한식당 신메뉴

♣ 낮에는 한상차림 한식당, 저녁에는 전통주를 알리는 양조장

회기동에 있는 독립식당베지앙술래잡기양조장은 점심에는 독립식당, 저녁에는 술래잡기양조장으로 변신하는 공유형 상점이다. 여러 가게가 한 공간에 모여 있어 다소 헷갈릴 수도 있지만, 점심과 저녁 장르가 달라질 뿐 전통 음식 문화를 알리겠다는 소신과 전통주에 대한 애정은 종일 변함없다.

독립식당은 공산품 식자재에서 벗어나기 위한 독립을 준비하고, 대한민국 식당과 한식에 대한 편견에서 독립하자는 의미로 지어진 한상차림 한식당이다. 술래잡기양조장은 잘 알려지지 않은 전통주를 사람들에게 소개하고, 그 술을 맛본 사람들이 다시 술래가 되어 지인들에게 소개하길 바라며 지은 이름이다.

이번에 개발한 ‘서울 떡갈비’는 식사로도 안주로도 어울리는 음식이다. 일반적인 떡갈비와 다르게 고기를 다지지 않고 얇게 슬라이스한 후 떡갈비 모양으로 뭉친 게 특징이다. 고기를 얇게 슬라이스하면 결이 살고 수분을 보존할 수 있다고. 주재료로 소 갈비살 대신 비선호 부위인 설도를 사용하는데, 저렴한 부위로도 충분한 맛을 낼 수 있다는 걸 알리기 위해서다.

과거 왕에게 진상하기 위해 귀한 식자재를 모두 한양으로 올리던 생각을 하며 메뉴 이름에 ‘서울’이라는 지명을 붙였다. 이렇게 완성된 떡갈비에 장아찌, 전복장, 제철 채소를 더해 한상차림이 완성된다. “전통주를 담는 술잔까지 사소한 디테일을 놓치지 않는 곳이 되려고 해요.” 독립식당베지앙술래잡기양조장의 다부진 목표다.

T 010-8799-1811

♣ 서울 떡갈비 레시피

40분 2인분 동봉 약주

♣ 재료 및 분량

[기본 재료] 설도 400g, 전복 2개, 느타리버섯 30g, 참나물 40g, 쳐빌 10g, 가래떡 50g, 앉은뱅이 밀가루 100g

[떡갈비 양념] 진간장 4TS, 설탕 2TS, 마늘 5개, 배 1/6개, 매실청 1TS, 소주 1TS

[버섯 장아찌] 양념 진간장 4TS, 물 1컵, 설탕 4TS, 식초 2TS, 청양고추 2개

[전복장 양념] 진간장 8TS, 설탕 5TS, 물 1컵, 식초 1.5TS, 소주 1TS, 매실청 0.5TS

♣ 만드는 법

1. 활 전복을 깨끗하게 닦아 준비하고, 전복장 양념을 끓여 전복에 부어 5일 정도 숙성시킨다.

2. 손질한 버섯에 버섯 장아찌 양념을 끓여 붓고 충분히 식혀 보관했다가 사용한다.

3. 설도는 0.1cm 두께로 슬라이스 하여 준비한 뒤 떡갈비 양념을 섞어 모양을 잡아 15분간 냉장 숙성시킨다.

4. 참나물은 물에 헹군 뒤 3~5cm 정도 크기로 자르고, 가래떡은 길이대로 얇게 썬다.

5. 손질한 참나물과 가래떡을 소금과 참기름으로 살살 버무린다.

6. 재워 둔 소고기는 직사각형 형태의 모양으로 만든 뒤, 겉면에 밀가루를 살짝 묻혀 굽는다. 이때 약불에서 구워야 색이 나지 않고 중심부까지 충분히 익는다(개인의 기호에 따라서 익혀도 좋다).

7. 버섯 장아찌는 센 불에서 기름을 살짝 둘러 수분을 날려 색이 나도록 볶는다.

8. 통후춧가루를 갈아 살짝 뿌려 마무리한다.

9. 그릇에 떡갈비, 버섯 장아찌, 전복장을 함께 담아 올린다.

10. 참나물과 떡을 정갈하게 담아낸다.