궁중/종가/사찰

종가음식 가문별

해남 윤씨 고산 윤선도 종가


지역	전라남도 해남군

<참고문헌> 종가음식 섬김의미학 내림에서 나눔으로

1. <전야>

식재료 소고기, 바지락, 달걀

전야는 고기전과 바지락전이다. 소고기는 포로 떠서 밑간한 후 달걀옷을 입혀 지져낸다.

2. <유자정과>

식재료 유자, 설탕, 조청

해남은 유자가 많이 나는 지역이라 제사상에도 유자정과가 오른다. 유자를 편으로 썰어 설탕, 조청을 고아 만든 시럽에 넣고 약한 불로 조린 후 식혀서 설탕옷을 입힌다.

3. <어만두와 육만두>

식재료 상어고기, 소고기, 배추 잎, 한식간장, 겨자, 소금, 후춧가루, 달걀, 대파, 당근, 석이버섯

어만두는 얇게 포 뜬 상어살, 육만두는 다진 소고기로 만두피를 만들고 다져서 볶은 소고기와 삶은 배추 잎을 만두소로 쓴다. 어만두는 소금, 후춧가루로 밑간한 상어포에 준비한 만두소를 한 숟가락 올려서 동그랗게 싸서 만든다. 육만두는 치댄 소고기를 얇게 펴서 만두피를 만든 다음 만두소를 넣고 접어서 모양을 빚는다. 어만두와 육만두는 찌기 전에 황백지단, 대파, 당근, 석이버섯을 고명을 얹고 김이 오른 찜통에 베보자기를 깔고 각각 찐다. 다 익으면 초간장과 겨자장을 곁들인다.

4. <생선적>

식재료 방어, 장대, 돔, 조기, 병어, 상어, 댤걀, 당근

생선은 방어, 장대, 돔, 조기, 병어, 상어를 쓴다. 손질한 생선을 통째로 숯불에 구운 후 켜켜이 쌓고 황백지단과 당근채를 고명으로 올린다.

5. <족편>

식재료 소머리, 우족, 소금, 다진 마늘, 한천, 당근, 대파, 석이버섯

소머리와 우족을 같이 넣고 기름을 걷어내면서 이틀 정도 조리듯 곤다. 삶아진 고기는 뼈를 발래내고 소고기 안심을 따로 준비해 무르도록 푹 삶는다. 준비된 고기를 곱게 다져서 소금과 다진 마늘로 밑간한다. 기름기를 걷어낸 육수를 끓이다가 고기를 넣고 끓인다. 마지막에 한천을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 틀에 부을 때 황백지단, 당근, 대파, 석이버섯을 고명으로 얹어서 굳힌다.

6. <누르미(느름이)>

식재료 맛살, 대파, 당근, 달걀

누르미는 각종 채소를 지진 것으로 고산 종가에서는 '느림이'로 부른다. 대파, 당근을 길이로 썰어서 꼬치에 꿴 다음 기름에 지진다.

7. <산적>

식재료 소고기, 달걀, 당근, 대파

소고기를 큼직하게 썰어서 위 아래를 꼬챙이로 꿴다. 숯불에 속까지 익도록 구운 후 황백지단, 당근채, 대파를 고명으로 올린다.

8. <해삼(천엽 지단말이)>

식재료 천엽, 달걀

천엽은 뜨거운 물에 데쳐서 손질한 후 손가락 마디 굵기로 썬다. 밑간한 후 얇게 부친 지단 위에 손질한 천엽을 올려서 돌돌 말아 기름에 지져낸다.

▤ 종가집 발효음식

한식 문화의 정수, 종가 음식

종가는 한국 문화의 정수이며 우리 민족의 정신적 뿌리이다. 종가 음식은 한식 문화의 근본이라고 할 수 있다. 최근 한국 음식에 관심을 갖는 외국인들이 자연스럽게 종가에도 관심을 갖기 시작했다. 단순한 음식만이 아닌 우리의 문화에 대한 관심이야말로 올바른 한식세계화이기 때문이다. 종가 역시 이런 흐름에 따라 변화하고 있다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과 •농사로

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