으나, 최근 한국, 중국 등 아시아 지역에서 소비가 급격히 증가하고 있다.

우리의 경우, 19세기 말 축산가공식품을 만들기 시작하여 20세기 경제발달과 함께 본격적 으로 산업화하고 소비량이 증가하였으나, 치즈의 대부분을 수입에 의존하는 등 산업적 토대는 여전히 부실한 상황이다.

늦었지만 축산업 신대륙을 점령하기 위한 전략 포인트로는 ① 고부가가치 종자산업으로서 씨 젖산균 분야 확충과 ② 기능성 젖산균을 이용한 프로바이오틱 산업의 강화, ③ 프리미엄 조제분유 제조를 통한 차별화, 그리고 ④ 융·복합을 통한 한국형 가공식품 개발과 지역특산물 활용 등의 틈새시장 개척을 들 수 있다.

우리 축산가공식품 산업의 발달을 위해서는,

(1) 연구개발 강화로 젖산균 원천 기술을 확보해야 한다. 발효음식 강국으로서 우리 자원과 강점을 극대화하고, 식품-미생물-축산 연구의 유기적 연계로 산업의 성장을 도모해야 한다.

(2) 한국형 축산가공품을 통한 부가가치 창출도 중요하다. 전통 발효식품과 식문화를 연계하여 국내외 시장을 창출하고 한식 세계화에 활용할 수 있다.

(3) 우리 축산농가의 현실에 적합한 ‘고품질 소량생산’ 전략에 따라 균형소비 유도와 체험농장 등에 의한 농외소득 창출로 강소농으로 도약하는 새로운 비즈니스 기회를 만들 수 있을 것이다.

마지막으로 (4) 축산가공식품 산업의 트렌드와 현실을 반영하고 산업 발달을 뒷받침할 수 있는 관련 법령 및 제도의 현실화도 이루어져야 할 것이다.