한식당 신메뉴

♣ 정직한 양과 합리적인 가격으로

‘새로운 육회’는 비프 타르타르와는 다르게 채 썬 소고기 회를 달짝지근한 양념으로 무쳐 먹는 요리다. 육회 위에 올리는 건 달걀노른자가 아니라 반구형 모양의 제주산 청귤청이다. “노른자는 빼주세요”라고 말하는 손님에게 청귤청이라고 설명하면 깜짝 놀란다.

제주산 청귤청의 둥근 막을 터뜨리면 향긋한 귤 내음이 스며 육회의 향과 맛이 더 풍부해진다. 바삭한 식감을 즐길 수 있도록 사이드로 김부각도 곁들여 나간다. 우리가 기존에 알던 육회가 아닌 ‘새로운 육회’임이 틀림없다. 김민용 대표는 부모님께서 30년 정도 운영하시던 모아냉면을 2017년에 인수하였다.

그전에는 조리과를 전공한 뒤 해외 각지를 돌아다니며 레스토랑에서 일을 하였고, 국내에서는 친구와 창업도 했다. 일이 없을 땐 모아냉면에서 부모님 일을 도와드렸는데 부모님 건강이 안 좋아지시면서 식당을 인수해 제대로 사업을 시작하게 되었다.

오랜 전통을 가진 식당에서 신메뉴를 개발하는 일은 쉽지 않지만, 김 대표는 평상시에도 아이디어가 있으면 메모장에 적고 재료를 연구한다. 새로운 육회도 제주 동문시장으로 식자재 연구를 하러 갔다가 제철인 청귤을 발견하면서 만들게 된 메뉴다.

셰프에게 가장 중요한 덕목은 뭘까? 그는 ‘정직’이라고 말한다. 원산지나 재료 양을 정확히 하고, 정성 들여 조리한 음식을 합리적인 가격에 제공하는 게 그의 경영방침이다.

T 031-952-9002

♣ 새로운 육회 레시피

10분 1인분 소주

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] 홍두깨살 150g, 다진마늘 5g, 참기름 5g, 참깨 2g, 설탕 4g, 소금 1.8g, 채썬 배 25g, 실파 1g, 김부각 20g, 엑스트라버진 올리브오일 5g

[청귤청액] 청귤 5kg, 설탕 5kg, 보드카 1L

[청귤청 스피어(20개 분량)] 물 1L, 청귤청 100g, SA(Sodium Alginate, 알긴산 나트륨) 5g, CL(Calcium Lactate, 젖산칼슘) 2.85g

♣ 만드는 법

1. 홍두깨살, 배, 청귤 껍질을 가늘게 채 썬다.

2. 홍두깨살에 소금, 설탕, 참기름, 참깨, 다진마늘을 넣고 잘 버무려 접시에 동그랗게 담는다.

3. 위에 청귤제스트를 올리고 채 썬 배를 평평하게 올린다.

4. 위에 노른자 모양의 청귤청 스피어와 송송 썬 실파를 올린다.

5. 작은 접시에 김부각을 따로 담는다.

♣ 청귤청액

1. 청귤 5kg, 설탕 5kg, 보드카 1L를 잘 섞고 밀폐용기에 담아 두 달 동안 숙성시킨다.

2. 살과 액체는 블렌더에 갈아서 체에 걸러 청귤청액을 만든다.

3. 껍질은 따로 모아 껍질이 잠길 정도로 청귤청액을 부어 저장한다.

♣ 청귤청 스피어(20개 분량)

1. 청귤청액 100g에 CL 2.85g을 넣고 블렌더로 한번 돌린 후 체에 걸러준다.

2. 청귤청액을 반구형의 몰드에 채운 후 영하 25℃ 이하의 냉동실에 얼린다.

3. 냄비에 물 1L를 붓고 중간 불로 가열한다.

4. 설탕 125g, SA 5g을 넣어 중간 불에서 잘 저어가면서 가열한다.

5. 끓기 전에 불을 끈 후 블렌더에 넣고 갈아 약 50℃의 온도로 식힌다.

6. SA 용액에 냉동된 CL 청귤청액을 떨어뜨려 겔(Gel)화 시킨다.