한식당 신메뉴

♣ 박경자 씨는 안 계십니다

박경자식당의 메뉴판에는 “박경자식당에 박경자 씨는 없습니다”라는 문구가 쓰여 있다. 유호현 대표는 어머니처럼 요리하고 싶어서 어머니 성함으로 가게 이름을 지었다. “요리사의 눈으로 냉정하게 평가할 때, 저희 엄마는 군더더기 없이 요리하고 터치가 아주 좋은 사람입니다.”

그는 간결하게 터치하면서 재료 본연의 맛을 담던 어머니의 손맛을 닮고 싶다고 말한다. 이번에 개발한 신메뉴 ‘한우 밥국탕’도 어머니 영향을 받았다. 아버지께서 술 한잔 드시고 오는 날이면 어머니는 멸치를 우려 밥국탕을 끓이셨고, 유 대표는 옆에서 홀짝홀짝 얻어먹었다고 한다.

밥국탕은 경북 지역의 요리로 ‘밥쑤게’라고도 하는데 멸치 육수에 콩나물, 김치, 떡, 식은 밥을 넣고 끓이는 해장용 탕이다. 엄마의 밥국탕에서 시작했지만, 멸치 대신 닭고기 육수와 한우, 조개를 넣어 기존 밥국탕보다 훨씬 진하고 구수한 해장 메뉴로 변형시켰다.

닭고기 육수에 따라 깊은 맛과 감칠맛이 결정되기 때문에 최소 6시간 이상 우려 사용한다. 일본에는 이자카야, 외국에는 비스트로가 있지만, 한국에는 고급화된 펍 장르가 없는 게 아쉽던 그는 자신의 가게를 ‘한국사람술집’이라고 정의한다. 한국 사람이 요리하고 만드는 술집이자 한국 사람이 술을 마시는 공간이다.

한국의 술인 전통주만 취급하는 것도 이런 이유다. “외국 음식과 술 문화만 특별한 게 아니라 한국에도 그런 게 있다는 걸 보여주고 싶었어요. 기존에 우리가 가지고 있는 음식이나 문화를 끄집어내서 세련되게 만들 생각입니다.”

T 02-6104-4005

♣ 한우 밥국탕 레시피

20분 1인분 안동소주

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] 한우 국거리 80g, 콩나물 1줌, 신김치 1/2컵, 떡국떡 1/3컵, 모시조개 2컵, 두부 1/6모, 양파 1/6개, 대파 1/2대, 집된장 1/2TS, 국간장 1/2TS, 물 1 2/3컵, 닭육수 1 2/3컵

[닭고기 육수] 닭 잔골 5kg, 양파 3개, 대파 3개, 통마늘 20개, 통후춧가루 50g

♣ 만드는 법

1. 소고기와 김치를 각각 2cm 크기로 썰어 준비한다.

2. 양파와 대파는 슬라이스하고 두부는 깍둑 모양으로 썰어 준비한다.

3. 콩나물은 흐르는 물에 씻어 두고 떡은 물에 불려 둔다.

4. 웍 팬에 기름을 두르고 소고기를 볶는다.

5. 양파와 모시조개는 30초 정도 볶아 낸다.

6. 물과 닭고기 육수를 넣고 센 불로 끓인다.

7. 끓어오르면 된장, 김치, 떡, 콩나물, 두부를 넣어 중간 불로 5분간 끓인다.

8. 국간장으로 간을 맞추고 대파를 넣은 뒤 10초간 더 끓여 용기에 담아 제공한다.

♣ 닭고기 육수

1. 모든 재료를 넣고 20L 용기에 넣고 6시간 이상 우려낸다.