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• Chapter 14. 고소하고 기름진 ‘매력’
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기름 추출 방식도 여러가지가 있다고

□ 전통기름은 참기름과 들기름을 포함하여 부르는 용어

○ 식품공전에 따르면 전통기름은 ‘식용유지류’의 하위품목인 참기름과 들기름에 해당

○ 기름의 추출방식에 따라 명칭이 달라짐

- (압착유) 참깨나 들깨 등 원료곡을 압착하여 추출

- (초임계추출유) 초임계 추출 방법을 이용한 방법으로 일반적인 방법 보다 원료곡의 많은 성분을 추출 할 수 있음

* 초임계추출 : 기체와 액체의 성질을 구분할 수 없는 고온.고압 상태에서 이산화탄소를 이용해 필요 요소를 추출하는 기법

- (추출유) 원료곡에서 추출한 기름을 정제하여 생산한 기름

* 추출유는 법적으로 상표에 ‘참기름’, ‘들기름’으로 표기할 수 없으며 ‘추출참깨유’, ‘추출들깨유’라고 표기해야 함

콩기름과 옥수수기름은 정제유

▷ 채취한 기름에 포함된 불순물을 제거한 기름

- 여러 가지 불순물을 다양한 물리적인 방법(정제, 여과, 원심분리, 가열, 탈검)과 화학적인 방법(탈색, 탈산, 탈취, 탈납 공정)으로 제거한 기름을 말함

<정제유>

□ 최근에는 초임계추출 방법으로 생산하기도 하는데 기존의 압착 추출법에 비해 세사몰과 토코페롤 등 기능성분의 함량이 높음

○ 초임계추출법으로 기름을 추출할 경우, 압착추출법보다 세사몰 함량이 약 6.6배 이상 증가한 것으로 나타났으며, 보조 용매를 사용할 경우에는 11.5배 증가됨

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