한식당 신메뉴

♣ 익선동을 지키는 한식의 자존심

궁중음식인 ‘연저육’은 수육을 삶아낸 후, 다시금 겉면을 익히고 양념하여 한방 재료와 함께 먹는 요리다. 반기다에서는 한방 재료를 넣어 삼겹살 수육을 삶고, 겉면이 바삭해지도록 오븐으로 굽는다. 거기에 된장, 엿장 소스를 발라 다시 한번 익히면 쫀득하고 부드러운 식감이 생긴다.

이렇게 완성된 연저육을 보리쌈장에 찍어 구운 채소를 곁들여 먹는다. 보리쌈장은 찰보리와 수수를 넣고 일주일간 숙성시키는데, 짠맛이 적고 고소해서 서양인도 부담 없이 먹을 수 있다. 또 그들에게 익숙한 ‘딥 소스’ 형태로 제공되기 때문에 한국 요리가 낯선 서양인도 친숙하게 받아들일 수 있다.

반기다의 박성윤 대표는 10년 이상의 전통 한식 경력을 가지고 있는 오너 셰프로 싱가포르 창, 남극 세종과학기지, 신라호텔 미슐랭 3스타 한식당 라연 등을 거쳤다. 외국인의 입맛까지 고려하되 정체성에서 벗어나지 않는 한식을 만들기 위해 노력해온 그는, 국내외에서 쌓은 노하우를 바탕으로 좀더 많은 사람에게 파인다이닝 이상의 요리를 대접하고자 반기다를 열었다.

‘반기다’라는 이름은 “그리워하던 사람을 만나거나 원하는 일이 이루어져 즐겁고 기쁘게”라는 의미인 옛말 ‘반가이’에서 착안하였다. 또 반기(飯器)란 밥을 담는 용기를 뜻하기도 한다. 다양한 국적과 폭넓은 연령층이 모이는 익선동에서 밥공기에 담는 요리를 하는 곳, 한식의 자존심을 지키겠다는 의미도 담고 있다.

T 02-6408-6511

♣ 보리쌈장을 곁들인 연저육과 구운 채소 레시피

2시간 5인분 복순도가

♣ 재료 및 분량

[삼겹살 수육 양념] 삼겹살 2500g, 마늘 100g, 양파 200g, 흑설탕 400g, 501 양조간장 500g, 물 5000g

[부가 재료] 된장 100g, 대파 50g, 생강 20g, 통계피 20g, 통후추 10g, 월계수잎 3장, 황기 30g, 엄나무 20g, 당귀 10g, 건고추 5g

[된장 엿장 소스] 간장 1컵, 설탕 1컵, 올리고당 2컵, 미림 2 1/3컵, 된장 1컵, 간마늘 1/4컵, 대파 1/2대, 후춧가루 약간

[보리 쌈장 소스] 삶은 찰보리 50g, 삶은 수수 50g, 고추장 150g, 된장 200g, 참기름 30g, 통깨 10g, 올리고당 50g, 포도씨유 100g

[간장 양념] 간장 100g, 식초 70g, 설탕 50g, 물 200g

♣ 만드는 법

1. 냄비에 물, 간장, 설탕을 넣고 부가 재료는 철망에 넣어 중간 불에 끓인다. 물이 끓으면 삼겹살을 넣고 1시간 30분 가량 삶은 뒤 5cm 크기로 썬다.

2. 중간 불로 달군 팬에 포도씨유를 둘러 삼겹살 전면을 고루 익힌 뒤 된장 엿장 소스를 넣고 약불에서 양념이 잘 배도록 조리듯 익힌다.

3. 삼겹살이 익으면 얇게 썰어 올린 뒤, 보리 쌈장 소스를 곁들인다.

♣ 구운 채소

1. 양파는 포일로 감싸 180℃ 오븐에 20분간 가열한 뒤 냉각해 간장 양념에 하루 숙성시킨다.

2. 마늘은 포도씨유, 소금으로 간한 뒤 180℃ 오븐에 12분간 익히고, 가지는 중간 불로 달군 팬에 기름을 둘러 노릇하게 구워 된장 엿장 소스에 담가 하루 숙성 시킨다.

♣ 보리 쌈장 소스

1. 찰보리와 수수를 하루 정도 찬물에 불린 뒤 부드럽게 익혀준다.

2. 고추장, 된장, 참기름으로 만든 쌈장에 찰보리, 수수를 넣고 냉장에서 2주 이상 숙성 시킨다.

3. 믹서기에 숙성된 쌈장, 포도씨유를 넣고 갈아 완성한다.