한식당 신메뉴

♣ 신개념 부티크 정육점

미트랩은 과거의 정육점에서 진화한 2.0세대, 부티크 정육점이다. 전라도 한우 암소 1++, 1+ 등급을 전문적으로 취급하며 백화점보다 더 좋은 품질의 고기를 판매하지만, 가격은 동네 정육점이나 마트 수준이다.

한 가지 특징은 셰프와 정육사와 편안하게 이야기하면서 과학적인 고기 조리법과 섭취 방법까지 도움받을 수 있다는 점이다. 2층인 미티크는 주방장이 추천하는 코스요리로 운영하고 있다. 이번에 개발한 ‘한우 타르타르’는 한우 구이 코스 중 아뮤즈 부쉬Amuse-bouche로 제공한다.

아뮤즈 부쉬는 식전에 입맛을 돋울 수 있도록 풍성한 맛을 가진 제철 식재료를 사용해 만든다. 싱싱한 육회에 캐비어를 닮은 맛간장 젤리를 올리고, 수제 마요네즈에 마늘과 생강을 넣어 알싸한 맛을 냈다.

레몬과 올리브유를 이용해 신선한 맛을 살렸고, 깻잎과 감태를 활용해 바다의 향도 느낄 수 있게 요리했다. 바삭한 식감의 카다이프는 경쾌한 느낌과 씹는 재미가 있다.

T 02-6406-2430

♣ 한우 타르타르 레시피

15분 1인분 우렁이쌀주

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] 육회 30g, 맛밤 1개, 양파 1/8개, 수제 마요네즈 2/3TS, 깻잎 1장, 감태가루 한 꼬집, 맛간장 젤리 1ts, 카다이프 약간

[맛간장] 간장 3 1/3TS, 물 2/3컵, 설탕 3 1/3TS, 다시마 1장(5x5cm), 건표고 1개

[맛간장 젤리] 맛간장 180ml, 한천가루 2g

[수제 마요네즈] 달걀노른자 2개, 레몬즙 2TS, 올리브오일 1 1/3컵, 마늘 1개, 생강 약간, 설탕 1TS, 소금 약간, 후춧가루 약간

♣ 만드는 법

1. 잘게 다진 육회, 맛밤, 양파와 수제 마요네즈를 잘 버무려 접시 위에 원형으로 플레이팅 한다.

2. 깻잎을 다져서 올리고, 감태가루를 살짝 뿌린다.

3. 바삭한 식감을 위해 구운 카다이프를 솔솔 뿌려준다.

4. 맛간장 젤리를 올려 마무리한다.

♣ 맛간장 젤리

1. 식용유를 유리병에 담아 냉장(냉동)에 잠시 넣어 10~13℃ 온도로 준비한다. (냉장: 약 30분, 냉동: 약 15분)

2. 식혀둔 맛간장에 한천가루를 넣고 약한 불로 살짝 끓여 녹여준다.

3. 맛간장을 스포이트로 한 방울씩, 준비해둔 차가운 식용유에 떨어뜨려 작은 알갱이를 만든다.

4. 망에 걸러 찬물에 헹군 뒤 냉장 보관한다.

♣ 수제 마요네즈

1. 달걀노른자 2개와 레몬즙을 볼에 넣고 거품기로 섞는다.

2. 마늘, 생강은 잘게 다진 후 볼에 넣어 설탕, 소금, 후춧가루와 함께 섞는다.

3. 올리브오일을 조금씩 부어주며 거품기로 머랭 치듯이 섞어 준다.

4. 단단한 느낌이 들 때까지 섞는다.