「음식디미방」에서는 석이편 만드는 방법을 다음과 같이 기록하고 있다. “백미 한 말이면 찹쌀 두 되를 한 데 담갔다가 가루로 만들고, 석이 한 말은 더운물에 깨끗하게 씻어서 아주 곱게 다지고 섞어 보통은 팥시루편처럼 앉힌다. 고물은 백자(잣)을 다져서 켜를 놓아 찐다.” 석이편은 멥쌀가루와 찹쌀가루, 석이버섯가루, 물을 넣고 비벼서, 체에 내린다. 찜기에 젖은 베보자기를 깔고, 잣가루를 뿌린 후에 준비한 떡가루를 부어 편평하게 한다. 그 위에 잣가루를 뿌리고 김이 오른 찜통에서 찌면 된다.
2. <동아누르미>
식재료 동아, 무, 석이버섯, 표고버섯, 소금, 후춧가루, 밀가루, 꿩육수
동아누르미는 독특한 향을 내는 음식이다. 얇게 저민 동아를 소금에 절여둔다. 무를 무르게 삶아 석이버섯, 표고버섯을 잘게 다져 섞고 후춧가루로 양념한 다음, 저며 두었던 동아로 싼 뒤 중탕하여 익힌다. 마지막으로 꿩 육수에 밀가루 즙을 뿌리면 완성이다.
3. <잡과편>
식재료 찹쌀가루, 꿀, 곶감, 밤 대추, 잣
햇대추나 햇밤과 같은 과실과 곡식이 풍성한 가을철에 많이 만들어 먹던 음식이다. 「음식디미방」에서는 “찹쌀가루를 반죽하고 지지는 주악같이 썰어서 삶아 꿀을 바르고, 곶감, 삶은 밤, 대추를 짓두드린 것을 묻혀서 써라.” 찹쌀가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶아낸 뒤 차지게 치댄다. 뜨거울 때 떡을 조금씩 떼어내어 밤소를 넣고 동그랗게 빚는다. 떡의 표면에 꿀을 바른 후 대추, 곶감, 밤으로 삼색 고물과 잣가루를 묻힌다.
4. <잡채>
식재료 가지, 오이, 석이버섯 등 여러가지 채소
「음식디미방」에 의하면 잡채는 여러 가지 채소를 볶아서 꿩 육수에 밀가루 즙과 된장을 풀어 걸쭉하게 만든 즙을 뿌린 것으로, 조선 중기 때의 잡채는 여러 가지 나물을 재료로 쓰는 잡생숙채(雜生熟菜)였다. 당면이 들어간 것은 1900년대 이후 「조선무쌍신식요리제법」부터였다고 기록하고 있다. 잡채의 재료는 제철에 구하기 쉬운 채소를 이용한다. 여름에는 잡채에 가지나 오이를 넣기도 한다. 석이버섯을 쓸 때는 돌가루가 남지 않도록 손질을 잘 해야 한다.
5. <섭산삼>
식재료 더덕, 찹쌀가루, 꿀
섭산삼의 ‘섭’은 두들긴다는 의미로, 더덕을 두들겨서 음식을 만들면 산삼만큼 좋다는 뜻으로 이름 붙여졌다. 섭산삼 만드는 방법은 먼저, 더덕 100g을 준비해 껍질을 벗기고 반 갈라놓은 다음, 방망이로 자근자근 두드려 편다. 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 뒤 건져 물기를 없애고, 찹쌀가루 한 컵을 준비해 손질한 더덕 결 사이사이에 고루 묻도록 손으로 꾹꾹 눌러 묻힌 후 기름에 튀긴다. 마지막으로 더덕 튀긴 것을 그릇에 담고 꿀을 곁들인다.
6. <수증계>
식재료 닭, 참기름, 오이, 토란, 부추, 지단
닭을 방망이로 두들겨 뼈를 발라낸다. 노구솥에 넣어 참기름 반 종지를 넣고, 뼈를 발라낸 닭을 삶은 후 오이, 토란, 부추를 넣고 익힌다. 그 위에 지단을 얹는다.
종가는 한국 문화의 정수이며 우리 민족의 정신적 뿌리이다. 종가 음식은 한식 문화의 근본이라고 할 수 있다. 최근 한국 음식에 관심을 갖는 외국인들이 자연스럽게 종가에도 관심을 갖기 시작했다. 단순한 음식만이 아닌 우리의 문화에 대한 관심이야말로 올바른 한식세계화이기 때문이다. 종가 역시 이런 흐름에 따라 변화하고 있다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
•농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과 •농사로
관련글
